![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Пельмени
Зелень до нарезки ошпарить. Подготовить начинку: все виды мяса пропустить через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным луком, зеленью и другими компонентами начинки. Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15—20 минут под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт (до 1 мм, чем тоньше, тем лучше). Из теста вырезать тонким стаканом кружки, смочить края каждого кружка ледяной водой, чтобы потом прочнее соединились края теста, положить на середину каждого кружка по чайной ложке начинки и тщательно защипать пельмени полумесяцем (у краев оставив ранты). Затем острые края полумесяца соединить так, чтобы пельмень напоминал сумку. Готовые пельмени расположить рядами и дать им чуть подсохнуть. Подготовленные пельмени отварить либо в обычном мясокостном бульоне, либо в подсоленной воде. И бульон, и воду сильно сдобрить луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и досолить, чтобы они были возможно более крепкими и острыми. Отваривать пельмени в широкой низкой посуде порциями, чтобы им не было тесно и они свободно могли всплывать. Если тесто раскатано тонко, на это обычно требуется 10—12 минут. По правилам, пельмени должны всплывать дважды. При первом всплытии их вылавливают, складывают в сотейник с небольшим количеством масла, чтобы они не слипались, и затем вновь высыпают в кастрюлю, где они варились, уменьшив огонь до умеренного или слабого. Когда пельмени вновь всплывут, — они готовы. Едят пельмени с бульоном, в котором они варились, если это хороший мясной бульон. Если пельмени отваривались в специально подсоленной воде, их отбрасывают на сито и тщательно сцеживают жидкость, после чего подают к столу, сдабривая сливочным маслом или сметаной. Тесто: пшеничная мука — 2, 5 стакана, яйца — 2 шт., (ледяная) вода — 0, 5 стакана. Начинка: говядина — 450 г, баранина — 850 г, свинина — 200 г (можно использовать соотношение 400: 400: 200 — проще отмеривать), лук репчатый — 3 шт., мука — 2 ст. ложки, сырые яйца — 1 шт., молотый черный перец — 0, 5 ч. ложки, мелко нарезанная молодая крапива или сныть (можно заменить зеленью петрушки) — 0, 5 стакана. Подкогылью (марийские пельмени) Подкогылью — это «вареные пирожки». Они отличаются от пельменей начинкой, формой, составом теста, содержащим меньше яиц (одно вместо двух) и, следовательно, чуть больше воды. Но главное отличие — в начинке. Она делается из заячьего или кроличьего мяса и содержит наряду с луком (1 луковица на каждые 200 г мяса) небольшое количество какой-либо густой каши — перловой или пшенной. Цемарт (мордовские пельмени) В пельменное тесто, раскатанное, как для пермяцких пельменей, и нарезанное квадратиками примерно 4 х 4 см или максимум 5 х 5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченым или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипать. Отварить 20—25 минут. Подавать с бульоном, посыпав укропом, петрушкой.
|