Призначення та структура виробництва борошняного цеху підприємства

Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

Проект борошняного цеху включає в себе важливе торгове рішення - поділ усіх наявних приміщень на певні зони:

• виробничу зону;

• зону приймання і зберігання вихідної сировини з урахуванням особливостей необхідного температурного режиму;

• зону підготовки сировини до виробничого процесу;

• зону зберігання і експедиції готової продукції;

• допоміжні приміщення - комору тари, комору інвентарю, оборотної тари, мийного інвентарю і т.д.

Всі без винятку проектовані зони повинні бути об'єднані таким чином, щоб забезпечувати безперервну технологічну потокову виробництва.

В борошняному цеху проводиться заміс тесту і випічка, замішене тісто прямує в гарячий цех, де проводиться випічка хлібобулочних виробів. Устаткування борошняного цеху: терези, машина тестомісилки, свч піч.

Технологічні особливості виробництва

Основною сировиною для виробництва хлібопродуктів є борошно, вода, сіль і дріжджі. Можна додавати ще також жир, цукор, сухе молоко і багато чого іншого для отримання різноманітності смаку. Після доставки борошно зберігається на складі. Перед вступом до цеху вона просівається на спеціальній машині. Потім борошно потрапляє в тістомісильні машини, де змішується з водою і дріжджами, а також з різними добавками. Після тісто переміщається на витримування в спеціальну ємність. Потім тісто надходить в тістоподіляючу машину, де розділяється на рівні шматки. Далі йде формування, де шматки перетворюються в кульки. Далі тісто потрапляє в тісто заготівельну машину, де з нього виходять заготівлі батонів. Там шматок тіста спочатку розкочується валками машини в довгастий млинець, а потім згортається в рулон. Цей рулон потрапляє в щілину між захоплюючим барабаном і формує кожухом, барабан обертається і котить тісто по кожусі. Після цього тісто деякий час витримується в теплі, щоб воно підійшло і стало пухким, пористим і м'яким. І потім потрапляє в піч. Перед випічкою спеціальний механізм наносить на тісто надрізи. Випечені вироби розкладаються на лотки і надходять у торговий зал.

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м'ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

Для приготування чебуреків, домашньої локшини для розкочування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесів використовують тісторозкочувальну машину, що дає змогу регулювати його товщину.

Для нарізання домашньої локшини застосовують спеціальні змінні механізми або ножі кухарської трійки, для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях.

Потокова лінія складається з трьох ділянок:

1) приготування наповнювачів;

2) замішування тіста;

3) порціювання виробів.

Для порціювання борошняних виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з луком, капусту, сир та ін. Готові вареники, пельмені заморожують у швидкозаморожувальних апаратах і зберігають за температури 2 – 5°С.

Часто в їдальнях об’єднують цех боршняних виробів і кондитерський цех.

Таблиця 2 – Технологічні лінії та обладнання цеху борошняних виробів

Основні ділянки: