![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Кухня финно-угорских народов России
Длинно-угорские народы занимают особое место в истории России. Помимо эстонцев, компактно живущих на территории Эстонии и насчитывающих около миллиона человек, все остальные финно-угорские народы рассеяны на обширной территории в пределах РФ. Обладая национальной автономией, они насчитывают в общей сложности 3 млн 250 тыс. человек. За исключением небольшой группы балтийских финнов (карелы, финны, вепсы, ижора, водь, ливы — общей численностью 230 тыс.), основная масса финно-угорских народов рассеяна на обширной территории от Поволжья до Зауралья, от нижнего течения Оки, Мокши до среднего течения Оби. Финно-угорские народы волжской, балтийской, уральской (пермской) групп принадлежат к древнейшему населению северо-запада и северо-востока европейской части России. Это мордва, марийцы, коми, коми-пермяки, удмурты, манси, ханты, саамы. Марийцы, удмурты, коми и коми-пермяки сохраняют за собой крупные территории, основы своей национальной культуры, хотя и вбирают в себя многое из русской культуры. Вот почему до сих пор блюда таких региональных ответвлений русской кухни, как поволжская, северная (архангельская) и уральская, обнаруживают черты сильного влияния древней финно-угорской кулинарии. Это проявляется и в подборе пищевого сырья (рыба, лесная дичь, лесные ягоды, травы), и в особых приемах его композиции, и в методах приготовления, в технологии (например, квашение... рыбы). В настоящее время нельзя говорить о наличии какой-либо обширной по ассортименту блюд, по своей последовательности и фундаментальности кухни финно-угорских народов, большинство которых до 1917 г. не имели письменности, а потому не зафиксировали вовремя в письменном виде свой кулинарный национальный ассортимент. Большинство рецептов блюд финно-угорских народов фактически либо не сохранились, либо получили искаженную трактовку в навыках местного населения и даже в записях приезжавших туда этнографов. Современный кулинарный ассортимент мордвы, марийцев, удмуртов, коми, если подходить к нему с чисто этнографической, научной точки зрения, содержит крайне мало национального, ибо в своем нынешнем виде искажен многочисленными перекрестными влияниями или прямыми заимствованиями из кухонь соседних народов — русской, татарской, чувашской, башкирской и даже украинской, которая в советские времена через общественное питание оказывала серьезное давление на национальные кухни ряда народов бывшего СССР. В то же время, хотя в полом, законченном виде национальные кухни финно-угорских народов практически не существуют, почти у каждого из них* сохранились одно-два наиболее характерных, излюбленных, просто традиционных, праздничных или ритуальных блюда, переживших века. Эти блюда и составляют как бы ядро национальной кухни финно-угорских народов. Некоторые из них имеют аналоги ъ кулинариях других народов, иные представляют собой уникумы, сохранившиеся лишь у одного народа, третьи, наконец, известны и дошли до нас под видом блюд... старинной русской кухни, забытых ныне в национальной русской кулинарии, ибо они исчезли из нее еще в XVII—XVIII веках. Именно этот небольшой по числу названий кулинарный репертуар можно считать единственно достоверным материалом, дающим представление об особенностях, своеобразии и неповторимом характере финно-угорской кулинарной культуры. Принципы и методы этой кулинарной культуры были связаны с условиями особого хозяйства, с религией, обычаями народов, занимающихся рыболовством и охотой. Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба, разумеется, была основным пищевым сырьем. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что ели ее сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыбы приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты: печень, икру, молоки, жир. Отсюда и огромное разнообразие блюд из рыбы. Мясо и птицу тушили, пекли, варили, жарили значительно реже, и то в основном в районах близкого контакта с татарскими и башкирскими племенами.
Из овощей национальными можно считать редьку и репу, из пряных — хрен, лук, борщевик, лесной хвощ, крапиву, молодую сныть, картофель. Но употребление картофеля в национальных блюдах финно-угорских народов считается дурным тоном, ибо видоизменяет вкус этих блюд, придает не свойственный им характер. У народов финно-угорской группы грибы — существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят, сушат. Сладкий стол относительно скромен; это в основном различные комбинации двух ценных продуктов: лесных ягод и меда. Национальные напитки у мордвы и марийцев созданы также на основе меда. Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерновых. Древнейшие виды зерна — ячмень и полба. Ячменная (перловая) каша — национальное блюдо карелов, коми, пермяков. Мордва и марийцы предпочитали пшено. Готовили кашицы — сильно разваренные каши, разжиженные затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши. Особенностью использования зерновых является также фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, полбенной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале. К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели — овсяный, гороховый, ржаной. Однако по технологии и виду подачи финно-угорские мучные кисели более походят на супы, их и едят всегда горячими, как супы. В Предуралье и Зауралье сохранилось употребление и русских кислых «твердых киселей» — ржаного и овсяного, которые едят как сладкое блюдо холодными, с медово-ягодной подливкой. Твердые кисели были занесены в Закамье и Заволжье русскими старообрядцами. В XV—XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся отношений с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства. Это побудило создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется. Именно утро-финнам Предуралья принадлежит такая удачная кулинарная находка (или древнее заимствование из Китая?), как пельмени. Для уральских пермяков мука была редким товаром: ее приходилось выменивать на меха. Поэтому и экономили, делали очень тонкую тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельмени — «тестяные (или хлебные) уши» (пель — ухо, нянь — тесто, хлеб), которые русские позднее переименовали в пельмени. Интересно, что у разных финно-угорских народов этот кулинарный прием — заворачивание мяса в тонкую либо нежную по консистенции оболочку — применяется по-своему, с использованием разного пищевого сырья. Удивляет общий для всех финно-угорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный композиционный прием, сложившийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще неразделенными и в этническом, и в географическом отношении. Прием этот состоит в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину, свинину коми-пермяки соединяют в фарш для пельменей (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45: 35: 20, а западные финны, отделившиеся от основной ветви утро-финнов 5 тыс. лет тому.назад и не имевшие никакого представления о коми-пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45: 33: 22. Объяснить подобные совпадения одной лишь кулинарно-вкусовой целесообразностью невозможно. Почему же тогда такие «вкусные сочетания» мы не находим у других народов? Еще более типично для финно-угорской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы, птицы. Например, сурская мордва-эрзя использует рыбу и птицу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне. Манси варят в одном котле суп-уху из хариусов и рябчиков, а обские ханты кипятят в одном котле оленину, рыбу и куропатку пополам с крапивой. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязно-серо-зелено-коричневый цвет) европейские путешественники приходили в ужас. Все эти пищевые комбинации, несмотря на необычность и неприглядный внешний вид, обладают исключительно хорошим вкусом, и потому оригинальная кухня финно-угорских народов заслуживает внимания.
|