Резники пряженые

Сливки, сметану, дрожжи, яйца и часть муки смешать, дать тесту подняться и хорошо взбить. Добавить слегка размягченное масло и остальную муку и поставить в теплое место для брожения. Раскатать тесто до толщины 1—1, 5 см и нарезать выемкой на фигуры 4 х 4 см. Изделия выложить на лист для расстойки и жарить во фритюре. Пе­ред подачей посыпать сахарной пудрой, подавать со сметаной.

Мука — 470 г, сливки — 150 г, сметана — 150 г, яйца — 3 шт., масло — 75 г, дрожжи—23 г, фритюр —140 г.

Рыба по-новгородски

Филе рыбы выложить в сотейник с распущенным маслом, поста­вить в жарочный шкаф для колерования. Затем полить рассолом, добавить маринованные грибы, вишни без косточек, малосольные огурцы, очищенные и шинкованные соленые грузди и рыжики, пассерованный репчатый лук, полить маслом и тушить до готовно­сти. Рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, полить соком и посыпать зеленью.

Треска г— 200 г, рассол — 20 г, грибы маринованные — 40 г, вишня без кос-точек — 59 г, огурцы — 33 г, лук репчатый — 48 г, грузди — 37 г, рыжи­ки — 37 г, масло сливочное — 20 г.

Рыба, тушенная в горшочке

Филе с кожей и костями посолить и сложить в горшочек. Добавить сливочное масло, сок лимона, белое вино, пассерованный лук, пе­рец, лавровый лист. Плотно закрыть крышкой или тестом и поста­вить в жарочный шкаф на 1—1, 5 часа. Подавать в горшочке, на гар­нир — отварной картофель с зеленью.

Рыба — 151 г, масло сливочное — 10 г, мука —15 г, вино — 20 г, лук реп­чатый — 30 г, картофель — 150 г, зелень — 3 г.

Мясные блюда были украшением стола. Целиком жарили поросят, крупными кусками — баранину и свинину и лишь изредка - говядину, целыми тушками — домашнюю птицу и дичь. Очень популярны были фаршированные жареные мясные блюда: баранья грудинка и лопатка, начиненные гречневой кашей с рубленым яйцом, утка и гусь с яблока­ми, куры, фаршированные рисом и изюмом или черносливом. В стари­ну использовали своеобразный прием фарширования: взбитые яйца или яично-молочную смесь заливали в пустоты тушек или под кожу: кожу отделяли у шеи, а затем по возможности и от всей грудки. В образо­вавшееся пространство наливали взбитые яйца, завязывали. В тушку также наливали яйца с большим количеством рубленого укропа, заши­вали и жарили в печи. С древнейших времен характерной особенно­стью русской кухни были мясные блюда, приготовленные в горшочке: ушное, баранина с овощами, репа, тушенная с мясом, и т.д. Преимуще­ство их в том, что блюдо готовили и подавали в одной и той же посуде. Всегда особой любовью пользовались горячие и холодные блюда из субпродуктов: почек, легкого, печени, голов, кожи, рубца и т.д.