![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Разбивка блюд по ассортименту
(пример с расчетом блюд).
Итого: Сделайте вывод о количестве выпускаемых блюд. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение2). Данные расчетов сводятся в таблицу. Например, Таблица 3.1.3.2 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных Кондитерских и булочных изделий, хлеба Для студенческой столовой.
Нормы потребления для различных типов предприятий общественного питания указаны в Приложение 2. Окончательный результат по потреблению напитков выражают в порциях (стаканах). Например: 236 литров: 0, 2 л (масса одной порции горячего напитка) = 1180, порций. Данные таблиц 2.1.3.1 и 2.1.3.2 будут использованы при составлении плана-меню и расчете потребности в сырье. Составление плана-меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные). На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям: - меню со свободным выбором блюд; - меню дневного рациона; - меню диетического питания; - меню детского питания; - меню бизнес-ланча и т.д. При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2. Форма плана-меню. ____________________ Утверждаю: (название предприятия) Директор ____________________ План-меню На 11 ноября 2004 г. Таблица 3.1.4.1
Сделайте вывод, дайте анализ плана-меню.
Литература: 1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Р-н/Д.: Феникс, 2000. - С. 89-99, 99-103. 2. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Дашков и К0, 2003. - С. 110-111, 112-117.
|