Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Разбивка блюд по ассортименту
|
|
(пример с расчетом блюд).
| Наименование блюд по видам | Количество потребителей (чел) (N) | Коэффициент потребления блюд каждого вида (m) | Количество блюд каждого вида (n) |
| Холодные блюда | 0, 5 | ||
| Супы | 0, 75 | ||
| Вторые блюда | 1, 0 | - | |
| Сладкие блюда | 0, 25 | - |
Итого:
Сделайте вывод о количестве выпускаемых блюд.
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение2).
Данные расчетов сводятся в таблицу. Например,
Таблица 3.1.3.2
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных
Кондитерских и булочных изделий, хлеба
Для студенческой столовой.
| Наименование напитков | Количество потребителей (чел.) (N) | Норма потребления на 1-го чел. в день | Количество | |
| в литрах в штуках | в порциях (стаканах) | |||
| Горячие напитки Чай 30% Кофе 60% Какао 10% | 0, 1л | 236 л. | ||
| Холодные напитки | 0, 05 л | 118л | ||
| Мучные кондит. | 0, 03 шт. | 70, 8 шт. | - | |
| Хлеб ржаной | 0, 1кг | 236 кг | - | |
| Хлеб пшеничный | 0, 15 кг | 354 кг | - |
Нормы потребления для различных типов предприятий общественного питания указаны в Приложение 2.
Окончательный результат по потреблению напитков выражают в порциях (стаканах).
Например: 236 литров: 0, 2 л (масса одной порции горячего напитка) = 1180, порций.
Данные таблиц 2.1.3.1 и 2.1.3.2 будут использованы при составлении плана-меню и расчете потребности в сырье.
Составление плана-меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.
Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).
На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд,
цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по
какому виду меню реализуются блюда потребителям:
- меню со свободным выбором блюд;
- меню дневного рациона;
- меню диетического питания;
- меню детского питания;
- меню бизнес-ланча и т.д.
При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2.
Форма плана-меню.
____________________ Утверждаю:
(название предприятия) Директор ____________________
План-меню
На 11 ноября 2004 г.
Таблица 3.1.4.1
| № по Сборнику рецептур, ТТК | Наименование блюд и закусок | Выход блюд | Количество блюд |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Всего: | |||
| Супы | |||
| Всего: | |||
| Вторые (главные) блюда | |||
| Всего: | |||
| Гарниры | |||
| Всего: | |||
| Сладкие блюда | |||
| Всего: | |||
| Горячие напитки | |||
| Всего: | |||
| Холодные напитки | |||
| Всего: | |||
| Мучные кулинарные и кондитерские напитки | |||
| Всего: |
Сделайте вывод, дайте анализ плана-меню.
Литература:
1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Р-н/Д.: Феникс, 2000. - С. 89-99, 99-103.
2. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Дашков и К0, 2003. - С. 110-111, 112-117.