Ход работы

Получив задание у преподавателя, выпишите химический состав пищевого продукта и рассчитайте для него теоретическую и фактическую энергетическую ценность; составьте технологическую карту; по химическому составу, приведенному в карте, рассчитайте интегральный скор.

Расчеты производить в программе Microsoft Excel, отчет оформлять в программе Microsoft Word.

Теоретическая энергетическая ценность продукта рассчитывается как сумма произведений массы каждого компонента пищи на соответствующий коэффициент энергетической ценности

,

где Е _T – теоретическая энергетическая ценность продукта, ккал;

m _i – масса компонента пищи (белков, жиров, углеводов, спирта, органических кислот), г;

k _i – коэффициент энергетической ценности компонента
пищи, ккал:

для белков – 4 ккал,

углеводов – 4 ккал,

жиров – 9 ккал,

этилового спирта – 7 ккал,

для органических кислот – 3 ккал.

Фактическая энергетическая ценность рассчитывается по формуле

,

где ЭЦ _ф – фактическая энергетическая ценность продукта, ккал;

ЭЦ _тi – теоретическая энергетическая ценность компонента пищи (белков, жиров, углеводов, спирта, органических кислот), ккал;

У _кi – усвояемость компонента пищи (белки, жиры, углеводы, спирт, органические кислоты) при смешанном питании, %:

для белков – 84, 5 %, для жиров – 94 %, для углеводов
– 95, 6 %.

После расчета калорийности пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия составьте на него технологическую карту (табл. 1).

Таблица 1