Фізіологічна і харчова цінність страв із птиці, дичини. Характеристика сировини, яка надхо­дить на підприємства громадського харчування.

Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину. Страви з птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко використовують у лікувальному харчуванні. Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці.Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні погано розм'якшується.Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сіклимона. Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2—2, 5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85—90°С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Курчат варять 20—30 хв., молодих курей — майже одну годину, старих курей і півнів — до 2 год., гусей та індиків — 1—2 год., дичину — 20—40 хв., кроликів — 40—60 хв. Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають. Будь-яке м’ясопереробне підприємство, в тому числі і невелике, під час прийняття птиці на переробку має перевіряти, чи додержано вимог щодо її вгодованості, і відповідно до цього відносити птицю до певної категорії, що істотно впливає на ціну майбутнього продукту (табл. 1). Так, у встановленому порядку прийнята птиця повинна мати таку мінімальну живу вагу: курча — 500 г, каченя — 1000, гусеня — 1500, цесаря — 500; курка — 850, качка — 1000, гуска — 3000, індичка — 2500, цесарка — 850 г. Вгодованість птиці має відповідати таким мінімальним вимогам: 1) у всіх видів птиці задовільно розвинуті грудні м’язи; шар м’язової тканини на грудній кістці добре прощупується, і кіль може виділятися; 2) у курчат, курей, індичат, індичок, цесарок, цесарят легко прощупуються кінці лонних кісток, підшкірного жиру на животі може не бути; у дорослого птаха на стегні слабо виражена смужка підшкірного жиру, чого у молодняку може не бути; колір шкіри на спині, грудях і животі білий чи жовтий, і тільки у цесарят і цесарок допускається темнувата (аспідна) пігментація шкіри; 3) у гусей під крилами злегка прощупуються жирові відкладення округлої форми; 4) у худого птаха м’язова тканина погано розвинута, кіль грудної кістки різко виступає, колір шкіри темно-червоний чи червоний із синюватим відтінком.

3. Тісто для локшини, вареників, пельменів після замісу треба розстоювати з метою: кращого набухання клейковини 30 хв.

5. гриби, які рекомендують для використання при варінні бульйонів: сухі…печериці, білий гриб…

Чому м’ясо тушкується швидше при додаванні кислих продуктів? Додавання кислих продуктів при тушкуванні і маринуванні м'яса прискорює процес переходу колагену в глютин.

Який спосіб розпушування тіста має назву біологічний? дріжджовий