Пельмени

Зелень до нарезки ошпарить. Подготовить начинку: все виды мяса пропустить через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным лу­ком, зеленью и другими компонентами начинки. Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15—20 минут под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт (до 1 мм, чем тоньше, тем лучше).

Из теста вырезать тонким стаканом кружки, смочить края каж­дого кружка ледяной водой, чтобы потом прочнее соединились края теста, положить на середину каждого кружка по чайной ложке начинки и тщательно защипать пельмени полумесяцем (у краев ос­тавив ранты). Затем острые края полумесяца соединить так, чтобы пельмень напоминал сумку.

Готовые пельмени расположить рядами и дать им чуть подсох­нуть. Подготовленные пельмени отварить либо в обычном мясо­костном бульоне, либо в подсоленной воде. И бульон, и воду силь­но сдобрить луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и досо­лить, чтобы они были возможно более крепкими и острыми. Отва­ривать пельмени в широкой низкой посуде порциями, чтобы им не было тесно и они свободно могли всплывать. Если тесто раскатано тонко, на это обычно требуется 10—12 минут.

По правилам, пельмени должны всплывать дважды. При первом всплытии их вылавливают, складывают в сотейник с небольшим количеством масла, чтобы они не слипались, и затем вновь высы­пают в кастрюлю, где они варились, уменьшив огонь до умеренного или слабого. Когда пельмени вновь всплывут, — они готовы.

Едят пельмени с бульоном, в котором они варились, если это хороший мясной бульон. Если пельмени отваривались в специально подсоленной воде, их отбрасывают на сито и тщательно сцеживают жидкость, после чего подают к столу, сдабривая сливочным маслом или сметаной.

Тесто: пшеничная мука — 2, 5 стакана, яйца — 2 шт., (ледяная) вода — 0, 5 стакана. Начинка: говядина — 450 г, баранина — 850 г, свинина — 200 г (можно использовать соотношение 400: 400: 200 — проще отме­ривать), лук репчатый — 3 шт., мука — 2 ст. ложки, сырые яйца — 1 шт., молотый черный перец — 0, 5 ч. ложки, мелко нарезанная мо­лодая крапива или сныть (можно заменить зеленью петрушки) — 0, 5 стакана.

Подкогылью (марийские пельмени)

Подкогылью — это «вареные пирожки». Они отличаются от пель­меней начинкой, формой, составом теста, содержащим меньше яиц (одно вместо двух) и, следовательно, чуть больше воды. Но главное отличие — в начинке. Она делается из заячьего или кро­личьего мяса и содержит наряду с луком (1 луковица на каждые 200 г мяса) небольшое количество какой-либо густой каши — перловой или пшенной.

Цемарт (мордовские пельмени)

В пельменное тесто, раскатанное, как для пермяцких пельменей, и нарезанное квадратиками примерно 4 х 4 см или максимум 5 х 5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко по­соленные и обильно сдобренные мелкосеченым или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипать. Отварить 20—25 минут. Подавать с бульоном, посы­пав укропом, петрушкой.