Организация обслуживания на предприятии

Форма обслуживания посетителей

На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания. Повседневная форма обслуживания в ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей. В закусочной «У залива», складывается из следующих элементов:

- прием заказа;

- выполнение заказа;

- подача заказных блюд;

- расчет по окончании обслуживания.

Гостям, при посадке за столы ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Подача блюд горячим – основная задача официанта,

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда.

После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол.

Меню

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню в закусочной «У залива» перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. Пример общего вида меню представлено в приложении 1.

3. Расчетная часть
3.1 Определения количества потребителей
Количество потребителей определяются по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течений дня.
Число потребителей, обслуживающих за 1 час работы кафе определяются по формуле:
N_ч = Р*? *Х_ч/100,
Где Р – вместимость зала (число мест)
? – оборачиваемость места в зале в течения данного часа
Х_ч – загрузка зала в данный час, %.
N_8-9 = 40*3*40/100=48
Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу №1.
Определение количества потребителей
Таблица №1

Итого 700

3.2Определение количества блюд
3.2.1. Определение общего количества блюд
Общее число блюд реализуемых предприятия в течении дня определяют по формуле:
Nобщ = N*m
Nобщ- число потребителей в течение дня
N- Коэффициент потребления блюд 1, 5

Nобщ =700 * 1, 5 =1050 блюд должны приготовить за день

3.2.2. Определение среднегруппового количества блюд
Ориентировочная разбивка общего количества блюд реализуемых в течении дня на отдельные группы. Соответствие с таблицей процентного соотношения различных блюд групп.

Таблица №2 Определение количества блюд

1050шт.-100%
x- 35% x=1050*35/100%=367
3.2.3 Определение прочей покупной продукций
Количество кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяют на основе применения норм потребления на 1 человека.
n=Nобщ*m
n – количество прочей покупной продукций
N_общ – число потребителей в течении дня()
m – норма потребления продукций

Определение необходимого количества покупной прочей продукции
Таблица №3