![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
I Введение.Стр 1 из 6Следующая ⇒
Содержание. I Введение …………………………………………………………………………3 II Технология приготовления блюда. 2.1. Технологическая карта……………………………………………………… 5 2.2. Инструкционная схема……………………………………………………….8 2.3. Качество, химический состав и пищевая ценность основных продуктов11 2.4. Механическая и тепловая кулинарные обработки продуктов, подача блюда……………………………………………………………………………..14 2.5. Организация рабочего места повара, кондитера………………………….18 2.6. Оборудование предприятий общественного питания……………………20 2.7. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов.......................22 2.8. Калькуляционная карта……………………………………………………..25 2.9. Бракераж……………………………………………………………………..28 2.10. Охрана труда…………………………………………………………...…..30 III Заключение …………………………………………………………...……..33 Список литературы……………………………………………………………....35 I Введение. Кулина – от латинского поварское дело. Кулинария – искусство приготовления пищи. Во всех временах человек старался разнообразить свое питание и изобретал всевозможные способы его приготовления. Уже в IV – III тысячелетии до н.э. выпекалось 58 сортов хлеба, готовили мясные и рыбные блюда, а чтобы подчеркнуть их вкус, использовали различные травы и пряности, из молока – различные виды сыров и брынзы, а овощи и фрукты занимали на столе почетное место. Искусство поваров всегда ценилось. Гастрономические привычки у каждого народа складывались веками, только менялись и усовершенствовались приемы обработки продуктов, создавались новые кулинарные рецепты. Со временем сформировались национальные кухни, особенности каждой из них уходят корнями в далекое прошлое. На русскую кухню оказала большое влияние французская. Названия многих блюд пришли к нам из французской кухни: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу. А ростбиф и бифштекс имеют англосаксонское происхождение. Антуан Карем написал 5-ти тонную книгу под названием " Искусство французской кухни". Он первый ввел строгие пропорции, установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола. Основоположником русской научной кулинарии стал Д, В, Каншин – пропогандист рационального питания и знаток поварского дела. Он организовал первую в России школу поваров и кондитеров. Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, напитка, закуски часто зависит от едва уловимых, мало ощутимых деталей, именно поэтому в кулинарии нет мелочей. Тема моей работы: «Рыба в тесте жареная. Соус майонез с корнишонами». В старинных кулинарных книгах часто можно встретить блюдо под названием “Судак-орли”. История его такова. Сподвижник гетмана Украины И. С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню. Любимым блюдом французов стал тогда судак, которого, предварительно покрывая специальным тестом, жарили во фритюре. Местные жители любовно называли его в честь Орлика “судак-орли”. Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга 7и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день, позже судака стали заменять другой рыбой, а вот кляр остался неизменным. Кляр – это полужидкая обволакивающая панировка (или тесто), приготовленная из яиц и муки, жидкого ингредиента (воды, молока, пива, вина и т.д.) и приправ.
|