Бифштекс по-татарски

Свежую молодую говядину (лучше вырезку) и репчатый лук 2—Зраза пропустить через мясорубку или мелко порубить. Затем посолить, поперчить, все хорошо перемешать до однородной массы и сформо­вать лепешки по 100 г. Подавать в сыром виде.

Выложить бифштексы на овальное блюдо, посередине каждого выдавить углубление и выпустить в него яичный желток. Вокруг раз­ложить тонко нарезанный полукольцами репчатый лук, зеленый го­рошек, сливы, мелко нарубленный яичный белок, нашинкованный зеленый лук, свежие красные помидоры, положить веточку петрушки. К бифштексу подается ржаной хлеб.

Другой способ. В порубленное сочное мясо добавить репчатый лук положить яичные желтки, соль, перец, влить растительное мас­ло. Полученную массу хорошо перемешать и сделать круглые биф­штексы. Подавать так же, только сверху не выливать желток.

Мясо — 90 г, лук репчатый — 15—20 г, желтки — 1 шт., овощи для оформления — 75 — 100 г, растительное масло — 20 г, перец, соль.

Калжа (мясной рулет)

Освобожденную от костей покромку и грудинку очистить от пленок и лишнего жира, чтобы получился пласт в 2—3 см толщиной. Пласт посолить, посыпать перцем и поставить на 3 часа на холод. Потом снова немного посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком, хорошо натереть и сбрызнуть уксусом. Свернуть рулет, перевязать, шпагатом, как колбасу, и жарить на сковороде до полуготовности. Затем сложить рулет в глубокую посуду, добавить бульон, нарезан­ный репчатый лук, морковь, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить до готовности. Калжу можно подавать на стол как в горя­чем, так и в холодном виде. Готовую калжу режут, как колбасу.

Баранина — 160 г, говядина или конина — 167 г, чеснок — 20 г, уксус — 5 г, жир для жаренья — 10 — 15 г, морковь и лук — по 15 г, соль, перец по вкусу. *

Камчы

Взять корейку и грудинку баранины. Сверху шириной в два пальца с корейки срезать ленточку мяса от костей, и так по всей корейке. Эти ленточки сложить в глубокую посуду, добавить соль, перец, лавровый лист, столовый уксус, все перемешать с мясом, накрыть крышкой и поставить на холод на 2—3 часа на маринование. После маринования выложить на раскаленную с жиром сковороду и жа­рить до готовности, постоянно помешивая. Готовое блюдо подается с маринованным репчатым луком.

Юа (дикий лук)

Дикий лук употребляется как особое кушанье, со сметаной, катыком, квасом и ржаным хлебом с солью. Промытый и мелко нашин­кованный дикий лук подают также к холодным закускам, к первым и вторым блюдам.

Значительное место среди блюд татарской кулинарии занимают шулпа и супы. Питательность, вкусовые качества, аромат и цвет шулпы за­висят от того, насколько умело она приготовлена и какие продукты и приправы использованы. Приправляют шулпу репчатым луком, мор­ковью, петрушкой, перцем, лавровым листом, солью. Нужно хорошо знать, что, когда и в какой пропорции следует закладывать в кастрю­лю, на каком огне и сколько времени варить. Шулпа бывает мясная, рыбная, овощная, грибная и т.д. С шулпой подают отдельно сварен­ные пельмени, токмач (домашняя лапша), фрикадельки, отварную го­вядину или курицу, омлет, мелкие эчпочмаки, перемячи. Для гостей к шулпе принято готовить пышный баурсак и кош теле (без сахара). На бульоне готовят различные супы. Основу для приготовления супов со­ставляет шулпа.

Суп саулык (здоровье)

В мясную прозрачную шулпу положить нарезанный толстыми лом-гиками картофель. Когда картофель сварится до полуготовности, добавить кипяченое молоко. После того как суп закипит, положить полупассерованный репчатый лук и готовую домашнюю лапшу. Как только лапша всплывет, суп готов. Разлить по тарелкам, добавить рас­топленное сливочное масло. К супу можно подавать толченую мяту.

Шулпа — 200 г, молоко — 250 — 300 г, картофель — 100 г, лапша — 40— 50 г, лук пассерованный — 20—30 г, масло — 10 г.