Білет 8

1. Управління технологічним процесом виробництва борошняних страв і їх якістю. Борошняні страви і кулінарні вироби становлять продукцію, яку виготовляють з борошна тонкого помелу вищого та першого сорту з додаванням молока чи води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших продуктів. Змішування цих компонентів є най­важли­вішою операцією в технологічному процесі вироб­ництва напівфабрикатів, борошняних страв і кулінарних виробів, оскільки при цьому утворюється тісто.Борошняні страви і кулінарні вироби мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, високу харчову цінність, що обумовлено вмістом

вуглеводів (від 32 до 57%),

· білків, проте білки борошна є неповноцінними і засвоюються на 75 – 89%,

· жирів,

· вітамінів групи В, РР,

· мінеральних речовин.

Харчова цінність підвищується, коли вироби готуються з фаршами із м’яса, риби, сиру та ін.

Газоутворювальна здатність борошна – це його здатність утворювати вуглекислий газпід час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна.

Газоутримувальна здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини

Водопоглинальна здатність – визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність

Базисна вологість борошна – 14, 5%. Якщо вологість є вищою за 1% від базової, то закладання борошна збільшується на 1%, якщо зниженою – у такій самій пропорції зменшується

" Сила" борошна – це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Вона залежить від

· кількості і якості клейковини,

· водопоглинальної і газоутворювальної здатності борошна,

· активності ферментів (протеази)

Клейковина – це пружна еластична маса, яка утво­рюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну). Сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів

5. Вимоги до якості картопляного пюре. Картопляне пюре повинне бути густої консистенції, пишне, однорідне, без шматочків непротертого картоплі. Колір повинен бути від кремового до білого, без темних включень.

Напівфабрикати із вирізки яловичини. Полядвиця Шпиговане м'ясо Завиванець з яловичини або телятини Тушковане м'ясо Відварне