![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Татарская кухня
Татарская кухня всегда славилась оригинальностью приготовления 1 блюд, их вкусовыми качествами и оформлением. Татары — древний земледельческий народ. Поэтому в их питании преобладали продукты из муки: ржаной, пшеничной, гречневой, гороховой, ячменной и овсяной. Из круп преимущественно использовали пшено, гречку и полбу, позднее рис. В крестьянском быту довольно широко готовили блюда из неразмолотого гороха и чечевицы. Излюбленным блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и конина (жеребятина). Предпочиталось мясо свежезабитого животного, но из-за отсутствия хранилищ летом широко употребляли соленое и вяленое. Из мяса варили супы и бульоны (шулпу). Вынутое из супа мясо часто использовали как второе блюдо. Особой популярностью пользовалась конина, по питательности она считалась очень ценным продуктом. Татары считали, что человек, употребляющий конину, лучше переносит морозы и не чувствует усталости. Из конины готовили самые разнообразные блюда, а некоторые из них можно было сделать только из конины. Это кул-лама (мясо с салмой), вяленый казылык (домашняя колбаса из конины) — деликатес татарской кухни. В кишке готовили тутырму — фаршированную колбасу с ливером и различными крупами (рисом, гречкой, пшеном). Конское сало, обладающее специфическими особенностями, в старину считалось хорошим жиром для приготовления сдобного теста и жареных блюд. В старой татарской кухне было известно немало блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). В татарской кухне известно много молочных продуктов. Однако молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало (только с чаем или в качестве приправы к жидким блюдам). Из молока делали масло, сузьму, эремчек (творог), катык (вид простокваши), каймак (сметану), корт (сухой творог). Сливочное масло, изготовленное татарами, всегда считалось прекрасным. Очень популярны были яичные блюда. Яйца ели вареными, заправляли ими супы, использовали для запеканок, омлетов, клали в тесто и в начинку для пирогов. Кроме того, яйца еще и традиционно подавали во время сабантуя. Рыба была распространена меньше. Такую рыбу, как лещ, сазан, судак, употребляли в жареном виде, делали из нее начинку для пирогов. Из мелкой речной рыбы (окуня, сорожки, пескаря, ерша) обычно приготовляли тэбе (вид запеканки из яйца и рыбы). Овощи использовались чаще всего в виде начинок и приправ. Наиболее широко употребляли картофель, тыкву, свеклу, лук, репу, морковь, редьку, огурцы и капусту. У деревенских жителей большой популярностью пользовались дикорастущие травы: борщевик, щавель, крайива, пастушья сумка, душица, лук, свербига и др. Из них готовили первые и вторые блюда, а также начинку для пирогов. Широкое распространение в татарской кухне нашли и дикорастущие ягоды: клюква, брусника, калина, клубника, земляника, ежевика, черемуха, рябина и др. Они шли в основном на приготовление напитков и начинок для пирогов. В качестве специй при приготовлении пищи татары использовали обычно лавровый лист, черный перец, гвоздику, имбирь, корицу, ваниль и другие привозные продукты. Из непривозных употребляли мяту, красный стручковый перец, хрен, белый или красный уксус, горчицу, катык и др. Свадебный татарский стол обязательно украшают масло с медом (бал-май), чэк-чэк, пехлеве, кош теле (птичьи язычки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т.д. К свадьбе или в других торжественных случаях готовили щербет — сладкий напиток из фруктов или бал — растворенный в воде мед. Женщине после родов преподносили альбу. В старину жених месяцами гостил у родителей невесты и для него готовили особые пельмени (кияу пельмэне), пекли особые оладьи (кияу коймагы) и перемячи (кияу перемэче). К весенним и летним праздникам (сабантуй, джиен) запасались вяленым гусем и казылыком. В другие праздничные и выходные дни к завтраку пекли оладьи, блины или кабартму (чибрики). Для угощения девушек, пришедших осенью помочь по хозяйству, хозяйка обязательно готовила большой гусиный бэлиш с шулпой, а к чаю жарила на гусином сале оладьи. В дорогу брали с собой баурсак, юку, точе кумяч (испеченную в масле булку из пресного теста), а зимой еще и конское топленое сало. В старой татарской кухне не было холодных блюд в общепринятом понимании этого слова, хотя иногда, особенно во время приема гостей, некоторые кушанья подавались в холодном виде. Готовились они обычно из свежего мяса или солонины (говядины, конины), а также из свежей или вяленой птицы. Годы тесного общения с соседними народами, и в первую очередь с русским, пополнили татарскую национальную кухню рецептами холодных блюд из овощей. К будничному столу овощи обычно подают в виде салатов, при приеме гостей предпочтение отдается овощам в натуральном виде. Если же к празднику и готовят салаты, то овощи в них не перемешивают, а укладывают отдельно по видам. Особенности татарской кухни ярко проявились в печеных изделиях, разнообразных по форме, приготовлению и начинкам. Одни из них делаются из жидкого теста (коймак, белен), другие — из крутого (кабартма, паштет, бэлиш и т.д.). Тесто может быть и кислым, и пресным. Своеобразную группу печений составляют губадия, бэ-лиши, перемячи и популярные ныне эчпочмаки. Начинки могут быть из мяса с картофелем, круп, эремчэка, корта, фруктов и т.д. При приготовлении печеных изделий, как и других национальных блюд, в татарской кухне обильно используется животный жир (бараний, говяжий, конский), сливочное и топлене масло. Для сдобы в тесто, кроме масла и жиров, добавляют также яйца, сахар и некоторые пряности. Печеные изделия с несладкой начинкой (бэлиши, эчпочмаки, перемячи) в татарской кулинарии очень часто используются как вторые блюда. В быт татар очень давно вошел чай, что, до-видимому, объясняется их давними торговыми связями со странами Востока. Чай любили пить из самоваров, очень горячий, с кусковым сахаром вприкуску, с молоком или пастилой (как), а также с сотовым медом. Пастилу делали сами из дикорастущих ягод и различных садовых плодов. Среди летних прохладительных напитков наиболее популярны айран (катык, разбавленный холодной ключевой водой), квас, буза, сусло.
|