![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Органолептическая оценка качества вина
Органолептическая оценка (дегустация) является основным способом характеристики качества и типичности вина. Она не заменяет, а дополняет и обобщает результаты оценки вин объективными методами: химическим, физико-химическим и микробиологическим, которые не всегда могут обеспечить определение веществ, содержащихся в винах в очень небольшом количестве. Однако именно эти вещества часто оказывают весьма существенное влияние на букет и вкус вина. Важным преимуществом дегустации является то, что она дает представление об общей гармонии вина, которая слагается в результате сложного взаимодействия различных вкусовых и ароматических веществ. Поскольку вино—тонкий продукт с исключительно большим многообразием оттенков букета и вкуса, дегустационную оценку вина невозможно полностью заменить другими методами оценки его качества. Дегустацию проводят в следующих основных целях: оценки товарных качеств виноматериалов и готовых к выпуску вин; сопоставительной оценки однотипной продукции отдельных предприятий; оценки результатов тех или иных воздействий или факторов на качество вина; обнаружения и диагностики пороков, болезней или недостатков вина; подбора виноматериалов при составлении пробных купажей и оценки их качества; решения арбитражных вопросов; решения вопроса о присуждении премий (медалей, дипломов) той или иной марке или образцу вина на внутренних и международных конкурсах вин; утверждения новых марок винодельческой продукции. Дегустации проводят также с учебными целями. В процессе дегустации фиксируют следующие основные показатели: прозрачность, цвет, букет, вкус и тип вина. По принятой в СССР 10-балльной дегустационной оценке эти показатели могут иметь следующие максимальные значения: 0, 5; 0, 5; 3; 5; 1. Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете на электрическую лампу малой мощности или лучше на свечу. Выпускаемое в продажу вино должно быть кристально прозрачным, с блеском. Даже легкая опалесценция в готовом вине недопустима. Опытный дегустатор по характеру мути и осадка может определить причину помутнения и установить, является ли вино здоровым или подозрительным в смысле заболевания. Вино по прозрачности оценивается следующим количеством баллов:
Вполне чистое, с кристальным блеском Чистое, без блеска Опалесцирующее Мутное Цвет оценивают с учетом специфики и особенностей данного вина. При оценке цвета принимают во внимание два показателя: характер окраски (цветовой тон) и интенсивность цвета (густоту окраски). Оценивая цветовой тон вина, учитывают следующее. Белые столовые вина в молодом возрасте имеют желтоватый или желтовато-зеленоватый, так называемый соломенно-желтый цвет. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку в бочках, этот цвет становится более интенсивным и приобретает золотисто-янтарные тона, что является следствием окисления 2 Ззкаа № 1927 ' °° веществ фенольного комплекса вина и извлечения из бочк'оврй клепки окрашенных экстрактивных веществ. Красные вина в молодом возрасте имеют интенсивную (темную) окраску малинового тона с синевато-фиолетовым оттенком. При выдержке красных вин их цвет постепенно бледнеет, утрачивает фиолетово-синие тона и приобретает характерный желто-коричневый оттенок с так называемыми луковичными тонами. Цвет белых крепленых вин более темный по сравнению с цветом белых столовых. Окраска белых десертных вин напоминает цвет настоя чая различной интенсивности. Некоторые вина, например малага, имеют тусклый коричневый и желто-коричневый цвет, но такая окраска встречается редко. Красные и розовые крепленые вина могут иметь самую разнообразную по интенсивности окраску: от розовой или красно-розовой (Мускат розовый) до очень темной, густого цвета бордо (некоторые кагоры). По цвету вина можно приблизительно судить о его возрасте, составе. Например, вина, имеющие яркий «живой» цвет, обладают обычно хорошо выраженной кислотностью (свежестью вкуса), т. е. имеют невысокое значение рН. Вина с блеклыми тонами в окраске, как правило, недостаточно кислотны. Интенсивный, густой цвет указывает обычно на высокую экстрактив-ность вина. У опытного дегустатора цвет вина всегда ассоциируется с его вкусовыми свойствами. Особенности цвета могут указывать также на наличие у вина пороков, болезней или недостатков. Например, черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок — на пороки, перламутровый — на болезни. По цвету вина можно в какой-то мере судить также о технологии: о настаивании сусла на мезге, режиме брожения, режиме переливок и т. п. Цвет оценивается следующим количеством баллов:
Полное соответствие цвета типу, сорту и возрасту вина Небольшое отклонение окраски от цвета, свойственного вину данного типа и возраста Значительные отклонения от нормального цвета Несоответствие цвета типу и возрасту вина Посторонние тона (результат пороков или болезней) Аромат и букет. Различия в понятиях аромата и букета условны. Под ароматом понимают восприятие пахучих веществ, содержащихся в зрелых ягодах винограда и свойственных данному сорту (аромат того или иного Муската, Рислинга* Каберне, Изабеллы и др.). Принадлежность некоторых вин к данному типу в отдельных случаях определяется только сортовым ароматом, например Мускат белый, Мускат розовый и др< М Букет — восприятие суммы различных пахучих веществ вина,:, образующихся в процессе брожения и выдержки. Дегустаторыj термину «букет» обычно придают более широкое понятие, объединяя в нем суммарное восприятие как первичных ароматических веществ, так и букетистых вторичных веществ, образующихся в вине при выдержке. В процессе дегустации отмечают также посторонние запахи, если они имеются. Аромат и букет вина оценивают обонянием. Обоняние человека очень чувствительно, а обонятельные ощущения весьма многообразны. Распространение запаха происходит в результате испарения и отделения мельчайших частиц. Выносу ароматических веществ из вина способствуют повышенная температура, перемешивание вина в бокале, выделение из вина пузырьков газа, образование на поверхности вина пены и др. При этом тончайшие оттенки сложного букета вина воспринимаются более ярко. Восприятие букета вина органами обоняния происходит как при вдыхании, так и при выдыхании, особенно после проглатывания небольшого количества вина, так как гортань представляет собой обширную поверхность испарения. Для улавливания незначительных концентраций ароматических веществ очень важно обеспечить поступление к органам обоняния достаточного количества воздуха, насыщенного продуктами испарения вина. При дегустации вина нужно учитывать также притупление ощущения запахов. Продолжительность восприятия запахов колеблется от 1, 7 до 7 мин и в среднем составляет 3 мин. Затем ощущение запаха притупляется, и слабые запахи перестают ощущаться совсем. Сильные запахи всегда заглушают более слабые. При оценке букета и аромата вина его приводят во вращательное движение в бокале, чтобы усилить испарение и выделение из массы вина ароматических веществ. Букет вина оценивают следующим количеством баллов: Очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и 3, 0 возрасту вина Хорошо развитый, соответствующий типу вина, но грубо- 2, 5 ватый Слабо развитый 2, 0 Не совсем чистый (имеются тона, не свойственные вину дан- 2, 0 ного типа) Не соответствующий типу вина 1, 5 Имеющий посторонние запахи 0, 6 Вкус является главным показателем при дегустационной оценке качества вина. Органами вкуса оцениваются разнообразные вкусовые вещества, входящие в состав вина. Вкусовые ощущения дополняются другими важными для оценки вина ощущениями, сопутствующими вкусовым: обонятельными, осязательными, температурными и др. 2* 35 Вкусовые восприятия фиксируются нервами, окончания которых (сосочки) расположены на языке и имеют различную форму. Эти нервы специализированы на восприятии тех или иных вкусовых ощущений, которые складываются из четырех основных: сладости, горечи, кислотности и солености. Каждое из этих вкусовых ощущений воспринимается определенными вкусовыми нервами и может иметь различную интенсивность. К горьким веществам наиболее чувствительны бокальчатые сосочки, расположенные у основания языка. Кончик языка лучше всего воспринимает впечатление соленого и сладкого. Здесь расположены в большом количестве грибовидные сосочки. Поэтому при дегустации необходимо последовательно перемещать пробу вина от передней части полости рта к задней, чтобы омыть всю поверхность языка. Вкусовая чувствительность человека довольно высока. Для каждого вещества она имеет определенный минимальный предел. Вкусовое восприятие не мгновенно, оно требует от 2 до 20 с. Ощущение полученного вкуса нормально длится 7—8 с. При оценке вкуса вина отмечают элементы его сложения. Очень полезно проводить аналогию и сравнение с другими характерными вкусовыми продуктами. Помимо элементов вкусового сложения оценивают также степень гармоничности вкуса, или вкусовое сложение вина. Отмечают посторонние привкусы; плесневелый, бочковый, гребневой, дрожжевой, дымный, землистый и др. Вкус вина оценивается следующим количеством баллов: Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту вина 5, 0 Гармоничный 4, 0 Гармоничный, но мало соответствующий типу вина 3, 0 Негармоничный, но без посторонних привкусов 2, 5 Простой, ординарный, с легким посторонним привкусом 2, 0 С посторонним вкусом 1.0 Тип вина. Оценка типа вина, или его типичности, является комплексной и итоговой. Оценивая типичность вина, дегустатор должен решить вопрос о том, насколько данное вино по характеру своего букета, вкусовому сложению и другим качествам отвечает требованиям, предъявляемым к винам данного типа (портвейна, мадеры, хереса и др.). Оценка типичности обычно находится в согласовании с оценками вкуса и букета. Типичность оценивается следующим количеством баллов: Полное соответствие типу 1, 0 Небольшое отклонение от типа 0, 75 Нетипичное вино 0, 5 Совершенно бесхарактерное 0, 25 При дегустации шампанского и других игристых вин вместо «типа» оценивают так называемый «мусс». Под муссом понимают 'совокупность типичных для шампанского качеств: I ■....■ ■ ": ■.'...■; ■ '■ •■ ■ ■ ■ ■ ■ '';.': ■ ■..'■ ■ пенистость, игристость, насыщенность вина диоксидом углерода, давление в бутылке («выстрел»). Мусс оценивается следующим количеством баллов: Сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мел- 1, 0 Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании 0, 8 Крупные пузырьки и длительная игра.' 0, 6 Крупные пузырьки и малая игра 0, 3 Быстро исчезающая игра 0, 2 Нужно отметить, что система оценки пенистых и игристых свойств вина условна и несовершенна, так как эти свойства сильно зависят от ряда факторов (температура вина и бокала, чистота и наличие шероховатостей на его внутренней поверхности, прием налива вина в бокал и т. п.), учесть которые в процессе дегустации невозможно. Поэтому точно оценивать игристые и пенистые свойства шампанского можно только специальными объективными методами. Нижним суммарным (общим) оценочным баллом для здорового вина, каким бы простым оно ни было, является 6. Оценку ниже 6 ставят только порочным и больным винам. Помимо описанного метода дегустационной оценки вин, принятого в нашей стране, существует другой метод, который рекомендован Международной организацией винограда и вина для международных конкурсов вин. Оценку вин по этому методу проводят в два этапа. Вначале определяют так называемое число к'аудали, которое характеризует продолжительность сохранения интенсивного и стойкого аромата и вкуса вин. Для определения числа каудали дегустатор делает небольшой глоток и затем регистрирует по секундомеру время, в течение которого сохраняются обонятельные и вкусовые ощущения. В момент резкого спада этих ощущений секундомер выключают. По величине числа каудали, которое выражают в секундах, все образцы вин разделяют на три класса: 1 звездочка — каудали от 0 до 3 с; 2 звездочки — от 4 до 8 с; 3 звездочки — свыше 9 с. Вина каждого класса подают на дегустацию в порядке возрастания числа звездочек, чтобы в начале дегустировались менее ароматичные образцы вин. Затем проводят дегустационную оценку по отдельным показателям: прозрачности, интенсивности и качеству букета и вкуса, общей гармонии или игристости. Цвет вина отдельно не оценивают, а упитывают в показателе общей гармонии. Система простановки оценок максимально упрощена. Она сведена к перечеркиванию заранее заготовленных на дегустационном листе граф с соответствующими значениями. Для оценки качества вина служат следующие критерии, которые выражают числами, расположенными по логарифмической шкале: отличное —0; очень хорошее (очень тонкое) —1; хорошее (тонкое)—4; удовлетворительное — 9; неудовлетворительное (подлежащее исключению из дегустации) — оо. Каждый из показателей качества вина имеет свой определенный коэффициент значения: прозрачность — 1; интенсивность запаха —1; качество запаха--2; интенсивность вкуса — 2; качество вкуса — 3 и гармоничность — 3. Умножением коэффициента значения, соответствующего данному показателю, на оценку дегустатора определяют штрафное очко за этот показатель. Суммируя штрафные очки, получают оценку вина данным дегустатором. Окончательную оценку каждого образца вина всеми -дегустаторами получают по методу медианы, т. е. путем исключения больших и меньших оценок, вплоть до одной средней по значению. 3?
Дегустационный лист «А» (для вин тихих и насыщенных С02 до давления не более 250 кПа при 20 °С) Порядковый номер образца
Шифр категории вина Качественный класс —
Число каудали Год урожая —
Суммарная итоговая оценка (сумма штрафных очков). Дипломами и медалями вина награждаются в соответствии с условиями, определяемыми статусом конкурса. Например, до 12 штрафных очков—Почетный диплом I класса, от 13 до 42 — II класса, свыше 42 — III класса и т. д. Наряду с оценкой в баллах при дегустировании характеризуют также качество и особенности вкуса,, букета и других показателей вина, пользуясь специальной терминологией. Наиболее часто применяют следующие термины: для характеристики с п и р т у о з н о с т и столовых вин: «легкое» — 8— 10% об.; «крепкое»—II—12 и «тяжелое» — более 12% об,; кислотное? и: «свежее» — кислот много, но они не нарушают гармонии вкуса; «плоское» — с малым содержанием кислот (недостаточная активная кислотность); «зеленое» («зеленая кислотность») — кислоты выступают и нарушают вкусовую гармонию вина (обычно в молодых винах до прохождения яблочно-молочного брожения); «резкое» — когда чувствуется примесь виноматериалов, полученных из недозрелого винограда; «острое» («царапающее») — при повышенном содержании летучих кислот; содержания фе вольных веществ: «терпкое» — дубильные вещества выступают заметно (например, при малой экстрактивное™ вина); «вяжущее» — дубильные вещества в избытке, в этом случае, особенно при высокой кислотности, увеличивается негармоничность вкуса; э к с т р а к т и в н о с т и: «жидкое» («пустое», «мало тела») — экстрактивных веществ слишком мало; «бархатистое»—мягкое, богатое глицерином, камедистыми веществами, придающими вкусу вина нежность; «полные», «очень полные» — высокоэкстрактивные. Для характеристики общих положительных качеств вина пользуются следующими терминами: «гармоничное», «тонкое», «нежное» и т. п. Условия и техника проведения дегустации заключаются в следующем. Дегустатором может быть любой практически здоровый человек с нормально развитым вкусом и обонянием, который прошел необходимую тренировку. Качество вина лучше всего определяется утром, когда вкус не притуплён ничем острым и пряным. Перед дегустацией следует избегать сладких, горьких, кислых и жирных блюд. Все это искажает вкусовые впечатления и затрудняет правильность оценок. Для освежения вкуса рекомендуется прополоскать рот водой и съесть кусочек белого хлеба (не кислого). Дегустационные помещения должны быть просторными, светлыми, без посторонних запахов. Отбор проб на дегустацию проводят с некоторой глубины емкости. Нельзя отбирать пробы у стенок бочки, где вино более насыщено кислородом. Вина бутылочной выдержки предварительно декантируют (осторожно сливают с осадка) в атмосфере С02. Для дегустации вина пользуются специальными тюльпано-видными бокалами унифицированной формы. В бокал наливают пробу вина в количестве не более 7з его вместимости. Перед оценкой аромата и букета вино в бокале приводят во вращательное движение для усиления испарения из него летучих веществ. Для оценки вкуса в рот набирают небольшое количество вина, которое удерживают между нёбом и кончиком языка, делая легкое вдыхание. При этом получают в передней части рта впечатление от сладких, кислых и терпких составных частей вина. Затем пробу вина продвигают глубже, поднимая несколько голову, и в глубине рта делают легкое полоскание, улавливая и отмечая разные привкусы, затем вино выплевывают или проглатывают. При проглатывании вино частью испаряется и букетистые вещества лучше улавливаются органами обоняния при выдыхании через нос. В процессе опробования вина рекомендуется делать жевательные движения. При этом возбуждаются вкусовые сосочки и обонятельные клетки. Для ощущения вкусовых качеств вина достаточно J 5—20 с. После удаления пробы вина изо рта вкусовые ощущения продолжаются еще 7—8 с. Ароматы: вызывают более продолжительные ощущения, у некоторых вин до 50—60 с. Поэтому для оценки вкуса и букета достаточно 30 с, но обычно делают несколько (2—3) небольших повтор- ных проб для того, чтобы точнее разобраться во всех особенностях вкуса и букета. Вследствие утомляемости вкуса более 10—12 проб вина на одну дегустацию представлять не рекомендуется.
|