Еврейская кухня

Евреи — древний земледельческий народ, проживавший на террито­рии Передней Азии, у восточных берегов Средиземного моря. В их питании преобладали зерновые продукты, различные овощи, плоды. Хлеб у евреев всегда был главной составной частью всякой еды. Его го­товили преимущественно из пшеницы, но использовали также ячмень, просо, полбу, горох, чечевицу. Хлеб выпекали из раздробленного зерна (толченого, растертого, размолотого). Пшеницу предварительно варили и сушили на солнце. Готовили кислое тесто.

В дни Пасхи религия запрещала употреблять заквашенный хлеб, и его заменяли мацой. Характерно было употребление жидких муч­ных блюд (мучной болтушки, супа, заправленного лапшой либо му­кой, поджаренной на жире), каш, приготовленных из проса, ячменя, позднее — риса. Часто варили чечевицу, горох, очищенные зерна кунжута и сезама.

Большое место в питании занимали овощи и бахчевые: капуста, редька, огурцы, дыни, тыква, шпинат, кресс-салат, листовая салат­ная горчица. Кушанья приправлялись луком, чесноком. По обыча­ям, чеснок был необходимым компонентом субботнего обеда. В обиходе еврейского стола использовали зелень кориандра, укропа, петрушки.

Молоко в свежем виде использовали сравнительно мало. Гото­вили молочные супы, жидкие молочные «кашки». Делали сливочное масло, а из снятого молока — творог и сыр.

Мясо ели редко, в основном баранину, реже говядину, предпо­читали мясо молодых животных. Дичь считалась изысканным блю­дом. Мясо свежезабитого животного ели сырым, копченым, широ­ко употреблялось соленое и маринованное мясо. Из мяса варили бульоны и супы. Кроме отварного и тушеного мяса готовили блюда из молотого мяса (тефтели, кнели). Жареное мясо подавали, как правило, к праздничному столу.

Разведение домашней птицы (кур, гусей, индеек, голубей, фаза­нов, уток) со временем обогатило национальную кухню. Излюбленными блюдами были фаршированные гусиные шейки, фарширо­ванная яблоками тушеная птица, гуляш из птичьих потрохов.

Популярны были блюда из яиц. Яичные заливки использовали для приготовления куголов (тип запеканки) из лапши, мацы, ово­щей, риса.

Разнообразные блюда готовили из рыбы: уху, студень, отварную, жареную и фаршированную рыбу. Рыба — традиционное блюдо ев­рейского стола в субботу. Для приготовления различных блюд в ос­новном использовали птичьи жиры (особенно топленый гусиный жир) и оливковое масло.

Наиболее часто употребляемыми плодами были винная ягода, виноград, яблоки, гранат, шиповник, орехи, плоды маслины куль­турной (оливкового дерева) — оливки и маслины, а также финики и инжир.

Ценнейшим даром природы считался мед. Мудрый царь Соломон сравнивал сладость меда со сладостью любви.

Непременными компонентами почти всех блюд и кулинарных изделий были пряности (черный перец, анис, мускатный орех, ис­соп, мята, гвоздика, корица, шафран и др.). Их добавляли в не­больших количествах, чтобы придать пище своеобразный плотный (пряный) аромат и характерный привкус. Известно, что такая пища возбуждает аппетит, повышает настроение, улучшает пищеварение. Древняя еврейская поговорка гласит: «В пище без пряности нет ни пользы, ни радости».

Помимо пряностей для повышения вкусовых достоинств супов, мясных и рыбных блюд широко применяли и пряные овощи (мор­ковь, корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, чеснок, хрен и др.).

Для старой еврейской кухни в целом специфичен ряд ограниче­ний в выборе продуктов и их смешивании, обусловленных религи­озными предписаниями. Разрешается употреблять мясо крупного и мелкого рогатого скота, домашних и диких животных (оленя, анти­лопы, газели). Хищная птица в пищу не употребляется. Птица долж­на иметь зоб и желудок, рыба — чешую и развитый спинной хребет (щука, карп, сазан, камбала, сельдь, осетровые не используются).

Не разрешается к употреблению кровь, свинина, мясо хищных диких животных, пресмыкающихся, земноводных. Запрещается упот­ребление молока вместе с мясными продуктами или птицей (с ры­бой — можно), а также совместное использование их в рецептурах (после мясной пищи прием молока разрешается не ранее чем через шесть часов). Предусмотрены специальные приемы приготовления кошерной пищи (приготовленной согласно предписаниям иудейской религии). В кулинарных запретах позднее многие пытались найти рациональную основу гигиенического и эстетического характера.

Расселение евреев по разным странам мира обусловливало сбли­жение их кулинарных традиций с традициями стран проживания. Поэтому традиционная кулинария евреев, живущих в восточно­европейских странах, сочетает в себе элементы польской, немецкой и отчасти румынской кухни, а кухня евреев, проживающих в Пе­редней Азии, носит отпечаток иранской и арабской кухонь.

Вряд ли можно говорить о какой-либо единой еврейской кухне и в нашей стране, имеющей обширную территорию, разнообразные природные условия и национальный состав. Вместе с тем еще не­редко мы видим у евреев в различных местах расселения сохранив­шийся национальный колорит и вкус излюбленных блюд, таких, как куголы, цимесы, фаршированная рыба, фаршированная шейка, многие мучные кондитерские изделия.

Один из героев романа Шолом-Алейхема «Блуждающие звезды», будучи в Нью-Йорке в знаменитом еврейском ресторане Шолом, заказал сле­дующий обед: «Хорошо наперченный гуляш из пупков, печени и кры­лышек {готовится из куриных продуктов) — номер один. Бульон с со­лидным куском курицы — номер два. Вертуты с дробленой лапшой — номер три. Морковный «цимес» с фаршированной шейкой — номер че­тыре. Рюмочку коньяку «финьшампань», к ней тертую редьку на гусином сале да добрую кружку пива — номер пять».

Какие же характерные черты древней кулинарии сохранила со­временная еврейская кухня? Это прежде всего несложный состав рецептур, обычно включающий немного компонентов. По возмож­ности более полное и экономное использование пищевого сырья. Так, отваривая курицу, получают наваристый бульон и одновре­менно можно приготовить фаршированную шейку, из печени и же­лудка — салат, из крыльев, желудка, ножек — гуляш или студень.

Другая черта — целесообразное сочетание продуктов животного и растительного происхождения, которое позволяет не только гото­вить высокопитательные блюда, но и усилить при этом их полезное действие на организм и здорового и больного человека. Примером могут служить куголы, которые делают из отварных продуктов (лапши, риса, измельченных свеклы, картофеля и др.): кладут их в глубокую сковороду, заливают яйцом, перемешивают и доводят до готовности под крышкой на плите либо запекают в духовке.

Третья — использование фарширования: фарширование птицы начинками из яблок, капусты и других овощей, баклажанов, огур­цов, кабачков — мясными фаршами.

Наконец, четвертая — простота и быстрота приготовления мно­гих блюд. Часто используется рубленое мясо, из которого легко сделать котлеты, тефтели, кнели, рулеты и начинки к пирожкам и другим мучным изделиям. Быстро готовится традиционное блюдо цимес. Излюбленными блюдами остаются кисло-сладкое мясо, ко­торое также готовят с сухофруктами, закуски и горячие блюда из говяжьей, телячьей, куриной или гусиной печени.

Многие перечисленные блюда относятся к диетическим, что обусловлено относительно мягкой тепловой обработкой. Использу­ются в основном припускание, варка и тушение под крышкой на слабом огне. При этом лучше, чем при длительной жарке, особенно мяса в открытой посуде, сохраняются питательные вещества (ами­нокислоты, витамины) и не образуются вредные для здоровья со­единения.

Вообще в еврейской кухне щуку, да и всякую рыбу варят очень долго — 1, 5—2 часа. В этом нет никакой необходимости. Вполне достаточно 30 минут для щуки и 20 минут для карпа.

Широко используется пассерование овощей и муки. Яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно большом количестве.

Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточ­ными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне редька используется там, где в ближневосточной — инжир, мучные, тестя­ные шарики и мак-там, где в закавказской кухне — орехи. Излюб­ленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное или «крохное», но, в отличие от ближневосточного, оно не масляное, а яичное, т.е. его основу (50% веса муки) составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Несдобное пресное тесто (точнее, полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близ­кой к вафельному тесту, но только очень плотному.