Тутырган тэкэ

Тутырган тэкэ — фаршированная молодая баранина. Это старинное, многими забытое блюдо.

Взять грудинку молодой баранины или мякоть задней части ножки окорока. Реберную часть отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, рас­топленное и охлажденное сливочное масло, молоко, можно поло­жить пассерованный репчатый лук, все хорошо перемешать. Полу­ченную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудин­ку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить о неглубокую посуду, залить бульоном, положить нашинкованный репчатый лук, Морковь и варить до готовности. Когда блюдо тэкэ будет готово, поместить его на смазанную жиром сковороду, сверху помазать маслом и на 10—15 минут поставить в духовку. Фарширо­ванную баранину разрезать на порции и подавать в горячем виде.

Яйца — 10 шт., молоко — 150 г, лук жареный — 150 г, масло сливоч­ное — 100 г, соль, перец по вкусу.

Тугырган тавык (фаршированная курица по-татарски)

Взять молодую курицу, жирную или средней упитанности. Отрубить шейку от туловища примерно на три пальца, ножки ниже коленного сустава — на палец, кончики крылышек. Кожу на шейке оттянуть, шейку (без кожи) подрезать наполовину. Сделать надрез на брюш­ке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Вымыть курицу снаружи и изнутри холодной водой. Спереди, на­чиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить паль­цами кожу от мяса (от спинной части, грудинки, задних ног отде­ляется легко). Зашить брюшину тонкими нитками, а горловину за­сунуть внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины надуть отделенную кожу. Если кожа хорошо надуется, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место нужно найти и зашить. Для фарша (омлета) взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить по вкусу соль, перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица нежирная, в яйца можно добавить немного сливочного мас­ла. Фарш вливать ложкой между кожей и мясом курицы со стороны шейки. После того как курица нафарширована, шейное отверстие (в коже) крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабокипящую подсоленную воду. (Необходимо внимательно следить за тем, как фаршированная курица варится. Кожа может лопнуть, тогда фарш вытечет в бульон.) Варить на медленном огне 1—1, 5 часа. Когда курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой — выпустить воздух. Готовую курицу разрезать на четыре части так, чтобы фарш не выпадал из-под кожи. Получаются две ножки и две части грудинки, заполненные омлетом. Сваренную курицу можно поставить в духовку, дать ей зарумяниться. На стол подавать с отварным картофелем или рисом, в горячем виде.

Для фарша на курицу весам 1 —i, 2 кг: яйца — 8 — 10 шт., масло сливочное (если курица не очень жирная) — 30 г, сливки или молоко — 150 — 200 г, саль, перец.