![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Общественного питания.
В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия общественного питания: - его название, месторасположение, адрес, отметить рациональность размещения предприятия и режима его работы; - указать организационно-правовую форму собственности; - указать место предприятия в классификации предприятия общественного питания; - дать информацию о потребителях, спросе потребителей на продукцию предприятия; - идентифицировать тип, класс предприятия (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.), указать насколько тип и класс предприятия удовлетворяет запросам рынка; - представить сведения о сертификации и разработать или идентифицировать услуги предоставляемые потребителям (в соответствии с ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования); - составить или проанализировать ассортиментный перечень выпускаемой продукции, определить его соответствие типу и классу предприятия; - предложить или проанализировать способы предоставления информации об услугах потребителям (в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 и дополнением от 21.05.01г. № 389 «Правила оказания услуг общественного питания). Предложить режим работы зала; - предложить или проанализировать методы и формы обслуживания потребителей, их соответствие типу и классу; - составить схему организационной структуры управления предприятием общественного питания, разделить персонал на группы.
Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания». Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам: 1) Организационно-правовые формы: - общество; - индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ); - полное товарищество; - смешанное товарищество; - общество с ограниченной ответственностью (ООО); - акционерное общество закрытого типа; - акционерное общество открытого типа. 2) По характеру производства: - заготовочные; - доготовочные. 3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия): - ресторан; - бар; - кафе; - столовая; - закусочная. 4) По ассортименту выпускаемой продукции: - универсальные; - специализированные (молочные, диетические и т.д.); - узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т.д.); 5) По качеству и объему предоставляемых услуг: - люкс; - высший; - первый класс. 6) По времени функционирования: - сезонные; - стационарные. 7) От места функционирования: - стационарные; - передвижные. 8) От обслуживаемого контингента: - общедоступные; - молодежные; - детские; - рабочие; - студенческие; - школьные; - при ПУ. Идентификацию типа и класса предприятия следует провести по ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий., в котором изложены общие требования к предприятиях общественного питания различных типов и классов. Идентифицировать по следующим показателям: - требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов; - требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью; - требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту, кулинарной продукции;
Литература: 1. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. 2. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Дашков и К, 2003. - с. 12-14, 19-40. 3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Р-н/Д.: Феникс, 2000. - с 13-38.
Ассортиментный перечень - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия и в управлении торговли мэрии города. При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия, ' квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия.
Таблица 1.1
|