Обрядовая рождественская кухня

Кухня – важная часть человеческой жизни. Ритуальная еда присутствует на каждом празднике, она съедается не потому, что человек голоден, а потому что еда имеет магическое значение, часто сопровождается магическими действиями и присутствует практически во всех мировых религиях. Важно ещё и место, где пища съедается. Например, стол – это место пребывания Бога, он на Руси всегда стоял в красном углу, под иконами.

Обрядовая еда воспринимается как жертвоприношение и связана с понятиями жизни и смерти, в дохристианских религиях обрядовой пищей кормили идолов. А.А. Бобрихин считает, что в этом прослеживается взаимосвязь человеческого и божественного, а «образ человеческой еды у традиционного человека не отличается от еды божеской. Смерть – это шаг перехода к иной жизни, она рождает новое начало. С этим связан и круговорот – вечность жизни. Принести в жертву – съесть – способствовать продолжению жизни. Возможно, поэтому на Руси в Рождество не ели до первой звезды, которая была символом рождения нового» [1].

Рождественская обрядовая кухня очень традиционна. В ней программируется жизнь на целый год, поэтому всего должно быть много. Рождественский ужин – богатая ужна [1], богат своей продуцирующей силой. Вот перечень основных рождественских блюд: КУТЬЯ (символ жизни), её в некоторых местах России называют СОЧИВО, КОЛЕВО, КАНУН – представляет собой кашу из недробленых зёрен (ЖИТО) с мёдом (СЫТ О Й). «В момент зарождения жизни едят саму жизнь» [1]. Эта каша обязательно была постной, её нельзя было разбавлять водой. Заправляли льняным или конопляным маслом и маковым молоком. Можно было добавлять орехи. Считается, что само слово КУТЬЯ заимствовано из древнегреческого с момента принятия христианства. Кутью освящали, возможно, было время, когда её вносили в алтарь и даже причащались ею [1]. Кутью старались есть вместе из одной чашки, так это действо было символом общинной жизни.

СОЧЕНЬ – круглые лепёшки, первоначально ржаные, позже пшеничные (хворост возник из них), иначе КУТЕЙНИК. Его часто используют в гадании. Например, в таком: девушки сочень клали на голову под платок, бежать по деревне и толковать всё, что попадёт навстречу. С кутьёй тоже гадали. То, что использовалось в гадании, скармливалось животным. Ритуальную пищу нельзя было выбрасывать. Иногда вместо сочней использовались блины, которые обязательно были сухими, не масляными.

Остатки обрядовой пищи раздавали нищим, но не выбрасывали и не скармливали скоту, кроме той, на которой гадали.

КАЛИТКИ – маленькие лепёшки с различной начинкой с защипанными краями.

КИСЕЛЬ – чаще всего овсяный, заправлялся мёдом.

На Рождество готовили традиционные мясные блюда:

ПОРОСЁНОК обязательно целый, его начиняли гречневой кашей. Резать поросёнка было нельзя. Хозяин трижды поднимал блюдо, приговаривая. На поросёнка могли приходить все желающие, но приносить с собой деньги, которые потом сдавались в церковь. Как видим, момент коллективной еды присутствует в празднике Рождества постоянно.

КОЛБАСА – кишки набивали переработанным мясом, жарили.

ПЕЛЬМЕНИ – могли быть с разной начинкой и защипывались по-разному: «петушки» - полукруглые, «курочки» - круглые.

На Рождество готовили молочные блюда:

СЫРНИКИ(СЫРЧИКИ, КОКОРКИ) делались из творога, смешанного со сметаной, сахаром, яйцами. Такие лепёшки замораживали на холоде, а потом грызли, как мороженое.

Пекли очень много разных хлебов: ДОМУШНИК (овсяный, для скотины), ячменный, ржаной с калиной и сахаром, ржаной заварной, из гречневой муки, КОВРИГИ (круглый ржаной хлеб), ХЛОПАНЕЦ (из гороховой муки, взбивали её со снегом и тут же выпекали, получались высокие, пышные изделия), пшеничный белый. Пекли ватрушки и шаньги с любой начинкой и ПИРОГИ как венец всего, соединение всех начал, которые обеспечивают человеку пропитание. Пироги подавались на стол последними. Сначала съедали начинку, потом корку, если пирог был рыбный.

Подробней остановимся на приготовлении обрядовых пряников, которые назывались КОЗЮЛИ (КОЗУЛИ) и изготавливались из специально приготовленного теста. На 60 пряников предлагается следующий рецепт [1]: 2 стакана сахара необходимо пережечь до черноты. Приготовив заранее ковш с длинной ручкой, в которых 2 стакана воды нагрето до кипятка. Сахар осторожно заливаем кипятком и перемешиваем, пока не закипит и не растворится сахар. Цвет должен получится как у крепкой заварки. Затем добавить две пачки маргарина или 400 г масла, подождать, пока раствориться и размешать. Затем всыпать 2 чайные ложки корицы и столько же гвоздики и остудить. Добавить 2 яйца и 4 желтка, оставшиеся белки уйдут на глазурь, добавить 2 чайных ложки соды. Получиться тесто. Его нужно выдержать на холоде. Чем дольше оно пробудет на холоде, тем дольше будут храниться пряники. Обычно тесто для козюль выдерживали на холоде до недели, потом заносили в дом и разогревали при комнатной температуре, затем перемешивали с добавлением муки, чтобы получилось тугое тесто. На его изготовление уйдёт примерно 3 кг муки.

Для глазури брали 1 стакан сахара и 3 стакана воды, варили до тех пор, пока сироп не застывал капелькой. Взбить 4 белка и тонкой струйкой влить сироп в белки, помешивая. Всё взбить, пока не останется пузырьков. Добавить 3 капли уксусной кислоты. Поставить на один день в холод, но так, чтобы осталась жидкость, которая накапливается сверху и которой надо украсить холодные пряники. Вместо сахара в старину использовали мёд.

Приступать к изготовлению козуль надо благословясь. Козули дарили колядовщикам, которые символизировали странников, нищих, «калик перехожих», а также друг другу как пожелания блага. Козуля (название обрядового пряника, вероятно, происходит от слова «коза»), изображавшая животное, являлась своего рода заменой жертвоприношения высшим силам [бобрих]. Само тесто для пряников катали «по солнцу», руками передавали душевное тепло души. При раскатывании теста надо помнить, что его толщина должна быть 0, 5 - 0, 7 см.

Форму для козуль делают по трафарету из картона, фигурка должна обязательно иметь элемент «земли» (опора). Для разрисовки глазурью можно использовать кульки или шприц.

Понятно, что к Рождеству готовились заранее. Все обрядовые блюда готовились и для угощения, одаривания колядовщиков, потому что, по преданию, всё, что колядовщики забирали, возвращалось в дом сторицей. «Отдашь – и тебе прибудет», - гласит народная мудрость.

Обрядовая кухня имела смысл призвать изобилие на грядущий год.