Ассортимент и характеристика сложных холодных закусок из рыбы, мяса, птицы.

К холодным рыбным блюдам относят сельдь с гарниров, сельдь рубленую, рыбу под маринадом, рыбу холодную с гарниров, рыбу заливную и др.

Сельдь рубленая с маслом. Филе сельдь вымачивают в молоке, 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют с размягченным сливочным маслом. Полученную массу тщательно размешивают, придают ей форму колбаски или маленьких прямоугольников, охлаждают, нарезают на кружочки.

Сельдь подают в качестве закуски (украшаю цветочками из сливочного масла, гарнируют свежими овощами) или используют для приготовления бутербродов.

Сельдь с картофелем. Сельдь обрабатывают на чистое филе, нарезают на удлиненные кусочки, укладывают на тарелку. Отварной картофель обсушивают, помещают рядом и поливают сливочным маслом. Перед подачей сельдь и картофель украшают рубленой зеленью петрушки.

Сельдь с гарниром. Филе сельди без кожи и костей нарезают удлиненными кусочкам и укладывают на тарелку или лоток. Рядом с сельдью с одной или с двух сторон помещают гарнир, укладывают его в виде небольших кучек, чередующихся по цвету. В состав гарнира могут входить отварные картофель, морковь, свекла, зеленый лук, а в летнее время – свежие огурцы, помидоры, редис. Овощи нарезают кубиками, кружочками, ломтиками. Блюдо украшают вареным яйцом, поливают растительным маслом.

Рыба под маринадом. Рыбу обрабатывают на филе без костей, нарезают на куски, укладывают в сотейник и припускают в небольшом количестве воды 10 – 15 мин. Готовую рыбу соединяют с горячим маринадом, доводят до кипения, охлаждают. Перед подачей блюдо посыпают зеленым луком или рубленой зеленью петрушки.

К мясным холодным блюдам относят ветчину, язык или мясо с гарниром, паштет из печени, паштет из мозгов, мясной сыр, мясо заливное и др.

Рыба заливная. Существует три способа приготовления:

1 способ: Порционные куски рыбы варят, затем охлаждают. Бульон процеживают и используют для приготовления рыбного желе. В горячем бульоне замачивают желатин и оставляют для набухания. Желатин вводят в охлажденный бульон и доводят до кипения, чтобы полностью растворился желатин. Если бульон получился мутный, то для его осветления используют оттяжку. Для оттяжки используют взбитые яичные белки, которые вводят в бульон и проваривают в течение 20 – 30 мин., затем бульон процеживаю. На противень выливают слой желе 5 – 6 мм и охлаждают, когда желе застынет, его украшают, затем кладут на украшения обсушенные куски порционной рыбы и сверху заливают слоем желе и охлаждают. Затем из желе вырезают порционные куски рыбы так, чтобы края были гофрированные. Затем заливное выкладываю на тарелку, отдельно можно подавать соус.

2 способ: Приготовление рыбы заливной в форме. Для этого способа вначале делают рубашку в форме, форму заливают желе и охлаждают. Когда на стенках образуется желе 3 – 4 мм, не застывшее желе сливают. Затем в форму выкладывают украшения, закрепляют желе и вновь охлаждают. Затем в форму кладут порционный кусочек рыбы, заливают желе и охлаждают. Перед отпуском форму с заливной рыбой отпускают в горячую воду на 3 – 4 сек. И выкладывают на тарелку, отдельно подают соус.

3 способ: Рыба заливная целиком. Для этого способа чаще всего используют судака. Подготовленного судака варят в специальном котле, а затем в этом же отваре охлаждают. Вынимают из котла и обсушивают, осторожно перекладывают на блюдо. Подготовленную рыбу украшают вдоль спинки и по бокам. Для этого можно использовать различные яркие овощи, зелень, лимон. Затем рыбу заливают полу застывшим желе или покрывают сеточкой из желе сверху. Можно использовать соус-майонез желе. Для нанесения используют кондитерский мешок. В качестве украшения можно использовать рыбное желе.

Ветчина с зеленым горошком. Ветчину без жира нарезают (1-2 кусочка на порцию), укладывают на тарелку, рядом помещают консервированный зеленый горошек. Блюдо можно украсить рубленой зеленью укропа, петрушки или свежим огурцом.

Поросенок заливной. Ошпариваю, удаляют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают. Затем разрезают брюшко и грудку, удаляют внутренности. Очищенного поросенка промывают в холодной воде, укладывают на спинку и большим ножом разрубают вдоль межлопаточной части позвоночника и тазовую кость на половину их высоты. После этого поросенка кладут в рыбный котел, заливают холодной водой на 6 – 8ч., меняя воду через 2ч и предварительно каждый раз обмывая поросенка.

Перед варкой кожу подготовленного поросенка натирают лимоном, укладывают спинкой на салфетку и концы ее завязывают у передних и задних ног, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой и ставят варить. Как только вода закипит, уменьшить нагрев и при t° воды 90 – 95°С варят поросенка в течение 1 – 2ч. У готового поросенка при проколе иглой до кости позвоночника между передними ногами должен появиться бесцветный прозрачный сок.

Сваренного поросенка охлаждают в отваре, затем разрубают н=вдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции.