![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Еврейская кухня
Евреи — древний земледельческий народ, проживавший на территории Передней Азии, у восточных берегов Средиземного моря. В их питании преобладали зерновые продукты, различные овощи, плоды. Хлеб у евреев всегда был главной составной частью всякой еды. Его готовили преимущественно из пшеницы, но использовали также ячмень, просо, полбу, горох, чечевицу. Хлеб выпекали из раздробленного зерна (толченого, растертого, размолотого). Пшеницу предварительно варили и сушили на солнце. Готовили кислое тесто. В дни Пасхи религия запрещала употреблять заквашенный хлеб, и его заменяли мацой. Характерно было употребление жидких мучных блюд (мучной болтушки, супа, заправленного лапшой либо мукой, поджаренной на жире), каш, приготовленных из проса, ячменя, позднее — риса. Часто варили чечевицу, горох, очищенные зерна кунжута и сезама. Большое место в питании занимали овощи и бахчевые: капуста, редька, огурцы, дыни, тыква, шпинат, кресс-салат, листовая салатная горчица. Кушанья приправлялись луком, чесноком. По обычаям, чеснок был необходимым компонентом субботнего обеда. В обиходе еврейского стола использовали зелень кориандра, укропа, петрушки. Молоко в свежем виде использовали сравнительно мало. Готовили молочные супы, жидкие молочные «кашки». Делали сливочное масло, а из снятого молока — творог и сыр. Мясо ели редко, в основном баранину, реже говядину, предпочитали мясо молодых животных. Дичь считалась изысканным блюдом. Мясо свежезабитого животного ели сырым, копченым, широко употреблялось соленое и маринованное мясо. Из мяса варили бульоны и супы. Кроме отварного и тушеного мяса готовили блюда из молотого мяса (тефтели, кнели). Жареное мясо подавали, как правило, к праздничному столу. Разведение домашней птицы (кур, гусей, индеек, голубей, фазанов, уток) со временем обогатило национальную кухню. Излюбленными блюдами были фаршированные гусиные шейки, фаршированная яблоками тушеная птица, гуляш из птичьих потрохов. Популярны были блюда из яиц. Яичные заливки использовали для приготовления куголов (тип запеканки) из лапши, мацы, овощей, риса. Разнообразные блюда готовили из рыбы: уху, студень, отварную, жареную и фаршированную рыбу. Рыба — традиционное блюдо еврейского стола в субботу. Для приготовления различных блюд в основном использовали птичьи жиры (особенно топленый гусиный жир) и оливковое масло. Наиболее часто употребляемыми плодами были винная ягода, виноград, яблоки, гранат, шиповник, орехи, плоды маслины культурной (оливкового дерева) — оливки и маслины, а также финики и инжир. Ценнейшим даром природы считался мед. Мудрый царь Соломон сравнивал сладость меда со сладостью любви. Непременными компонентами почти всех блюд и кулинарных изделий были пряности (черный перец, анис, мускатный орех, иссоп, мята, гвоздика, корица, шафран и др.). Их добавляли в небольших количествах, чтобы придать пище своеобразный плотный (пряный) аромат и характерный привкус. Известно, что такая пища возбуждает аппетит, повышает настроение, улучшает пищеварение. Древняя еврейская поговорка гласит: «В пище без пряности нет ни пользы, ни радости». Помимо пряностей для повышения вкусовых достоинств супов, мясных и рыбных блюд широко применяли и пряные овощи (морковь, корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, чеснок, хрен и др.). Для старой еврейской кухни в целом специфичен ряд ограничений в выборе продуктов и их смешивании, обусловленных религиозными предписаниями. Разрешается употреблять мясо крупного и мелкого рогатого скота, домашних и диких животных (оленя, антилопы, газели). Хищная птица в пищу не употребляется. Птица должна иметь зоб и желудок, рыба — чешую и развитый спинной хребет (щука, карп, сазан, камбала, сельдь, осетровые не используются). Не разрешается к употреблению кровь, свинина, мясо хищных диких животных, пресмыкающихся, земноводных. Запрещается употребление молока вместе с мясными продуктами или птицей (с рыбой — можно), а также совместное использование их в рецептурах (после мясной пищи прием молока разрешается не ранее чем через шесть часов). Предусмотрены специальные приемы приготовления кошерной пищи (приготовленной согласно предписаниям иудейской религии). В кулинарных запретах позднее многие пытались найти рациональную основу гигиенического и эстетического характера. Расселение евреев по разным странам мира обусловливало сближение их кулинарных традиций с традициями стран проживания. Поэтому традиционная кулинария евреев, живущих в восточноевропейских странах, сочетает в себе элементы польской, немецкой и отчасти румынской кухни, а кухня евреев, проживающих в Передней Азии, носит отпечаток иранской и арабской кухонь. Вряд ли можно говорить о какой-либо единой еврейской кухне и в нашей стране, имеющей обширную территорию, разнообразные природные условия и национальный состав. Вместе с тем еще нередко мы видим у евреев в различных местах расселения сохранившийся национальный колорит и вкус излюбленных блюд, таких, как куголы, цимесы, фаршированная рыба, фаршированная шейка, многие мучные кондитерские изделия. Один из героев романа Шолом-Алейхема «Блуждающие звезды», будучи в Нью-Йорке в знаменитом еврейском ресторане Шолом, заказал следующий обед: «Хорошо наперченный гуляш из пупков, печени и крылышек {готовится из куриных продуктов) — номер один. Бульон с солидным куском курицы — номер два. Вертуты с дробленой лапшой — номер три. Морковный «цимес» с фаршированной шейкой — номер четыре. Рюмочку коньяку «финьшампань», к ней тертую редьку на гусином сале да добрую кружку пива — номер пять». Какие же характерные черты древней кулинарии сохранила современная еврейская кухня? Это прежде всего несложный состав рецептур, обычно включающий немного компонентов. По возможности более полное и экономное использование пищевого сырья. Так, отваривая курицу, получают наваристый бульон и одновременно можно приготовить фаршированную шейку, из печени и желудка — салат, из крыльев, желудка, ножек — гуляш или студень. Другая черта — целесообразное сочетание продуктов животного и растительного происхождения, которое позволяет не только готовить высокопитательные блюда, но и усилить при этом их полезное действие на организм и здорового и больного человека. Примером могут служить куголы, которые делают из отварных продуктов (лапши, риса, измельченных свеклы, картофеля и др.): кладут их в глубокую сковороду, заливают яйцом, перемешивают и доводят до готовности под крышкой на плите либо запекают в духовке. Третья — использование фарширования: фарширование птицы начинками из яблок, капусты и других овощей, баклажанов, огурцов, кабачков — мясными фаршами. Наконец, четвертая — простота и быстрота приготовления многих блюд. Часто используется рубленое мясо, из которого легко сделать котлеты, тефтели, кнели, рулеты и начинки к пирожкам и другим мучным изделиям. Быстро готовится традиционное блюдо цимес. Излюбленными блюдами остаются кисло-сладкое мясо, которое также готовят с сухофруктами, закуски и горячие блюда из говяжьей, телячьей, куриной или гусиной печени. Многие перечисленные блюда относятся к диетическим, что обусловлено относительно мягкой тепловой обработкой. Используются в основном припускание, варка и тушение под крышкой на слабом огне. При этом лучше, чем при длительной жарке, особенно мяса в открытой посуде, сохраняются питательные вещества (аминокислоты, витамины) и не образуются вредные для здоровья соединения. Вообще в еврейской кухне щуку, да и всякую рыбу варят очень долго — 1, 5—2 часа. В этом нет никакой необходимости. Вполне достаточно 30 минут для щуки и 20 минут для карпа. Широко используется пассерование овощей и муки. Яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно большом количестве. Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне редька используется там, где в ближневосточной — инжир, мучные, тестяные шарики и мак-там, где в закавказской кухне — орехи. Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное или «крохное», но, в отличие от ближневосточного, оно не масляное, а яичное, т.е. его основу (50% веса муки) составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Несдобное пресное тесто (точнее, полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.
|