![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Для винодельческой промышленности 1 страница
Около 85 % мирового производства винограда используется для получения вин различного типа, коньяков,, безалкогольных соков, соковых концентратов и сушеной продукции. При безотходной переработке винограда получают ряд ценных дополнительных продуктов, находящих применение в пищевой промышленности и других отраслях: этиловый спирт, винную кислоту, винный камень, виноградное масло, пищевой краситель, энотанин и др. По своему строению, химическому составу и физико-механическим свойствам виноград относится к наиболее ценным видам растительного сырья. Он легко поддается технической переработке и обеспечивает получение продуктов с высокими питательными, вкусовыми и диетическими качествами. СТРОЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДНОЙ ГРОЗДИ Виноград поступает на завод первичного виноделия для переработки в виде грозди, которая состоит из ножки (греб-неножки), гребня и ягод, характеризующих строение виноградной грозди и ее технологические свойства. Величина и форма грозди зависят от сорта винограда и внешних условий. По форме грозди могут быть цилиндрическими, коническими, цилиндроконическими, яйцевидными, крылатыми, ветвистыми и др. Длина гроздей у большинства сортов лежит в пределах 60—300 мм. Средними по размеру считаются грозди длиной 130—180 мм. Для винных сортов винограда характерна небольшая длина гроздей и лишь некоторые сорта, например Бишты, Морастель, Мурведр, Плавай, Плечи-стик, имеют относительно длинные грозди. Минимальная ширина гроздей винных сортов винограда 50 мм, максимальная—190 мм. Ширину грозди характеризуют индексом формы i — отношением наибольшей ширины к длине. Если г< 7г, гроздь очень узкая, при г = г/г — узкая, при 1=2/з — широкая и при i=\ —очень широкая. Плотность строения грозди зависит от степени ветвления гребня, длины плодоножек и величины ягод. Плотность грозди — характерный признак сорта винограда, но на нее могут влиять также экологические факторы, определяющие условия цветения и опыления. Для характеристики структуры и технологических свойств виноградной грозди А. Д. Лашхи и М. Л. Хоситашвили предложили пользоваться величинами модуля и коэффициента плотности грозди. Модуль грозди гг определяется отношением ее длины / к среднему диаметру dcp. Для большинства промышленных сортов винограда гг = |//с/Ср ~ 1 • Коэффициент плотности грозди g — отношение суммарного объема ягод к объему грозди. Величина | может быть вычислена с погрешностью не более 7 % как отношение среднего условного диаметра грозди к ее длине: g = dcp//. Коэффициент плотности грозди зависит от сорта винограда. Так, у сортов Алиготе, Цицка, Цоликоури 1 = 0, 55-4-0, 60; Саперави, Пино черного, Чинури —0, 50—0, 55; Тавквери — 0, 45—0, 50; Ркацители — 0, 40—0, 45. При одинаковых условиях переработки винограда коэффициент плотности грозди может характеризовать выход сусла-самотека и его качество. Масса гроздей варьирует в широких пределах в зависимости от сорта винограда и экологических факторов. У винных сортов она в среднем имеет меньшую величину, чем у столовых. Минимальная масса гроздей винных сортов составляет 40 г, максимальная — 750 г. Количество ягод в грозди является характерным свойством сорта винограда и зависит от условий цветения, опыления и экологических факторов. Минимальное количество ягод в грозди 30, максимальное — 500. Для характеристики винограда как сырья винодельческой промышленности существенное значение имеет механический состав грозди, под которым (по Н. Н. Простосердову) пони- мают соотношение в ней отдельных частей (структурных элементов): ягод, гребней, кожицы, мякоти и семян. Отдельные структурные элементы грозди существенно различаются по строению, химическому составу и физико-механическим свойствам. Каждый из них играет определенную роль в формировании типичных качеств продуктов виноделия. Механический состав виноградной грозди выявляет типичную структуру винограда определенного сорта и позволяет в первом приближении судить о наиболее целесообразном его использовании и технологическом назначении. Механический состав предопределяет максимальный выход сусла из данного сырья, количество отходов, подлежащих дальнейшей переработке, ориентирует на правильное решение вопроса об участии отдельных частей грозди в переработке винограда на вино того или иного типа. На основании механического состава винограда могут быть заранее определены потребные производственные мощности заводов первичного виноделия, производительности отдельных линий или машин для переработки винограда в конкретных условиях, а также технологические емкости для сусла и виноматериалов. Средние за несколько лет величины показателей механического состава грозди характерны для каждого сорта винограда в условиях данного района. Однако эти величины сильно варьируют в зависимости от ряда факторов: метеорологических условий, размера грозди, положения ее на кусте, зрелости винограда и др. О степени варьирования основных показателей механического состава дают представление следующие средние данные (в % от массы грозди): гребни 1—8, 5 (в среднем 3), кожица 0, 9—24, 1 (в среднем 7), семена 0, 1—8 (в среднем 3), мякоть с соком 71—95 (в среднем 87, 4). Учесть суммарное влияние всех указанных выше факторов на механический состав винограда трудно. Более или менее точно судить о нем можно только на основании непосредственного анализа конкретных средних проб по принятой единой методике. В процессе переработки виноградная гроздь и ее элементы подвергаются интенсивным механическим воздействиям: раздавливанию, дроблению, прессованию, разделению в гравитационном или центробежном поле и др. При выборе и обосновании оптимальных режимов физико-механических и механико-гидравлических процессов и проведении инженерных расчетов необходимо учитывать величины, характеризующие ряд физических и особенно физико-механических свойств перерабатываемого сырья и получаемых продуктов. Для расчета грузоподъемности по винограду и производительности транспортных средств, рабочих объемов и геометрических параметров приемных бункеров, устройств для подачи и дозирования винограда на переработку и т. п. требуется знать такие технологические показатели, как относительная плотность, насыпная плотность, углы гравитационного сброса по различным поверхностям и др. Режимы, процессов дробления и отделения ягод от гребней, стекания и прессования мезги и др. зависят от прочности прикрепления ягод к плодоножкам, прочности ягод на раздавливание, прочности кожиц, семян и отдельных элементов гребня. Величины, характеризующие физические свойства грозди, варьируют в зависимости от сорта винограда, степени зрелости ягод, экологических условий отдельных лет. Относительная плотность рот виноградной грозди зависит от ее химического и механического состава и, следовательно, от сорта и степени зрелости винограда. По мере созревания винограда рот возрастает и у большинства винных сортов имеет близкую величину при одинаковом содержании сахара в соке ягод. С увеличением содержания в грозди гребней и по мере их вызревания рот увеличивается. У сортов, ягоды которых отличаются большей толщиной кожицы и лучшим наливом, Рот имеет большую величину. Отмечено увеличение рот при недостаточном или неравномерном созревании ягод и частичном поражении их грибными болезнями. Величины р гроздей и ягод коррелятивно связаны с р сока ягод и по абсолютному значению зависят в основном от степени зрелости винограда. Особенности сорта и района на величину р грозди и ее элементов влияют в меньшей степени. Объемная (насыпная) плотность р„ — техническая величина, характеризующая объем, занимаемый единицей массы данного продукта, при скважности, складывающейся в определенных условиях. Величина р„ виноградных гроздей, находящихся в состоянии технической зрелости, зависит от их механического состава, в первую очередь от размера, плотности и формы гроздей. Более плотные грозди, например сортов Рислинг, Алиготе, Ркацители, имеют большую р„, чем рыхлые и крупные грозди сорта Саперави. Такая зависимость наблюдается как в естественно формирующемся слое гроздей, так и особенно в уплотненном утруской до постоянной высоты. С увеличением содержания сахара в соке р,, незначительно увеличивается: у основных винных сортов винограда в среднем на 0, 007 т/м3 на каждый 1 % возрастания концентрации сахара. При приемке винограда в бункера и передаче его на переработку учитывают углы гравитационного сброса ф — минимальные углы наклона стенок бункеров, при которых обеспечивается свободное скольжение (гравитационный сброс) гроздей. Величины угла < р наклона плоскости, обеспечивающие скольжение гроздей, и величина коэффициента трения покоя гроздей о поверхность / зависят в основном от материала поверхности. Для гроздей наименьшие значения этих показателей соответствуют случаю, когда поверхность смачивается соком и он не успевает подсыхать. Наибольшие значения Ф и f наблюдаются при скольжении сухих гроздей. Увеличение высоты слоя гроздей до 20 см на ср и f не влияет. Элементы виноградной грозди имеют сложный химический состав. Помимо воды они содержат углеводы, главным образом моносахариды, а также кислоты, в основном яблочную и винную, причем последняя специфична для винограда. Сахара (гексозы) и кислоты сосредоточены в соке ягоды, значительное количество кислот присутствует в гребнях. Фенольные вещества накапливаются в твердых элементах грозди: красящих веществ больше всего в кожице; дубильных — в гребнях и особенно в семенах. Пектиновые вещества преобладают в кожице и гребнях. Семена содержат значительное количество масла. Распределение различных химических соединений по элементам грозди весьма неравномерно. Из всех элементов грозди самым важным является мякоть ягоды, в которой содержится основное количество сока, выделяемого при переработке винограда. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА Сорт винограда является одним из основных факторов, определяющих урожайность и качество винограда как сырья для винодельческой промышленности. В зависимости от сорта винограда при одних и тех же экологических условиях и одном и том же уровне агротехники может получаться сырье, имеющее резко различные технологические свойства и пригодное для вин только определенного типа и качества. В этом отношении сорта винограда отличаются большим многообразием. Технологические свойства и качественные характеристики винограда того или иного сорта в свою очередь находятся в прямой зависимости от экологического и агротехнического факторов. Один и тот же сорт в различных почвенно-климати-ческих условиях может давать вина, резко различающиеся по типу и качеству. В то же время существует ряд сортов, обладающих в этом отношении значительной универсальностью, которые обеспечивают достаточную типичность вин в различных экологических зонах. Правильный выбор сортов винограда для получения вина определенного типа не может быть осуществлен без всестороннего учета почвенно-климатических и других внешних условий, в которых культивируется данный сорт. В связи с этим для винодельческой промышленности большое значение имеют правильный подбор сортов винограда для отдельных экологических районов (сорторайонирование) и связанная с ним производственная специализация виноделия. При выборе сортов для конкретных целей винодельческой промышленности исходят из ряда технологических требований и условий. Прежде всего учитывают особенности вин тех типов и марок, которые должны быть получены из данного сырья. Принимают во внимание также сроки созревания винограда, чтобы обеспечить равномерное распределение переработки сырья по всему сезону виноделия, учитывают возможности наиболее полного использования особенностей и специфики сорта путем применения дифференцированной, или сортовой, технологии. При технологической оценке сортов винограда разных районов для получения вин и других продуктов учитывают механический состав и физико-механические свойства виноградной грозди и ее структурных элементов, химический состав и распределение отдельных веществ в грозди и ягоде, изменение состава винограда, качество продуктов, получаемых из того или иного сорта в определенных условиях, и др. Эти вопросы изучаются в курсе «Ампелография с основами виноградарства». Экологические факторы, такие, как климат, почва и рельеф, влияют на качество винограда не изолированно, а в совокупности, причем отношение виноградного растения к экологическим факторам изменяется в зависимости от стадии его развития, физиологического состояния, времени года и т. д. Благоприятное для винограда действие одного из экологических факторов может в известной степени уменьшать неблагоприятное действие другого. Большое значение имеет периодичность в действии экологических факторов, например годичные и суточные изменения температуры, изменение светового режима по сезонам и др. Различные сорта винограда по-разному реагируют на экологические факторы: одни могут выносить значительные их колебания без заметного ущерба для качества урожая, другим необходима их стабильность. Климат (метеорологические условия)—основной физико-географический фактор, обусловливающий качество винодельческой продукции. Главными характеристиками этого фактора являются температура, влажность и свет. Возможность определять климатическую обеспеченность культуры винограда и выделять в связи с этим климатические зоны затруднительна, поскольку степень влияния климата сильно изменяется под воздействием ряда других факторов. Виноград относится к растениям умеренно теплого климата. Жаркое лето и относительно теплая зима при прочих благоприятных условиях способствуют получению высоких урожаев винограда хорошего качества. Большое значение при этом имеет такой показатель, как сумма активных температур— сумма температур выше 10 °С (биологического нуля виноградного растения) за период созревания. В период от распускания почек до физиологической зрелости ягод сумма активных температур колеблется от 2200 до 3000 °С в зависимости от сорта винограда. Качество винограда в значительной мере зависит от температуры самого теплого месяца (августа—сентября). Лучшая ассимиляция углерода листьями, обусловливающая большее накопление сахара в ягодах и уменьшение кислотности их сока, обеспечивается при температуре 28—32 СС в сочетании с другими благоприятными условиями. При достаточно высокой температуре в большем количестве накапливаются в ягоде красящие и ароматические вещества. Высокие температуры, близкие к оптимальной, при хорошей инсоляции и не очень высокой влажности обеспечивают получение вин с относительно большими спиртуозностыо и экстрактивностью и меньшей кислотностью. В южных районах с жарким климатом вина обычно бывают более полными, ароматичными, плоскими и тяжелыми. В северных районах при относительно низких температурах вина получаются легкими, малоэкстрактивными, сла-боокрашенными и слабоароматичными. Однако во многих случаях тонкость букета и вкуса, а также свежесть вина в большей степени достигаются при невысокой температуре. Для получения винограда и вина удовлетворительного качества нужна средняя температура самого теплого месяца не ниже 19 °С. При большой общей сумме активных температур она может быть ниже— 16—17 °С. При умеренных среднесуточных температурах (порядка 18— 19 °С) ягоды накапливают больше красящих веществ, чем при повышенных (21—25 °С). Температура выше 35 °С неблагоприятна для обмена веществ винограда, так как при этом ассимиляция углерода уменьшается, а дыхание усиливается. При повышении температуры выше 41—42 °С и слабой транспирации листья могут получить ожоги, созревание ягод задерживается, уменьшается сахаристость и повышается кислотность их сока. В случае перегрева после начала созревания ягод кожица их сморщивается, ягоды не достигают полной зрелости, кислотность их снижается мало, а сахаристость слабо увеличивается. Вино из такого винограда получается плохого качества. Если после появления ожогов ягод пойдут дожди, то на гроздях может развиться серая гниль, приводящая к частичной или полной порче урожая. В южных районах виноделия (республиках Средней Азии, в Армении) для предупреждения ожогов применяют специальные агротехнические приемы. На качество винограда неблагоприятное влияние оказывают заморозки, особенно в период созревания ягод. Поражение легкими морозами только листьев приводит к уменьшению накопления в ягодах сахара и губительно сказывается на дозревании винограда. Более сильные морозы поражают ягоды и гребни, вплоть до их отмирания. После потепления кожица ягод ста- 54 новится коричневой, ткани гребня — ломкими, грозди легко обрываются ветром. Наиболее морозостойкие промышленные сорта винограда (Алиготе, Рислинг, Ркацители, Клерет, Пино серый, Каберне-Совиньон и др.) выдерживают температуры до —23 °С. Не вполне созревшие ягоды выдерживают заморозки до —3 °С, вполне созревшие — до —4 °С и ниже. Ягоды, пораженные морозом, окрашиваются в красно-бурый цвет, становятся мягкими и приобретают специфический неприятный привкус, переходящий в вино; такое вино трудно осветляется. Вторым после температуры важнейшим экологическим фактором является влажность. Влажность в комплексе с температурой и другими факторами сильно влияет на прохождение фаз вегетации винограда и качество урожая. Наиболее существенное значение имеет физиологическая влажность, которая зависит от степени поглощения воды корнями и транспирации. В условиях повышенной влажности увеличивается сочность ягоды, ее мякоть приобретает менее плотную консистенцию, сахаристость сока уменьшается, кожица становится тоньше, цвет и аромат ягод — менее интенсивными. При повышенной влажности уменьшаются прочностные характеристики виноградной грозди и ее элементов, в связи с чем ухудшаются транспортабельность и лежкость винограда. Вина из такого винограда получаются менее экстрактивными, со слабым букетом, недостаточно характерными. Увеличение влажности в период полной зрелости винограда ухудшает качество урожая, ягоды могут лопаться и загнивать. При пониженной физиологической влажности ягоды бывают меньшего размера, малосочными, с более толстой кожицей. Мякоть становится плотнее, окраска и, аромат усиливаются, сахаристость, лежкость и транспортабельность повышаются. Вина получаются более экстрактивными, с сильным букетом. Большой недостаток влаги во время засухи задерживает созревание винограда, ягоды получаются мелкими, малосочными, в результате чего понижаются выход и сахаристость сусла, увеличиваются его экстрактивность и кислотность. В засушливые годы значительно поврлшается содержание в ягодах полифенолов. Третьим важнейшим экологическим фактором является солнечный свет. Виноград относится к светолюбивым растениям, поэтому качество и технологические свойства его урожая существенно зависят от продолжительности, интенсивности и спектральных характеристик освещенности. Красно-желтая часть спектра обусловливает преимущественно фотосинтез, а сине-фиолетовая, и особенно ультрафиолетовая, оказывает сильное действие на рост, плодоношение и такие важнейшие характеристики сырья, как количество гроздей, окраска ягод, химический состав и биохимические свойства их сока и др. Близость леса или других древесных массивов способствует преобладанию желто-зеленых лучей; свет, отраженный от больших глубоких водоемов, содержит больше лучей сине-фиолетовой части спектра. В горных районах увеличивается количество ультрафиолетовых лучей, способствующих лучшей окраске ягод. Поэтому в южных горных районах получают более интенсивно окрашенные красные вина по сравнению с более северными, но равнинными областями, где летние температуры такие же, как на юге, но ультрафиолетовых лучей меньше и красящие вещества (антоцианы) накапливаются в ягодах в меньшем количестве. Солнечный свет стимулирует накопление красящих веществ в винограде. В затененных ягодах окраска появляется значительно позднее и количество красящих веществ в ягодах, созревших в тени, бывает меньше, чем в освещенных. На качество урожая винограда в целом свет действует весьма благоприятно. При хорошем освещении в листьях вырабатывается больше углеводов, обусловливающих лучший налив ягод и высокую сахаристость сока. При непосредственном освещении ягод уменьшается их кислотность, усиливаются аромат и окраска. У многих белых сортов при полной зрелости ягод на освещаемой солнцем стороне появляется темно-желтая, розовая или бурая окраска — загар ягод. Под влиянием солнечных лучей кожица ягод утолщается и становится менее упругой. Ветер изменяет тепловые условия местности, уменьшает влажность воздуха, увеличивает приток СОг к листьям винограда и в зависимости от силы и направления в большей или меньшей мере влияет на качество и количество урожая. Морской влажный ветер способствует лучшему наливу ягод в период созревания винограда, сухой континентальный—повышению сахаристости. Сильный сухой и продолжительный ветер в период созревания задерживает налив ягод, может вызывать их механические повреждения и осыпание, ухудшает сырьевые качества винограда. Град может нанести существенный ущерб виноградникам и качеству урожая. Вред, причиняемый градом, зависит от степени зрелости ягод. При глубоком повреждении незрелых ягод они прекращают свое развитие, засыхают и сообщают вину неприятную терпкость, горечь и специфический привкус. При повреждении градом более зрелых ягод их кожица разрывается, мякоть обнажается, сок приобретает уваренный тон, вино из такого винограда получается с неприятным характерным привкусом (привкус града). Разрыв кожицы обусловливает вытекание сока и усиленное развитие на ягодах плесневых грибов, дрожжей и бактерий. Дожди, особенно частые и продолжительные, задерживают развитие ягод. Вследствие излишней влажности ягоды становятся водянистыми и дают малоэкстрактивные жидкие вина, В северных районах виноделия при затяжной дождливой погоде виноград не успевает созреть, из него получаются неприятные на вкус непрочные вина. Недостаток в солнечном тепле задерживает накопление в ягодах сахара, кислотопонижение идет медленно, уменьшается содержание ароматических веществ, свойственных сорту, в ягодах красных сортов винограда накапливается недостаточное количество красящих веществ. Чрезмерное развитие плесеней на ягодах вследствие их растрескивания способствует массовому гниению, и при затяжных дождях урожай может быть потерян. Почвенные условия относятся к тем природным факторам, которые обеспечивают развитие виноградного растения и предопределяют качество вина. Почва влияет на качество вина не только своим химическим составом, но и физическими свойствами. От почвенных условий в значительной мере зависят полнота вкуса вина, характер и тонкость его букета. Благодаря способности корневой системы винограда проникать глубоко в почву (до 10 м) виноградники могут хорошо плодоносить и давать вина высокого качества на таких примитивных почвах и просто породах, на которых другие культурные растения не произрастают. Отсюда, однако, нельзя делать вывод, что виноград нетребователен к почвам: его рост, количество и качество урожая сильно зависят от почвенных условий. Разные сорта винограда неодинаково реагируют на почвенные условия. Одни хорошо растут на суглинистых и глинистых черноземах и плохо на серых карбонатных (Каберне-Совиньон, Гаме и т. п.), другие хорошо произрастают на песках (Аг ша-ани, Шасла, Сенсо и др.), третьи дают хорошую продукцию на серых карбонатных и перегнойно-карбонатных почвах с большим содержанием извести (Пино, Фоль белый и др.). Виноград сорта Рислинг на серых карбонатных и перегнойно-карбонатных почвах мергелистого происхождения, например на склонах Абрау-Дюрсо, дает известные марочные вина высокого качества, тогда как из того же сорта на наносных почвах долин (например, в Ставропольском крае) получаются вина невысокого качества. Сорт Сильванер в тех и других условиях дает противоположные результаты. Существенную роль в формировании сырьевых качеств винограда играет тепловой режим почвы, который зависит от ее теплоемкости и теплопроводности, способности нагреваться солнечными лучами и отдавать тепло путем лучеиспускания. Темные почвы сильнее прогреваются и отдают больше тепловой лучистой энергии гроздям, расположенным ближе к поверхности земли, в результате чего в ягодах накапливается больше сахара. Солнечные лучи, отраженные от белых каменистых почв, нагревают ягоды, способствуя повышению их сахаристости. Водный режим почвы также сильно влияет на количество и качество винограда. Наиболее благоприятный водный режим обеспечивается при годовом количестве осадков 600— 800 мм, но на некоторых почвах возможно получение значительных урожаев высокого качества при годовом количестве осадков 300 мм. Близость грунтовой воды в условиях холодного климата обусловливает высокие урожаи, но более низкого качества: вино получается малоэкстрактивным, слабоградусным, простого вкусового сложения. Урожай и качество винограда находятся в большой зависимости от химического состава почвы, определяемого в основном минеральными веществами. Для получения.полноценного сырья винодельческой промышленности растениям винограда необходимы макроэлементы (азот, фосфор, калий, сера, железо, кальций, магний) и микроэлементы (бор, марганец, медь, цинк и молибден). Азот стимулирует рост и плодоношение винограда, но при избытке азота ягоды становятся более крупными, легче подвергаются заболеваниям, сок их менее экстрактивен, более кислотен. Вино получается неустойчивым к белковым и микро-биальным помутнениям, склонным к переокисленности. Чрезмерные количества азотных удобрений снижают содержание в вине полифенолов, ухудшают цвет красных вин. Калий благоприятствует накоплению в ягодах сахара, снижает их кислотность, ускоряет созревание урожая; он обусловливает экстрактивность и тонкость вин, особенно красных. Фосфор стимулирует образование и рост гроздей, благоприятно влияет на формирование семян, качество сока и вина. Внесение в почву фосфора и калия усиливает накопление антоциа-нов в кожице ягод, в результате чего повышается интенсивность цвета красных вин. Бор и марганец способствуют увеличению сахаристости, снижению кислотности, накоплению в, ягодах антоцианов, повышению содержания в них ароматических веществ. Кобальт и цинк также повышают содержание сахара в соке ягод и понижают его кислотность, улучшают органолептические качества вина. Вопрос о значении того или иного типа почв для формирования технологических свойств винограда решается с учетом комплекса экологических факторов. Для некоторых типов почв имеются уже определившиеся характеристики в отношении их влияния на качество виноградных соков и вин. На каменистых почвах, если они сухие, теплые и отличаются малой влагоемкостью, при условии глубокого плантажа в соке ягод накапливается достаточное количество сахара и обеспечивается высокое качество вин. Например, на шиферных сланцах Южного берега Крыма получают знаменитые мускатные вина, на известковых сланцевых почвах Абрау-Дюрсо — известные шампанские и марочные столовые вина, на грубо-скелетных по механическому составу аллювиальных карбонат- ных почвах Телиани (Грузинская ССР)—тонкие, гармоничные красные столовые вина и т. д. На песках, содержащих некоторую часть мелкозема (глину, ил, гумус), если они не слишком: сухи, в ягодах идет интенсивное накопление сахара при невысокой кислотности. Виноград раньше созревает, вина получаются достаточно полными, гармоничными, с хорошо выраженными типичными качествами. На перегнойно-карбонатных почвах, содержащих большое количество скелетных частиц, виноград приобретает очень высокие технологические качества. На таких почвах расположены, например, виноградники правобережья р. Алазань в Ка-хетии, а также виноградники Новороссийского района, где получают оригинальные марочные белые и красные столовые вина. На сероземах (лессовых почвах), богатых питательными веществами, виноград хорошо плодоносит, особенно при орошении, и в условиях сухого теплого климата, например в Средней Азии, дает высококачественные экстрактивные десертные вина. На черноземах обеспечиваются обильные урожаи винограда удовлетворительного качества. На легких черноземах в благоприятные годы можно получать вина достаточно высокого качества. На коричневых лессовых почвах в горных местностях виноградники обильно плодоносят, вина получаются полными, с хорошо развитым букетом. Рельеф (геометрические или орографические условия) сильно влияет на микроклиматические условия и, следовательно, на урожайность и качество винограда. Большинство виноградников, дающих наиболее высококачественные вина, расположено на склонах. В южных жарких районах северные склоны дают возможность выращивать с большим успехом сорта для столовых вин. На южных склонах получают виноград для сладких и крепких вин. В более северных районах лучшие результаты получаются на хорошо прогреваемых склонах: южных, юго-западных и юго-восточных. Виноград на таких склонах хорошо растет, раньше созревает, накапливает в ягодах больше сахара. На склонах реже наблюдается гниение винограда, особенно на восточных и юго-восточных, где роса высыхает раньше. Большое значение имеет также высота расположения виноградников над уровнем моря..В жарких климатических зонах (Узбекская ССР, Таджикская ССР, Туркменская ССР и др.) виноград культивируют на высоте более 700 м, в умеренно теплых —400—600 м и более, в умеренно холодных—150— 250 м. Если в жарких южных районах на равнине получают высокоэкстрактивные, густоокрашенные сладкие и крепкие вина, то в горных местах тех же районов получают тонкие
|