Ассортимент блюд

Салат «Нежность»

Сырую морковь, сыр (пошехонский, голландский или др.), вареное яйцо натереть на сырной терке (с мелкими отверстиями). Все сме­шать, заправить майонезом, сложить в салатник горкой, посыпать нашинкованной зеленью, луком и украсить зеленью. Морковь — 80 г, сыр — 30 г, яйца — 1шт. (40 г), майонез — 40 г, зеле­ный лук — 10 г, зелень.

Салат «Российский»

Филе рыбы без кожи и костей припустить до готовности, охладить, нарезать ломтиками. Отварной картофель, соленые огурцы без ко­жицы и семян, свежие яблоки без кожицы и сердцевины, корень петрушки, салат нарезать соломкой. Все смешать, заправить частью майонеза, уложить горкой, украсить свежими яблоками, огурцами, маслинами, салатом, майонезом, каперсами.

Филе рыбы — 45 г, картофель — 20 г, соленые огурцы —15 г, свежие огурцы — 15 г, корень петрушки — 15 г, свежие яблоки — 25 г, салат — 10 г, каперсы —10 г, маслины — 10 г, майонез — 45 г, специи.

Салат «Русский букет»

Вареные охлажденные картофель, морковь и освобожденные от ко­жицы и семян соленые огурцы нарезать соломкой. Добавить Наре­занные соломкой осетрину и семгу (часть предусмотренных рецептурой), свежие огурцы, зеленый консервированный горошек, свежий салат. Заправить майонезом и хорошо перемешать. Выложить в салатник горкой, оформить свернутыми в виде цветка ломтиками свежих огурцов, осетрины и семги, а также креветками, маслинами, маринованными фруктами и свежими помидорами. Полить выпу­щенным из конверта майонезом.

Осетрина свежемороженая — 70 г, семга — 42 г, креветки — 12, 5 г, фрукты маринованные — 46 г, маслины — 10 г, огурцы соленые — 19 г, зеленый консервированный горошек — 23 г, помидоры свежие — 2 г, огурцы свежие — 21 г, морковь — 10 г, картофель — 16 г, майо­нез — 30 г.

Свиной студень по-малороссийски

Свиные ножки и голову с ушами (мозг вынуть) положить в большую кастрюлю, варить 15 минут. Остудить. Свинину переложить в чугу­нок (кастрюлю), добавить бутылку белого вина, рюмку уксусной эс­сенции, бутылку воды, десяток луковиц, полщепотки гвоздики и по­ставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного положить изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, вареных яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, разложить в судке и залить бульоном.

Щучина

Приготовить концентрированную уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетрина) припустить в этой же ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очи­стить и нашинковать. Корень хрена натереть, зеленый лук и укроп нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, прибавить квас. При подаче положить кусочек припущенной рыбы. Отдельно по­дать сметану и пищевой лед. Вместо хрена можно перед отпуском вместе со льдом положить тертую редьку.

Рыбные продукты для бульона — 100 г, лук зеленый — 12 г, корень петрушки — 13 г, филе окуня — 380 г, или налима — 290 г, или судака — 317 г, или осетра — 357 г, свежие огурцы — 63 г, корень хрена — 23 г, лук зеленый — 31 г, укроп — 14 г, сметана — 40 г, квас — 200 г.