Вимоги до показників якості і безпеки соків

Згідно до вимогами ДСТУ656-79 соки повинні відповідати наступним показникам:

- органолептичним;

- фізико-хімічним;

- безпеки.

1. Органолептичні показники визначають згідно ДСТУ 656-79 “Консерви. Соки фруктові, овочеві та овоче-фруктові для дитячого харчування”. ТУ: зовнішній вигляд та консистенція, смак та запах, колір.

Зовнішній вигляд та консистенція. При їх характеристиці, звертають увагу на прозорість рідини для освітлених соків. В них не допускається наявності кристалів винного каменю у виноградному соку. Для яблучного та виноградного соків допускається легка опалесценція та незначний осад. Неосвітлені соки можуть бути прозорими або непрозорими, допускається наявність осаду. Соки з мякоттю повинні мати однорідну консистенцію з рівномірно розподіленою та подрібленою мякоттю, допускається незначне розшарування.

Смак та запах. Смак фруктових соків – кисло-солодкий; овоче-фруктових та овочевих – солодко-кислий; морквяного – солодкий. Ці показники повинні бути добре вираженні, властиві використаним видам сировини після термічної обробки. Не допускається в натуральних соках сторонній присмак та запах.

Колір. Властивий кольору соку з відповідного виду фруктів після теплової обробки. Для забарвлених соків – від червоного до темно – бордового; для яблучного і виноградного - від оранжевого до світло-коричневого.

2. Фізико-хімічні показники якості фруктових соків. Для фруктових соків визначають показники наведені в табл.3.2.

Таблиця 3.2.

Фізико-хімічні показники фруктових соків

3.Згідно до вимогами ДСТУ656-79 соки повинні відповідати наступним показникам безпеки (мікробіологічні, токсичні) табл. 3.3; 3.4.

Таблиця 3.3.

Вимоги до токсичних показників безпеки соків відповідно до СанПін 2.3.2. 560- 96

Таблиця 3.4.