Бракераж

Постоянный контроль за качеством приготовления пищи – это бракераж. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный. В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2–3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности.
Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.
Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету.
В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.
Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.
Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

Требования к качеству.

Рыба в тесте: подают по 6-8 кусочков на порцию. Должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет – светло-золотистым. Не допустима тёмная окраска обжаренной рыбы.
Соус «Майонез с корнишонами»: Не должен иметь горький привкус и быть слишком острым. Поверхность защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой.

2.10. Охрана труда.
I. Общие требования безопасности

1. К работе допускаются лица обоего пола, достигшие 18 лет, имеющие профессиональную квалификацию и прошедшие медицинский осмотр.
2. Повар обязан:
-знать свои должностные обязанности и инструкции по ОТ
-пройти вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте по ТБ
-выполнять санитарно-гигиенический режим
-руководствоваться в работе правилами внутреннего распорядка
-режим труда и отдыха определяется графиком его работы
-проходить медосмотр два раза в год
-соблюдать дез. режим
3. Травмоопасность рабочего места:
-при включении электроосвещения
-при включении электроприборов (плита, титан, варочный котёл, жарочный шкаф, мармит, мясорубка, кухонный комбайн, холодильник)
-при работе с горячими жидкостями (вода, жир)
-при работе режущими инструментами
-при готовке мясного фарша
-при подготовке дез. раствора
-при мойке стеклянной и фаянсовой посуды
4. Работать только в рабочей одежде (белый халат, колпак или косынка)
5. Соблюдать правила личной гигиены
6. Ежедневно проводить влажную уборку пищеблока
7. Проводить один раз в месяц санитарный день
8. Иметь в пищеблоке укомплектованную аптечку
9. Не производить самостоятельный ремонт электрооборудования
10. Повар относится к электротехнологическому персоналу и должен иметь 2-ю квалификационную группу допуска по электробезопасности
11. Несёт ответственность (административную, материальную, уголовную) за нарушение требований инструкций по охране труда.