Білет № 9

1Фізіологічна і харчова роль бобових в харчуванні людини. Фізико-хімічні зміни в бобових при механічній і тепловій обробці.

Страви із бобових – не менш калорійні, ніж круп’яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відварного гороху (вихід – 215 г) містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Страви із бобових є багатими на вітаміни групи В і РР.

Бобові містять 23–З0 % білків (майже у 2 рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей – кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В₁, Вз, РР, С і каротин.

Бобові Перед варінням перебирають, видаляють домішки, по­шкоджені зерна і промивають 2–3 рази теплою водою, потім за­мочують у холодній воді (крім гороху лущеного і коло­того) на 5–8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води.При замочуванні бобові поглинають воду, їх маса збільшуєть­ся у 2 рази. Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму. У процесі замочування бобових треба стежити, аби температура води не перевищувала 15°С, оскільки у теплій воді бобові швидко про­кисають. Кислота, яка утворюється при цьому, сповільнює розва­рювання. Під час замочування крупів і бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При тем­пературі 50...70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглину­ли, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшую­ться в об'ємі і масі (приварок) Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Під час варіння білки денатурують, поглинута вода про замочуванні поглинається крохмалем та клейстиризується. Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових крупах і пшоні оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен руйнується і крупи й бобові досягають готовності. У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.

3 Обминання тіста при бродінні роблять з метою покращення клейковини

1 Ціль протирання молочного сиру перед виготовленням напівфабрикатів: сирників, запіка­нок, пудингів та інше. Для надання продукту однорідної густості консистенції

2Різниця між пудингом та запіканкою.

Пудинг готується на водяній б ані, і в нього жовток і білок вмішуються окремо, а білок добавляється у взбитому вигляді.