![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Пребиотиктерге сипаттама және оларды ет өндірісі технологиясында қолдану.
Пребиотиктер – бұ л микроб небасқ а тектестірі микроорганизмдер. Бұ л табиғ и тү рде физиологиялық қ ызметтерге қ олайлы ә сер еткенде организм иесіне биохимиялық реакция кө рсетеді. Яғ ни организм иесінің микрофлорасының қ ызметіне ың ғ айлы ә сер ететін жә не ө лі микроорганизмдердің қ оршағ ан ортағ а жақ сы бейімделуіне ә сер ететін кез келген тірі не ө лі микроорганизмдер, сонымен қ атар басқ а да тектес заттар. Монопробиотиктер – тек бір ғ ана бактерия тү ріне ие. Ассоциацияланғ на пробиотиктер – микрооргнаизмдердің бірнеше штаммы тү рінің (2-30) біріктірілген субстанциясы. Пробиотиктердің 4 кезең і анық талғ ан: І кезең: холибактериялар, бифидумбактериялар, лактобактериялар. ІІІ кезең: бифилонг, ациполинекс, ацмлакт. ІҮ кезең: бифидумбактериялар, форте, пробифор. Тағ айындалуына байланысты пробиотиктер келесідей жіктеледі: Пребиотиктер – ішек сө лімне қ орытылмайтын, бірақ микробтық ферментацияғ а ұ шырайтын, организмге ө су стимуляциясы не ішек микрофлорасының белсенділігі арқ ылы қ олайлы ә сер ететін заттар. Гомопробиотиктер –штаммдар тек жануар немесе адамнан алынғ ан тү ріне қ арай сә йкесінше тағ айындалады. Аутопробиотиктер – номиналды микрофлора штаммы. Ол нақ ты бір тұ лғ адан оқ шауланып алынғ ан жә не оның микроэкологиясын тү зетуге арналғ ан. Ең алғ аш R. Gibson қ ұ растырғ ан «пребиотиктер» тү сінігі заттарды немесе диеталық қ оспаларды белгілеу ү шін қ олданылады. Олар адамның организмінде адсорбцияланбайды, бірақ ө судің селективті стимуляциясы немесе микрофлораның пайдалы метаболизмін белсендіру жолдарымен иесінің организмінде қ олайлы ә сер етеді, яғ ни пребиотиктерді стимулятор немесе пробиотиктердің промоторы деп те атауғ а болады. 1. олар АІЖ-ң жоғ арғ ы бө лімінде гидролизденуі жә не адсорбцияланбауы керек. 2. ө суін немесе метаболизмдік белсенділікті стимулдеп, ішектің қ алыпты микрофлорасының бір немесе шектелген пайдалы мө лшерлі селективті зат болуы керек. 3. Ішектің микрофлорасының қ ұ рамын жақ сартуды қ амтамасыз ете алу керек. 4. Микроорганизмдер жағ дайын жақ сартатын, яғ ни иесінің денсаулығ ын, гастроинтестинальді немесе жалпы эффект ө ндіру керек. Кө птеген шет елдердің авторлары пребиотиктерге талшық тә різді қ орытылмайтын олигосахаридтерді (Қ МО) жатқ ызады (Қ МО – полимеризация дә режелі кө мірсулар класы 2-10), кө біне фруктополисахаридтер. Біздің кө зқ арасымыз бойынша, бұ л тү сінік кең ейтілуі мү мкін, организмде селективті бифидогенді эффект Қ МО ғ ана қ амтамасыз етпейді, сонымен бірге басқ а қ осылытарды да қ амтамасыз етеді. Осының салдарынан, адамдар мен жануарлардың организмінде сә йкес ферменттер жоқ, аш ішекте Қ МО гидролизденбейді жә не сің ірілмейді, тоқ ішекке дейін ө згермеген тү рінде жеткізеді. Осы жерде Қ МО интестинальді микрофлорамен (негізінен бифидобактериямен) реакцияғ а тү седі, гидролаз типті ферменттер бө лінеді. Олар энергия кө зі ретінде қ олданылып, СО2 жә не органикалық қ ышқ ылдарғ а дейін ө телденеді. Патогенді микроорганизмдер Қ МО ө ң деу ү шін ферменттер тү збейтіні белгілі. Қ МО адамғ а токсинді емес жә не организмге тү скенде ешқ андай кері ә сер бермейтіні маң ызды. Қ МО табиғ аттары кө птеген ө сімдіктердің, шө птердің, микроорганизмдердің, саң ырауқ ұ лақ тардың, дрожжилердің, омырау сү ті мен балда кө мірсулардың қ оры ретінде қ ызмет атқ арады, олар сахарозаның дисахаридтерінен, лактозадан, раффиноздан трансферазаның ферментті жү йесі есебінде тү зіледі. Бү гінгі кү нге дейін толық анық талғ ан пребиотиктердің бірі – ерігіш фруктоолигосахаридтер (ФОС). ФОС 80-ші жылдарда Японияда қ ант алмастырғ ыш ретінде қ олданыла бастағ ан, кейін функционалдық қ асиеттеріне байланысты маң ызды орынғ а ие болды. Биосинтетикалық ферменттік кө зіне байланысты ФОС екі тү рге бө лінеді: 1. негізгі тү рі – инулин, аспарагус, қ антты қ ызылша, пияз сахарозағ а ә сер ететін фруктозилтрансферазаның ү ш тү рі бар иерусалимдік артишок ө сімдіктерінен; 2. микроб текті инулин тә різді фруктан; трансфруктоздану жү йесінің инвертазы есебінде тү зілетін сахароза мен раффинозалар, олар кө птеген тү рлерде кездеседі: Aspergillus, Aureobasidium, Arthrobacter, Fusarium, Claviceps, Saccharomyces. ФОС молекулаларында фруктозалинді бірліктер β (2→ 1) – байланысымен Д-глюкоза молекуласына қ осылғ ан. ФОС полимерлену дә режесі 2 ден 60 дейін ауытқ уы мү мкін, инулиндерде 20-60, бірақ басқ а авторлар ФОС-ы фруктозилды қ алдық тар 10 дейінгі санымен олигосахаридтер тә різді топтайды. Ө сімдіктер жә не жануар текті Қ МО қ олдануғ а аса кө ң іл бө лінеді. ФОС кө птеген жеуге болатын ө сімдіктерде табылғ ан: пизда, сарымсақ та, спаржада, артишоктарда, бананда, сұ лыда, бидай жә не қ ара бидайда, помидорда, інжірде, цикорийтү бірінде, Аспарагус тү бірінде, қ ара қ анттарда. Қ МО бал, омырау сү ті мен уыз, сү ттің сарысуының қ ұ рамында болады. ә сіресе инулинге бай топинамбур (жер алмұ рты) иерусалим артишогы, бақ бақ (одуванчик) тү бірі, қ арандыз (девясил), шашыратқ ы (цикорий), жасыл банан кандидозбен кү рес, дене салмағ ын тө мендету жә не сауық тандыру жоспарына кіретін диеталық танымал комплекстердің бірлігі жә не ө здігінен қ олданылатын немесе халық емінің ә дістеріне кіретіні бұ рыннан белгілі. Среди известных в настоящее время пребиотиков наибольшую долю составляют: - углеводы (ксилит, сорбит, галактоза, раффиноза и т.д.); - отдельные витамины и их производные (пантотеновая кислота, каротин); - витаминсодержащее сырье; - олигосахариды (лактулоза, фруктоолигосахариды); - полисахариды (инулин); - микроводоросли (хлорелла, спирулина); - биологически активные иммунные белки (лактоглобулин, гликопептиды). Одним из самых распространенных в мире и признанных по эффективности пребиотиков является лактулоза. Она относится к классу кетоз и состоит из остатков фруктозы и галактозы. Лактулоза представляет собой белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха, гигроскопичное, хорошо растворимое в воде. Примером использования лактулозы в технологии мясопродуктов может быть технология производства вареных колбас с углеводным препаратом «Лактусан». Фаршесоставление проводят по стандартной схеме, лактулозу вносят на первой стадии куттерования, взамен сахара, с нежирным сырьем, фосфатами, пряностями и частью воды. Поскольку обычная норма закладки сахара 0, 1-0, 2 %, то с учетом относительной сладости лактулозы для сохранения традиционного вкуса ее вносят в количестве 0, 3-0, 5 %. На функционально-технологические свойства белков лактулоза не оказывает никакого влияния. Перспективным направлением является использование в технологии продуктов функционального назначения на мясной основе инулинсодержащих растений, в частности топинамбура. В табл. 19 приведены рецептурные композиции вареных колбас с использованием порошка концентрата топинамбура (ПКТ) и концентрата топинамбура сушеного (КТС). Порошки вносятся на первой стадии фаршесоставления в сухом виде в количестве 3-5 % к массе мясного сырья. Таблица 33- Рецептурные композиции вареных колбас
Следует отметить, что применение пребиотиков и продуктов функционального питания, не содержащих пробиотических микроорганизмов, может самостоятельно обеспечивать пробиотический эффект для организма человека.
![]()
|