Вимоги до організації роботи в цеху

У цьому підрозділі необхідно відобразити:

– вимоги до організації роботи в цеху на виробництві;

– вимоги до параметрів оптимального середовища у виробничому

приміщенні згідно санітарних норм;

– кваліфікаційний склад кухарів, що працюють в цеху;

– кваліфікаційні вимоги до робітників цеху;

– організацію праці;

– режим роботи цеху;

– графік роботи працівників цеху.

При організації борошняного цеху використовують такі види обладнання:

Обладнання, яке необхідне для організації міні-пекарні, умовно можна поділити на такі види:

- обладнання для виготовлення тіста (борошно просівання, охолоджувач, дозатор води, тістоміс, ваги);

- обладнання для виготовлення заготовок майбутніх виробів (виробничі столи, ножі, різаки і форми, тісто розкатки, кремо- і фаршу наповнювачі, машини для виготовлення кремів та інших продуктів, стелажі або візки для зберігання і транспортування заготовок);

- обладнання для випікання (подові, конвекційні або ротаційні печі залежно від бажаної продуктивності та виду виробів, камери вистоювання);

- холодильне обладнання.

Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається нормативно-технічною документацією.

Устаткування:

- Холодильні шафи середньотемпературні

- Ларі або шафи морозильні

- Борошнопросіювач

- Тістомісильна машина

- Печі

- Розстоєчні шафи

- Машина тісторозкочувальна

- Тісторозділювач

- Сковороди електричні

- Фритюрниці

- Плити електричні

- Виробничі столи

- Шпильки

- Виробнича ванна

- Мийні ванни для миття інвентарю

- Стелажі

Інвентар:

- Листи алюмінієві, в т.ч. і перфаріровані 400 * 600 * 20

- Дошки 400 * 600

- Ножі кухонні

- Пензлики кондитерські для змазування виробів

- Качалки

- Лопатки

- Гастроємності металеві ½ * 100 для фаршів

- Ложки для перемішування

- Сито

- Контейнери кондитерські алюмінієві з кришками

- Контейнери кондитерські поліпропіленові з кришками для укладання

- Тази алюмінієві 10-15 л.

Принципом організації виробничого процесу в борошняному цеху є виділення окремих ділянок або приміщень для виконання окремих операцій.

1. Приміщення просіювання борошна розташовують суміжно з ділянкою замісу тіста, поруч.У ньому встановлюють машину для просіювання борошна, підтоварники для зберігання борошна.

2. На участку підготовки сировини встановлюють стелажі, подтоварники, виробничий стіл, ваги електричні для виконання підготовчих операцій.

3. Приміщення для обробки яєць.

Яйця перевіряють на свіжість в овоскопі.

Для обробки яєць виділяється окреме приміщення з трьома мийними ваннами: для миття в теплій воді з 1-2-процентним вмістом кальційованої соди, потім миють розчином з 0, 5-процентним вмістом хлораміну і промивають чистою водою.

Яйця зберігаються в окремому холодильній шафі або камері на підтоварниках.У приміщенні обов'язково повинна бути бактерицидна лампа.

Залежно від потужності підприємства і площі в цеху виділяється зона приготування фаршів або організовується цех приготування фаршів, який повинен розташовуватися поруч з борошняним цехом.

Так само окремою зоною або цехом виділяються ділянки з приготування млинців; локшини домашньої.

Робоче місце для просіювання і дозування борошна призначене для видалення сторонніх домішок із борошна та насичування його киснем повітря. У цехах невеликої потужності таке робоче місце створюється у відділені замішування тіста, формування та випікання виробів. На великих підприємствах створюються окремі відділення.

На робочому місці для просіювання борошна повинен бути настільний електричний просіювач або машина для просіювання борошна, електричне вібросито. Для скорочення непродуктивних витрат борошно можна просіювати в діжу, що призначена для замішування тіста. При дозуванні борошна потрібно використовувати. Запас борошна зберігається на підтоварниках. При завантаженні борошна в бункер просіювача використовуються засоби малої механізації.

Інвентар повинен мати відповідне маркування. Після використання від ретельно обробляється і зберігається в спеціально призначеному місці.

Робоче місце для обробки яєць організовується в ізольованому від основного виробництва приміщенні. Яйця зберігаються в ящиках на підтоварниках. Після розпакування вони перевіряються на свіжість з допомогою овоскопа й направляються на санітарне обладнання. Для цього встановлюються чотири ванни. Яйця укладаються в сітчасті касети й поміщаються у першу ванну з теплою водою на 8-10 хв. У другій ванні з 2%-ним розчином хлорного вапна яйця витримуються протягом 5 хв. У третій ванні яйця обробляються 2%-ним розчином питної соди, у четвертій – споліскуються проточною холодною водою. У цьому приміщені може бути передбачене переробляння розбитих яєць (розділення білків і жовтків).

Робоче місце для приготування дріжджового тіста й напівфабрикатів із нього оснащуються тістомісильною машиною, виробничими столами, стелажами, тісто розподільниками, а також різним інвентарем.

Виробничий процес приготування тіста включає: замішування тіста, його бродіння, поділ, розстоювання. Для зручності виконання проміжних операцій біля тістомісильної машини встановлюються кип’ятильник, виробничі раковини з подачею холодної та гарячої води, товарні ваги. Для бродіння й досягнення тіста необхідна температура 30-35º С, тому діжі ставляться в тепле місце або поміщають в спеціальні термостатні камери. Готове тісто розділяється з допомогою тістоділильника на відповідні порції.

Робоче місце для формування виробів обладнуються виробничими столом з висувними шухлядами для зберігання борошна (для підсипки) інвентарем (качалки, різні) і вагами. Норма довжини столу на одне робоче місце становить 1, 25м. плануючи робоче місце, доцільно зліва від працівника поставити діжу, праворуч – пересувний стелаж із кондитерськими листами.

Робоче місце для випікання виробів обладнуються спеціальними пекарськими шафами, печами. У наш час випускаються різні хлібопекарські агрегати для випікання виробів. Вони складаються з пересувних стелажів, шаф для розстоювання, печі.

Після випікання вироби надходять в охолоджувальне відділення, після чого залежно від призначення направляються для оздоблення чи в експедицію.

Обробляння виробничого інвентарю й посуду здійснюється в мийному відділенні. Для цього встановлюється ванна з двома відділеннями, шафи, стелажі. Після обробки інвентар просушується та зберігається в шафах.

Роботу цеху доцільно організовувати за бригадним методом або використовувати стрічковий, чи лінійний (змінний) графік.

У деяких цехах невеликої потужності створюються, як правило, два робочих місця. Залежно від потужності підприємства й асортименту виробів ці робочі місця можуть бути універсальними. На підприємствах малої та середньої потужності борошняні вироби випускаються в гарячому цеху.

Організація праці в цеху борошняних виробів аналогічна організації праці в кулінарному цеху.

Персонал борошняного цеху:

-Начальник цеху;

-Пекарь борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста;

-Пекарь борошняних кулінарних виробів з листкового тіста (дріжджового, прісного);

-повар фаршевого цеху;

-повар з приготування млинців;

-виробник локшини.

Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випікання, готують л’єзон і змащують вироби. Пекар має знати технологічний процес, режими і тривалість випікання кондитерських виробів; норми виходу готових виробів; чинники, які впливають на випікання; режим охолодження випечених виробів; принципи і правила екс- плуатації обладнання, що обслуговується; інші фактори, пов'язані з організаці- єю роботи виробничих цехів закладів ресторанного господарства різних типів і класів; добір обладнання й інвентарю для різних цехів (з урахуванням норм оснащення).

Структурна схема роботи борошняного цеху - сировинна.

Їдальні при готелі з борошняним цехом можуть мати розширений асортимент хлібобулочних виробів, які активно використовуються на сніданках, а також впродовж всього дня. Щоб раціонально використовувати потужності борошняного цеху, в ньому випікають також продукцію для постачання в інші підприємства та кулінарні магазини. Часто при наявності кондитерського цеху, борошняний цех може випускати борошняні напівфабрикати для кондитерського цеху (корзиночки, бісквітні коржі та інше).