![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Баранья шурпа
Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки ужарить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры и течение 10 минут. Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, обжаривать его в течение 5 минут, перемешать с мясом и залить 2, 5 л воды, дать закипеть. Перед закипанием поюлить и варить 1 час на слабом огне. За 20 минут до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5—7 минут — пряности. Баранина — 500 г, курдючное сало (или постдумба) — 100 г, картофель — 500 г, помидоры — 4 шт., лук репчатый — 4 шт., кислые яблоки —2 шт., красный перец — 1 стручок, укроп — 3 ст. ложки, кинза — 2 ст. ложки, лавровый лист — 4 шт. Пиева (луковый суп) Луковый суп с большой концентрацией лука свойственен всей среднеазиатской кухне. Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны. В узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу, чем мяса. Для пиевы идет преимущественно лук острых сортов. Воды в пиеву заливают примерно вдвое больше по весу, чем взято лука. Курдючное сало перекалить, положить в него мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками (по 1 см) мясо и помидоры, все посолить и пбжаривать в течение 20 минут, затем залить холодной водой и варить полчаса на медленном огне, за 5 минут до готовности ввести пряности. Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 минут. Подавать с пресными сухими лепешками, которые крошат в суп. Репчатый лук — 1, 5 кг, баранина — 500 г, курдючное сало — 150 г, помидоры — 3 шт., лавровый лист — 4 шт., красный перец — 1ч. ложка, кинза — 3 ст. ложки. Пловы Плов — одно из самых распространенных на Среднем Востоке блюд. В Узбекистане сложилась классическая среднеазиатская технология приготовления нескольких десятков видов пловов, К основным видам относят пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский пловы. Кроме того, у некоторых пловов состав меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Пловы отличаются и мясом. Не всегда в плов кладут баранину. Она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой, перепелками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских входит и рис. Иногда он входит как часть, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом, машем. Но для подавляющего большинства пловов существует классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или yрюк, смесь трех пряностей: красного перца, барбариса и ажгона (зиры). Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: перекаливания масла, приготовления зирвака, закладки и доведения плова до готовности. Масло перекаливают в чугунной посуде с толстым, округляющимся дном: в казане, котле или кастрюле, похожей на казан. Посуду нужно накалить, залить в нее масло и перекаливать умеренном или даже слабом огне (огонь должен касаться дна посуды так, чтобы масло не закипало внешне). Степень готовности масла: перекаленность можно определить по сильному потрескиванию, отскакиванию брошенной в него крупной соли или выделению синеватого дымка. Масло обычно наливают на дно казана слоем от 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов, всего используют комбинации растительных масел (хлопкового, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом, костным жиром), комбинируют их в порядке перечисления, т.е. хлопковое с конским жиром, подсолнечное с бараньим и т.д. Иногда берут только растительные масла — подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежит. В перекаленное масло закладывают продукты в такой последовательности, если в рецепте не оговорено особое мясо, нарезать мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками, толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой или кубиками). Моркови в плов всегда кладется по весу вдвое меньше риса и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих в отдельных видах плова крайне незначительны. Каждый из основных компонентов зирвака пережаривают последовательно, чтобы все продукты сохранили свойственный им вид и цвет, в начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну В приготовленный зирвак, т.е. примерно через 20—30 минут, добавляют пряности. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1, 5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса. Затем зирвак заливают небольшим количеством воды из расчета четверть половина стакана на каждые 500 г риса. Подготовленный зирвак разравнивают, делают огонь еще тише и засыпают рис ровным слоем, который слегка ровняют, не смешивая с зирваком. Затем утрамбованную поверхность осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Это удобно делать через большую круглую шумовку. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1—1, 5 см. Если рис очень сухой и твердый, воду заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис и золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его очень плотно накрывают тарелкой. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой — звук должен быть глухим. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, поверхность риса разравнивают шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15—20 мин, чтобы плов упрел. Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают к столу. Иногда плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями и обратной последовательности по сравнению с закладкой, т.е. вначале рис, затем зирвак — лук и морковь, и, наконец, мясо.
|