Оборудование для холодного цеха

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Ассортимент холодных блюд ресторана «Семь вечеров»:

-Салат «Щётка»

-Салат «Оливье»

-Салат «Необычный»

-Салат «Спринтер»

-Салат «Оливье без правил»

-Окрошка на квасе

-Мясная нарезка

-Закусочные рулетики

-Салат «Петровский»

-Салат «Греческий»

-Салат «Цезарь»

-Ассорти рыбное

-Ассорти мясное

Салат «Щетка» — рецепт приготовления

Ингредиенты:

· свекла сырая — 1 шт.;

· морковь сырая — 1 шт.;

· капуста белокочанная — 3 листа;

· лук — 1 маленькая головка или несколько перьев зеленого лука;

· зелень — 1 небольшой пучок(укроп, петрушка);

· сок лимона — 1 ч. ложка;

· растительное масло(подсолнечное или оливковое) — 1стол. ложка.

Приготовление:

Овощи тщательно моем в проточной воде. С молодых корнеплодов моркови и свеклы кожицу не снимаем (в наружной оболочке овощей находится максимум витаминов). Листья капусты мелко шинкуем на тонкие полоски. Полученную смесь слегка перетираем руками для выделения сока. Морковь и свеклу трем на крупной терке. Все нашинкованные ингредиенты перемешиваем в салатнике. Добавляем мелко нарезанный лук и зелень. Заправляем салат растительным маслом и соком лимона.

Салат «Оливье» — рецепт приготовления

Ингредиенты:

· Картофель отварной (в мундире) - 400 г

· Морковь отварная (в мундире) - 150 г

· Яйца вареные - 6 шт.

· Огурцы соленые - 300 г

· Колбаса вареная - 300 г

· Майонез - 300 мл

· Горошек зеленый консервированный - 1 банка

· Лук зеленый - 1 пучок (36 г)

· Соль (по желанию) - по вкусу

· Перец молотый (по желанию) - по вкусу

Приготовление:

Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать мелким кубиком. Отварить морковь, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук измельчить. Нарезать колбасу кубиками. В миске смешать нарезанные овощи, зеленый горошек и майонез. Попробовать салат Оливье с колбасой на соль и досолить при необходимости по вкусу.

Салат «Необычный»— рецепт приготовления

Ингредиенты:

· Свинина (должна быть постная, без жира) — 300 г

· Фасоль консервированная (Фасоль белая консервированная, без всяких соусов) — 1 банка.

· Перец болгарский (Для того, чтобы салат получился ярким, можно использовать оранжевый или желтый) — 1 шт.

· Киви (не очень мягкие) — 3 шт.

· Масло оливковое (по вкусу)

· Уксус (Бальзамический, по вкусу)

Приготовление:

Свинину предварительно необходимо отварить с солью, остудить и порезать. Порезать болгарский перец и киви. Смешать свинину с перцем, киви, фасолью. Заправить наш салатик небольшим количеством оливкового масла и бальзамического уксуса. Можно сбрызнуть соком лимона. Соль по вкусу, не перчить.

«Окрошка на квасе» — рецепт приготовления

Ингредиенты:

· картофель – 3 шт.;

· редис – 6 шт.;

· свежий огурец – 2 шт.;

· зеленый лук, петрушка, укроп, кинза – по вкусу;

· вареная колбаса – 250 г;

· яйцо – 4 шт.;

· сметана – 100 мл;

· квас – 1 л.

Приготовление:

Для приготовления классической окрошки берем картофель, яйца и отвариваем в подсоленной воде до готовности. Затем очищаем и нарезаем все ингредиенты мелкими кубиками. Запомните, чем мельче будут нарезаны продукты, тем вкуснее у вас получится окрошка. Все хорошенько смешиваем в кастрюле, заливаем квасом и даем настояться минут 30. Затем разливаем готовую окрошку по тарелкам и добавляем сметану или майонез по вкусу. Подаем только в охлажденном виде!