Телятина с вишнями

Мякоть телятины шпиговать вишнями без косточек, посолить. Об­жарить в жарочном шкафу до полуготовности, добавить вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушить до готовности. Подавать со свежими овощами и соусом, в котором тушили. Телятина — 241 г, вишня — 78 г, масло — 30 г, мука — 4 г, вишневый сок — 25 г, гарнир — 100 г, соус — 50 г.

Цыплята по-московски

Цыплят порубить на порционные куски, посолить, обжарить вместе с луком и грибами, затем сложить в горшочек. В посуде, где жарили цыплят, пассеровать муку, добавляя сметану_? и прокипятить. Полу­ченным соусом залить цыплят, добавить укроп, плотно закрыть гор­шок тестом и поставить на 30 минут в жарочный шкаф. Подавать в
горшочке, на гарнир — рис.:

Цыпленок — 187 г, грибы белые свежие — 44 г, лук репчатый —11г, сметана — 50 г, мука — 4 г, масло — 20 г, рис — 55 г, укроп —-4г. Для теста: мука — 55 г, вода —25 г, соль.

Утка с груздями

Подготовленную утку фаршировать солеными груздями и жарить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко порубить.

Огурцы, каперсы, укроп залить коричневым бульоном, добавить сахар, уксус и кипятить. Фаршированную утку нарезать и подавать вместе с груздями, полив соусом от огурцов и каперсов.

Утка —190 г, масло —16 г, грузди — 146 г, огурцы счищенные —19 г, каперсы — 20 г, сахар — Зг, уксус 3%-ный — 10 г, укроп — б г.

Почти все русские напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Эти напитки использовали как застольные, Т.е. для запивания блюд из птицы и дичи, сладких каш, а/также как де­серт. Сбитень заменял чай.

Древнейшими на­питками являются меды, или медки, которые не следует путать с так называемыми ставленными медами: медки приготавливаются на воде с добавлением небольшого количества меда и хмеля, а ставленные меды — это крепкие алкогольные напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка. Водицы и морсы готовят на ос­нове ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, до­водят эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка настаивается на изюме и также дает легкое забраживание. Капустный сок (можно све­жий, но чаще кислый, от квашеной капусты) уваривают с небольшим количеством сахара. Это нестойкие напитки, используемые в неболь­ших количествах. Многие из них вышли из употребления.

Медок

Мед прокипятить в воде, снять пену. Отдельно прокипятить в воде хмель. Соединить, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теп­лого состояния, добавить дрожжи, кардамон, закрыв марлей, оста­вить для открытого брожения при температуре 8—10" (до появления пены на поверхности). Перед употреблением процедить, можно по­том оставить для хранения на 1—2 недели.

Вода — 250—270 г, мед — 5 г, хмель, кардамон — 1 зерно, дрожжи — 10 г.