Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Пасерування борошна
|
|
· Більшість соусів готують із загусником.
· Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Для однорідності соусу борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120°С (підсушують без змінення кольору) або зі зміненням кольору до світло-коричневого при 150 °С).
· При пасеруванні борошна здійснюється часткова (при 120°С) або практично повна (при 150°С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з’єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковини.
· Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоїдиноутворення.
· Як загусник можна використати крохмаль (модифікований кукурудзяний крохмаль), який надає соусам більшніжної консистенції і підвищує енергетичну цінність соусу. При пастеризації відбувається його дикстринізація, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Соуси отримують еластичними, неклейкими з приємним ароматом.
| Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на | |
| · суху і жирову | · суху або безжирову пасеровку готують шляхом прогрівання просіяного борошна шаром не більше 5 см; · жировупасеровку готують шляхом прогрівання просіяного борошна у розтопленому жиру |
| · за кольором – червону і білу | · червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром, частіше готують без жиру. Її використовують для приготування червоних соусів, іноді грибних; · білу пасеровку частіше готують жировою. Її використовують для приготування білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанних. |
| До складу більшості гарячих соусів входить: · борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції, · томатне пюре, · цибуля, · гриби, · огірки, · капарці, · хрін, · гірчиця, · оцет, · виноградне вино, · прянощі – перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушка. До рецептури м’ясних червоних соусів входять морква, селера, петрушка, цибуля ріпчаста, до рецептури білих м’ясних і рибних соусів – цибуля і біле коріння. |
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
· Який вид грибів (солоні, мариновані, сушені, свіжі) використовують для приготування гарячих других страв? - сушені
· Визначити порушення процесу приготування макаронника з сиром, коли він виявився рідким після запікання. – Забагато рідини в сирі.
· Способи підготування буряка до борщів. – прискути, запікати, пасерувати
· Які супи звуться супами-кремами? – Супами-кремами називаються супи, в яких наявні густі вершки. Вершки вводяться в суп вже наприкінці всього процесу приготування в підігрітому вигляді.
· Вимоги до борошна, яке використовується для приготування тіста. – Має бути відповідного сорту, без шкідників, без грудочок, без висівок, вологість – 14%, повинне мати хорошу клейковину.