![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Качество, химический состав и пищевая ценность основных продуктов.
Треска. Содержит: белки – 8-23%, жиры – 0, 8-30, 3%, экстрактивные вещества, Минеральные вещества – 3%, углеводы – 0, 05-0, 85%, вода – 57, 6-89, 1%. Эн. цен - 69 ккал Лимонная кислота. Масло растительное. Петрушка. Витамины: C, A, В Эн. цен - 47 ккал Мука пшеничная. Содержит: белки – 9, 2%, жиры – 1, 2%, углеводы – 74, 9%. Витамины: B1, B7, B2, B9. Эн. Цен. - 342 ккал Требование к качеству: Виды муки: Пшеничная (Крупчатка, высшего сорта, I сорта, II сорта, мука обойная); Ржаная; Соевая; Кукурузная; Гречневая; Рисовая; Овсяная. Яйца. Содержит: белки – 12, 7%, жиры – 11, 5%, углеводы – 0, 7%, мин. вещества – 1%, вода – 74%. Витамины: B1, B2, PP. Эн. Цен. - 157 ккал Требование к качеству: Консистенция: Белок плотный (допускается недостаточно плотный); желток прочный, может слегка перемещаться. Категории яиц: Отборная (m=65 грамм); Первая (m=55 грамм); Вторая (m=45 грамм); 2.4. Механическая и тепловая кулинарные обработки продуктов, подача блюда. Рыба в тесте жареная. МКО Технологическая схема первичной обработки рыбы включает: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, разделка туши и приготовление полуфабрикатов. Размораживание рыбы. При замораживания рыбы и хранения её в замороженном состоянии значительная часть мышечных белков денатурируется, заметно снижается способность их к гидратации и восстановлению нативных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока как при медленном, так и при быстром размораживание рыбы. На ПОП применяют два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе. Самый быстрый способ-в воде. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженной рыбы помещают в металлически решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют холодной и горячей водой до полного погружения рыбы. Температура воды в ванне 20-25°С. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы(толщины) начальная температура мышечной ткани и составляет 2-3 ч. Процесс размораживания считается законченным как только t составляет 1°С в результате этого масса рыбы возрастает на 2-3%. Потери растворимых веществ составляю 0, 3-0, 5% массы рыбы. Размораживание на воздухе. Для этого рыбу полностью освобождают от упаковки раскладывают на стеллажи, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Разделка. Тушку трески без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают. Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1, 5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Обработка рыбы для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов. Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15–30 мин. Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат. ТКО Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают тесто в кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 минут. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра и её вынимают шумовкой и перекладывают в друшлаг чтобы стёк жир. Подача Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки(фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно так же подать с картофелем фри. Иногда её нарезают кубиками. Температура подачи 60-65 С.
Соус майонез с корнишонами. МКО Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают деревянной веселкой. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее. Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и с кетчупом, перемешивают. Подача К холодным и горячим мясным и рыбным блюдам. Температура подачи 10-12 С. Тесто «Кляр». МКО Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой
|