Клубничный шербет

Клубнику тщательно очистить, промыть в холодной воде, отжать сок, процедить, дать отстояться, засыпать сахаром, постараться размешать его, а затем влить не очень горячую кипяченую воду, до­нести до кипения на очень слабом огне и варить не более 1—2 мин. Готовый шербет охладить.

Клубника — 1 кг, сахар — 1 стакан, вода — 2 стакана.

ТУРКМЕНИЯ

Туркменская кухня и по технологии, и в значительной степени ассортименту используемых продуктов, близка к кухням среднеазиатских народов, поэтому долгое время полагали, что туркменской кухни вообще не существует. Районы Туркмении имеют свои этнографические особенности, в том числе и в питании, что до сих пор затрудняет составление общей характеристики туркменской национальной кухни.

Для большинства туркменов основными продуктами питания стали мясо и молоко. Туркменской кухне более, чем кухням среднеазиатских народов, свойственны чисто мясные блюда, точнее блюда из одного мяса, прошедшего тепловую обработку без примеси других продуктов или гарниров. В большинстве случаев в Туркмении бытуют общие для всей Средней Азии способы приготовления мяса: обжаривание его в собственном жире небольшими кусками с последующим доведением до готовности в глазированной изнутри глиняной посуде, а также обжаривание мяса молодых животных над углями. Наконец, в Туркмении нередко запекают в тандыре (тамдыре).

Вместе с тем туркменам известны способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: высокой температурой песка и воздуха и сухими горячими ветрами.

Один из этих способов состоит в высушивании мяса на ветру палящим солнцем. Такое вялено-сушеное мясо называется «качмач».

Другой способ основан на комбинировании различных рецептов. Заранее подготовленный (т.е. промытый и натертый солью и красным перцем) желудок барана или козла набивают нарезанными мелкими кусочками мясо и сало так плотно, чтобы там не осталось места. После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером достают и привязывают на высокий шест. Это повторяется до тех пор, пока желудок не высыхает, тогда заключенное в него мясо приобретает приятный вкус и долго не портится. Это мясо называется «гарын» (желудочное).

В современной туркменской кухне мясные блюда все чаще ус­ыпают место комбинированным мясокрупяным, мясотестяным, мясоовощным блюдам, распространенным у других народов Сред­ней Азии и Казахстана, т.е. пловам, мантам, бишбармаку и т.п. Правда, туркмены эти блюда называют иначе, что нередко приводит к путанице. Например, пловы называют в Туркмении «аш», манты — «берек», бишбармак у большинства туркмен — «гулак», у северных йомудов — «куртук».

Лишь меньшая часть туркменских вторых блюд отличается са­мобытными технологическими приемами и не применяемым сосед­ними народами сочетанием продуктов. К таким блюдам относятся из мясокрупяных и мясотестяных огурджали-али, ыштыкма, этли уиаш, гатыкли унаш.

В отличие от узбекской и таджикской кухонь в туркменской ис­пользуется гораздо меньше овощей, что также объясняется и кли­матическими условиями, и в большинстве случаев полукочевым об­разом жизни в прошлом. Чаще используют редьку и помидоры, значительно реже — тыкву и морковь. Отсутствие овощей компен­сируется зеленью: щавелем, туркестанским шпинатом.

Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк). Из бахчевых — дыни, арбузы.

От кухонь других среднеазиатских народов туркменская кухня отличается также набором жиров. Очень широко применяется топ­леное масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжут­ное масло.

Наличие у туркменов рыбных национальных блюд резко отли­чает туркменскую кухню от других среднеазиатских кухонь.

У огурджалинцев рыба занимает центральное место в кухне. Важно, что необычен не только сам продукт, редкий в условиях Средней Азии, но и технология его приготовления.

Огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрю­гу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана, куту­ма. Как правило, они подвергают рыбу смешанным способам предварительной и тепловой обработки. Например, рыбу вялят, а затем жарят; обрабатывают солью и кислотой, а затем томят или обжаривают (или же отваривают, а потом томят и обрабатывают кислотой). Основная цель этих операций — приспособить рыбу к сладковато-кислой и сладковато-острой гамме сопутствующих продуктов и пря­ностей. Эти рыбные блюда выделяются из общей среднеазиатской кухни и вносят оригинальный вклад туркменского народа в мировое кулинарное искусство.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Аш(плов)

Как и всюду в Средней Азии, в Туркмении к числу любимейших и распространенных вторых блюд с мясом относится плов (аш). По технологии и составу туркменский аш в основном аналогичен узбекским пловам, но в Туркмении чаще, чем в Узбекистане, его делают с дичью, особенно с фазанами. Такой плов готовят, как правило, с пропаренным рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло. Едят готовый аш с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливы вроде рабели или ткемали) или с экстрактом из гранатового сока. Лишь один вид плова в Туркмении отличается технологией: линский. В нем обращает внимание на себя раздельное приготовление мяса и рисовой части плова, а также вываривание мяса после обжаривания.