Виробнича інфраструктура їдальні

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його виробничу інфраструктуру, під якою розуміється склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, виробничих зв'язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найважливіші складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допоміжне виробництво, що включає процеси матеріально і технічного обслуговування основного виробництва.

Виробництва - це більш крупні в порівнянні з цехами підрозділи, які створюються на крупних підприємствах, де необхідно об'єднати декілька однорідних або взаємозв'язаних цехів.

У свою чергу основне і допоміжне виробництва діляться на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Цех - відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, в якій протікає закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу і об'єму роботи цехи можуть мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка - частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.

Відділення - більш крупні виробничі підрозділи, які можуть бути створений в крупних цехах. Наприклад в гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.

Цехи, відділення, виробничі ділянки діляться на відмінність місця.

Робоче місце - частина цеху, на якій процес праці здійснюється одним або групою працівників, що виконують опт ділені операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і бесцеховой.

Цехова структура організовується на підприємствах, що працюють на сировині, з великим об'ємом виробництва. Цехи підрозділяються на заготівки (м'ясний, рибний, птицегольовой, мясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.

Бесцеховая структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим об'ємом виробничої програми, мають обмежений асортимент продукції, що випускається, на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашликових, пельменних, вареничних і ін.).

Їдальня при туристичній базі на 146 номерів, яка розглядається в даній курсовій роботі, має цехову структуру.

Склад приміщень підприємств громадського харчування з цеховою структурою і вимоги до них визначаються відповідними СНіПами, виділені наступні основні групи приміщень:

- складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання;

- виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівки і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний, борошняний і ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);

- торгова група для реалізації готової продукції і організації її споживання (торгові зали з роздаточними і буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами і ін.);

- адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами і ін.). Всі групи приміщень зв'язані між собою;

- взаємне розташування основних груп приміщень повинне забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

- слід прагнути компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланировкі приміщень у зв'язку із зміною технології виробництва;

- компонування всіх груп приміщень повинно задовольняти вимоги СНіПів, санітарні і протипожежні правила;

- всі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, входи у виробничі і побутові приміщення - з боку господарського двору, а в торгові приміщення - з вулиці; вони повинні бути ізольований від входів в житлові приміщення;

- компонування торгових приміщень проводиться по ходу руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.

У їдальні при установі для реалізації страв за меню з вільним вибором організовується спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, а для відпускання скомплектованих обідів – універсальна.