Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
График реализации блюд
|
|
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, n шт., определяют по формуле:
nч = n*Кч, (2.22)
где nч - количество блюд, реализуемых за день шт.,
Кч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
Кч = Nч/Nпр (2.23)
где Nч – количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной
группы блюд, чел. (Nч, Nпр определяем по графику загрузки зала). График реализации блюд составляем по форме в таблице 2.27.
Таблица 2.27- График реализации кулинарной продукции
| Наимен. блюд | Колич. блюд за день | Часы реализации блюд | ||||||||||||||||||||||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | |||||||||||||||||
| Коэффициент пересчета супов объяснить | ||||||||||||||||||||||||||||
| Коэффициент пересчета прочих блюд объяснить | ||||||||||||||||||||||||||||
| Супы | ||||||||||||||||||||||||||||
| Суп с грибами по-немецки | ||||||||||||||||||||||||||||
| Бульон с яйцом по-немецки | ||||||||||||||||||||||||||||
| Суп с пивом | ||||||||||||||||||||||||||||
| Консом по-германс-ки | ||||||||||||||||||||||||||||
| Суп картофе-льный с сосисками | ||||||||||||||||||||||||||||
| Вторые блюда | ||||||||||||||||||||||||||||
| Хоппельпоппель | ||||||||||||||||||||||||||||
| Судак с томат. пастой и отвар. картофе-лем | ||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 2.27
| Наимен. блюд | Колич. блюд за день | Часы реализации блюд | ||||||||||||||||||||||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | |||||||||||||||||
| Коэффициент пересчета супов | ||||||||||||||||||||||||||||
| Коэффициент пересчета прочих блюд | ||||||||||||||||||||||||||||
| Судак с яйцом и тушеной капуст. по«Чеш-ски» | ||||||||||||||||||||||||||||
| Запекан-ка «по-Гамбурски» | ||||||||||||||||||||||||||||
| Айбан с цветной капуст. и грибами | ||||||||||||||||||||||||||||
| Шниц. свиной и картофе-лем по старомо-дному | ||||||||||||||||||||||||||||
| Штрудель с курицей и картофе-лем фри | ||||||||||||||||||||||||||||
| Говядин запечен-ная в вине и спагетти | ||||||||||||||||||||||||||||
| Грудинк говяжья отварная с соусом хрен и.. | ||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 2.27
| Наимен. блюд | Колич. блюд за день | Часы реализации блюд | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Коэффициент пересчета супов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Коэффициент пересчета прочих блюд | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крокеты картофе-льные отварны со свиным салом | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сладкие блюда | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Яблоки в тесте по-немецки | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Шарлот с ягодным квасом | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Для холодного цеха | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Увар с прянос-тями | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Компот из ревеня с лимон. и имбирем | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Яйца отварн. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Курица отварная | 4, 5 | 2, 5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Картоф. отварн. | 5, 6 | 2, 6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции и оформляем его в таблицу 2.28
Таблица 2.28- График приготовления продукции
| Наимен. блюд | Колич. блюд за день | Часы приготовления блюд | ||||||||||||||||||||||||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | |||||||||||||||||||
| Супы | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп с грибами по-немецки | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Бульон с яйцом по-немецки | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп с пивом | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Консоме по-германс-ки | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп картофе-льный с сосиска-ми | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Вторые блюда | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Хоппельпоппель | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Судак с томат. пастой и отвар. картофе-лем | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Картоф. отварн. | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Судак с яйцом и тушеной капуст. по«Чеш-ски» | ||||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 2.28
| Капуста тушеная по «Чешски | |||||||||||||||||||||
| Запекан-ка «по-Гамбурски» | |||||||||||||||||||||
| Айбан с цветной капуст. и грибами | |||||||||||||||||||||
| Цветная капуста с грибами | |||||||||||||||||||||
| Шниц. свиной и картофе-лем по старомо-дному | |||||||||||||||||||||
| Картоф. по старомо-дному | |||||||||||||||||||||
| Штрудель с курицей и картофе-лем фри | |||||||||||||||||||||
| Картоф. фри | |||||||||||||||||||||
| Говядин запечен-ная в вине и спагетти | |||||||||||||||||||||
| Спагет. | |||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 2.28
| Соус-хрен | ||||||||||||||||||||||||||||
| Вермишель | ||||||||||||||||||||||||||||
| Грудинк говяжья отварная с соусом хрен и вермиш-лью | ||||||||||||||||||||||||||||
| Крокеты картофе-льные отварны со свиным салом | ||||||||||||||||||||||||||||
| Сладкие блюда | ||||||||||||||||||||||||||||
| Яблоки в тесте по-немецки | ||||||||||||||||||||||||||||
| Шарлот сягодным квасом | ||||||||||||||||||||||||||||
| Для холодного цеха | ||||||||||||||||||||||||||||
| Увар с прянос-тями | ||||||||||||||||||||||||||||
| Компот из ревеня с лимон. и имбирем | ||||||||||||||||||||||||||||
| Яйца отварн. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Курица отварная | 4, 5 | 4, 5 | ||||||||||||||||||||||||||
| Картоф. отварн. | 5, 6 | 5, 6 | ||||||||||||||||||||||||||
Определяем максимально загруженный час с 8.00 до 9.00