Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Скласти технологічну схему приготування солодких соусів.
|
|
Технологічна схема приготування соусу яблучного
Білет№19
1.Управління технологічним процесом приготування страв із круп і їх якістю.
Крупи – це продукти переробки зерна, які мають велике значення в харчуванні людини.
Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно, гречану, манну, пшеничну, перлову, ячну, вівсяну, кукурудзяну
Страви із крупів є важливимджерелом вуглеводів і білків.Білки крупів є неповноцінними за вмістом деяких амінокислот (у першу чергу – лізину), тому слід сполучати крупи з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями). У крупахспіввідношення сполук кальцію і фосфору є несприятливим, оскільки мало кальцію. У разі поєднання крупів із молоком, сиром, овочами цей показник поліпшується.
Страви із крупів належать до найбільш калорійних.
Споживчі властивості крупів визначаються їхнім хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.
Перед варінням крупи просіюють, перебирають, відокремлюючи пошкоджені зерна, домішки, які надають готовим стравам неприємного смаку, потім промивають
2 – 3 рази.
Механічна кулінарна обробка крупів, бобових і макаронних виробів
| Сировина | Механічна кулінарна обробка |
| Рис, перлова крупа і пшоно, ячнева крупа | Промивають теплою водою (З0...40°С), а потім – гарячою (55...60°С), ячневу – тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, аби видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15–30% маси сухих крупів), що слід враховувати під час варіння каш. Рекомендується перлову крупу попередньо замочувати у холодній воді на 2–3 год для набухання |
| Манна крупа, гречана крупа і крупа із розколотих і плющених зерен | Промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію та смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення терміну варіння. На деко насипають підготовлені крупи шаром не більш як 4 см і обсмажують у жарильній шафі при температурі 110...120°С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на деці – у жарильній шафі до світло-жовтого кольору |
| Бобові | Перед варінням перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна і промивають 2–3 рази теплою водою, потім замочують у холодній воді (крім гороху лущеного і колотого) на 5–8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води. При замочуванні бобові поглинають воду, їх маса збільшується у 2 рази. Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму. |
| Сировина | Механічна кулінарна обробка | |
| Швидке замочування | Бобові залити водою, довести до кипіння, кип’ятити 2 хв, зняти з вогню і настоювати мінімум 1 год, злити воду і поставити варити у чистій, холодній воді | |
| Тривале замочування | Залити бобові холодною водою і залишити на 8 – 24 год, злити воду і поставити варити в чистій холодній воді | |
| У процесі замочування бобових треба стежити, аби температура води не перевищувала 15°С, оскільки у теплій воді бобові швидко прокисають. Кислота, яка утворюється при цьому, сповільнює розварювання | ||
| Макаронні вироби | Перед варінням перебирають, видаляють сторонні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні вироби просіюють | |
Під час замочування крупів і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50...70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшуються в об'ємі і масі (приварок)