Управління технологічним процесом виробництва соусів із згущувачами (гарячих) з метою поліпшення їх якості та конкурентоспроможності.

До цієї групи відносяться соуси, при приготуванні яких входять пасерована мука. Вони діляться на м’ясні (на м’ясних і м’ясокісткових бульйонах), рибні (на рибних бульйонах), грубні (на грибних бульйонах), молочні, сметанні, фруктово-ягідні. Для приготування м’ясних соусів використовують червону мушу пасеровану, коричневий бульйон, або світлий бульйон і білу пасеровку, по цьому признану їх ділять на дві групи: червоні і білі соуси. Для приготування інших соусів з мукою (рибних, молочних, сметанних, грибних і фруктових) використовують тільки білу пасеровку. Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній бані(Мармите)в посуді, закритою кришкою. Щоб під час зберігання не утворилося плівки, соуси потрібно періодично розмішувати чи поверхню соусу класти шматочки масла.Температура зберігання різних соусів неоднакова. Залежно від виду соусу вона коштує від 40 до 80 З.Соусина м'ясному, рибному і грибному бульйонах можна зберігати гарячими на водяній бані(Мармите)трохи більше 4 годин за нормальної температури не вище 85 З. Якщо соуси необхідно зберігати довше зазначеного терміну, його потрібно остудити і в міру потреби розігрівати. Смак охолоджених, та був розігрітих соусів краще, ніж в довго які гарячих соусів. основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2-3 дня за нормальної температури 0-5 З.Яично-масляні соуси унаслідок їх нестійкості можна зберігати трохи більше 1-1/2 годин за нормальної температури не вище 65 З. Збереження за більш високої температурі тягне у себе отмасливаниесоусу.Густий молочний соус в охлажденномстані можна зберігати протягом доби; соус середньої густоти після виготовлення необхідно вже зараз ж використовувати; рідкий соус слід зберігати трохи більше 1-1/2 годин за нормальної температури не вище 65-70С. При температурі вищезазначеної і більше тривалому зберіганні, соус набуває червоний колір внаслідок карамелізації цукру.Для соусів варять бульйон(Звичайний-білий і коричневий), рибний і грибної. Звичайний бульйон використовують із приготування соусів, які унаслідок їх кольору називаються білими, а коричневий бульйон вживають для про червоних соусів, які мають різноманітних відтінків-від червоного до коричневого.соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль. Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-150 °С). Для пасерування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором – червону і білу.