Практическая часть.

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.

Основная задача данного раздела - организовать работу производ­ственного цеха:

- рассчитать потребность в производственном персонале;

- подобрать оборудование;

- рассчитать площадь цеха;

- разместить оборудование;

- подобрать инвентарь, инструменты;

- установить режим работы цеха;

- составить график выхода поваров на работу;

- организовать труд производственного персонала в цехе.

Чтобы произвести вышеуказанные расчеты необходимо составить производственную программу предприятия: определить количество об­служиваемых за день потребителей, количество выпускаемой продукции, произвести разбивку блюд по ассортименту, составить план-меню.

Вопросами планирования производственной программы занима­ются заведующие производством (заместители), начальники производ­ственных цехов, бригадиры производственных бригад поваров, работ­ники бухгалтерии.

Расчет производственной программы.

Производственная мощность предприятия с полным технологиче­ским циклом определяется количеством мест.

Расчет количества потребителей.

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P ∙ η (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

η – оборачиваемость одного посадочного места в день.

В заключении, сделать вывод: «Итак, предприятие обслуживает в торговом зале... потребителей».

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N ∙ m (блюд), (3.1.2.1)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предпри­ятиях общественного

питания различных типов. (Приложение 2)
Сделать вывод: «Итак, предприятие выпускает … блюд.

Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд} (3.1.3.1)

где n_{холодных блюд} = N ∙ m, (3.1.3.2)

где n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребите­лем (Приложении 2) и

т.д.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 3.1.3.1