Триптофан та індол

3-Гідроксиметиліндол є природною рослинною речовиною. Він міститься в капусті, редисі. Встановлено, що індол має онкопрофілактичну дію та у якості БАД є профілактичним засобом проти раку молочної залози. Вважають, що ця речовина може блокувати клітинний цикл у пухлинах, знижує активність естрогенних рецепторів і зменшує вміст 4-гідроксіестерону, продукуючого при метаболізмі виникнення пухлини. Крім того індол активує ферменти печінки, які беруть участь у метаболізмі ксенобіотиків.

Його синтезують з граміну (основа Манніха) відщепленням алкіл амінної групи дією гарячого лугу:

Грамін БАД

Триптофан використовують для лікувального харчування. Їм збагачують харчові вироби з кукурудзи і сорго. При цьому рослинні білки значно краще засвоюються в організмі людини. Використання триптофану в якості кормової добавки призводить до швидкого збільшення маси тіла тварин, наприклад у поросят.

5-Гідрокситріптофан є ефективним для регулювання підвищеного апетиту при лікуванні ожиріння. Його дія харчової БАД ґрунтується на тому, що він як метаболіт триптофану, перетворюється в організмі на серотонін. Останній має анорексогенну дію, знижує апетит. 5-Гідрокситріптофан активує ферменти, які беруть участь у метаболізмі чужорідних речовин у печінці. Його знайдено в помідорах, бананах і ананасах.

Його синтезують з триптофану, який після захисту аміногрупи нітрують, а 5-нітрогрупу в проміжній сполуці відновлюють до аміногрупи. Потім 5-аміногрупу діазотують і сіль діазонію розщеплюють.

Після зняття бензильного захисту виділяють цільовий продукт:

БАД Нейромедіатор серотонін

Питання для самоконтролю

1. Харчові добавки: мета використання, призначення та основні функції. Сорбінова кислота, її використання в технології харчових продуктів.

2. Класифікація харчових добавок. Характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей

3. Консерванти та антиоксиданти. Їх класифікація та застосування як харчових добавок. Наведіть приклади.

4. Підсолоджувачі. Їх класифікація та використання як харчових добавок.

5. Характеристика емульгаторів, розпушувачів, згущувачів як харчових добавок.

6. Характеристика ароматизаторів і смакових добавок.

7. Застосування барвників як харчових добавок. Використання барвників у харчових продуктах. Їх класифікація. Натуральні, ідентичні натуральним і штучні барвники

8. Наведіть класифікацію харчових добавок (ХД) за функціональним призначенням; за джерелом одержання. До якого класу відносять харчову добавку " лимонна кислота" за системою нумерації INS (International Numbering System), який код Е має ця речовина?

9. Дайте визначення біологічно-активним добавкам. З якою метою використовують ці сполуки у виробництві харчових продуктів?

10. Наведіть структурні формули поліненасичених вищих карбонових кислот, які використовуються у якості БАД?

11. Наведіть метод добування метіоніну. З якою метою використовують цю БАД у харчових продуктах?

12. Яку фізіологічну дію мають нітрогенвмісні БАД?

10. БЕЗПЕКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Забруднення навколишнього середовища може спричинити шкоду організмові людини чи іншим мешканцям нашої планети різними шляхами. Наприклад через забруднені продукти харчування. Тому як вихідна сировина, так і готові харчові продукти повинні піддаватися суворому контролю та аналізу на вміст шкідливих речовин.

Вчені вважають, що їжа людини повинна містити понад 600 поживних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. Кожна з цих речовин займає визначене місце у складному механізмі біохімічних процесів, від гармонійності яких залежить стан здоров'я людини.

Харчові продукти вважають безпечними, якщо вони не містять шкідливих речовин або вміст їх не перевищує законодавчо визначені санітарно-гігієнічні нормативи.

Шкідливою вважають речовину, яка в процесі виробництва, споживання чи використання в побуті при контакті з організмом людини може спричинити відхилення у стані здоров'я сучасного та наступного поколінь.

Законодавством України гарантовано встановлення і дотримання регламентованого рівня вмісту контамінантів – речовин забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин. Усі контамінанти і харчові добавки об'єднують терміном «сторонні речовини» або ксенобіотики.

В основу показників безпечності покладені вимоги щодо обмеження допустимих рівнів вмісту основних груп потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження.

Безпечність продуктів визначається як відсутність токсичної, мутагенної, канцерогенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії у загальноприйнятих кількостях, межі яких встановлюються Міністерством охорони здоров'я України.

У Законі України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» визначено, що неякісними, небезпечними для здоров'я і життя людини та фальсифікованими є харчові продукти і продовольча сировина, якщо вони містять:

· будь-які шкідливі чи токсичні речовини екзогенного або природного походження, небезпечні для здоров'я мікроорганізми або їх токсини, гормональні препарати та продукти їх розкладу;

· харчові добавки, які не отримали в установленому порядку висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи та не дозволені для використання за призначенням, або не визначені умови, дотримання яких забезпечує безпечне використання харчових продуктів і продовольчої сировини, та якщо вміст харчових добавок перевищує встановлені гранично допустимі рівні;

· будь-які сторонні предмети чи домішки;

а також якщо:

· для їх виготовлення використовуються продовольча сировина чи супутні матеріали, які не властиві найменуванню і виду харчового продукту, зіпсована, або не придатна за іншими ознаками продовольча сировина;

· тара, пакувальні, супутні матеріали, які використовуються у процесі виробництва харчових продуктів, повністю або частково виготовлені із матеріалів, що не відповідають вимогам безпеки чи відсутні в переліку матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України для контакту з харчовими продуктами для певних видів харчових продуктів;

· порушено визначені нормативними документами рецептури, склад, умови виробництва, транспортування, реалізації та використання;

· приховується небезпека їх споживання або їх низька якість;

· порушено умови зберігання і (або) термін придатності до споживання;

· з метою збуту споживачам або використання у сфері громадського харчування виробником (продавцем) навмисне надано зовнішнього вигляду та (або) окремих властивостей певного харчового продукту, але які не можуть бути ідентифіковані як продукт, за який ці продукти видаються; факт фальсифікації харчового продукту встановлюється у процесі його ідентифікації.

Харчові продукти і продовольча сировина не вважаються неякісними, небезпечними для здоров'я і життя людини, якщо шкідливі або токсичні речовини, небезпечні для здоров'я мікроорганізми чи їх токсини не є для харчового продукту або продовольчої сировини сторонніми домішками, а їх кількість не перевищує встановлених гранично допустимих рівнів.

Державне нормування показників якості харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів проводиться шляхом встановлення норм цих показників у стандартах та інших нормативних документах на продукцію під час їх розроблення.

Державне нормування показників безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів здійснює спеціально уповноважений центральний орган виконавчої влади в галузі охорони здоров'я шляхом встановлення гранично допустимих рівнів вмісту в них забруднювачів та інших речовин хімічного біологічного та іншого походження, а також систематичного публікування в засобах масової інформації переліку матеріалів, дозволених для використання у виробництві харчових продуктів або виготовленні технологічного устаткування.

Методики вимірювання вмісту (рівню) забруднювачів та інших зазначених речовин повинні бути атестовані у порядку, встановленому Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації, і погоджені з Головним державним санітарним лікарем України, а засоби випробувань та вимірювальної техніки повіряються або атестуються в порядку, встановленому Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації.

При нормуванні шкідливих речовин у продуктах харчування використовують такі показники:

· органолептичний: забезпечує збереження органолептичних властивостей продукту;

· загальногігієнічний: попереджує зниження біологічної цінності харчового продукту, погіршення технологічних властивостей в процесі обробки;

· технологічний: визначає наявність речовин в обробленому продукті у відповідності до технологічного регламенту його отримання;

· токсикологічний показник безпечності.

В основу гігієнічного нормування шкідливих для організму людини речовин покладено такі загальнобіологічні закони взаємодії організму і середовища, як:

· пороговість реакцій організму на дію ксенобіотиків;

· фазовість розвитку реакцій у часі, як наслідок дії ксенобіотика і протидії організму;

· приріст реакцій у надпороговій області залежно від дози і тривалості впливу.

Виходячи з цих законів, дози, нижчі від порогового рівня, не спричиняють токсичних реакцій за будь-якої тривалості впливу і можуть бути прийняті як гігієнічно допустимі.

Із медико-біологічних позицій базисним регламентом нормування чужорідних речовин у продуктах є допустима добова доза (ДДД), яка визначає допустиме добове надходження (ДДН) шкідливих речовин і гранично допустиму концентрацію (ГДК) їх в окремій продукції.

Допустима добова доза — це максимальна доза (у мг на 1кг маси тіла), щодобове надходження якої в організм протягом усього життя є безпечне для здоров'я живого організму і не впливає на здоров'я майбутнього покоління. Вона визначається за результатами всебічного вивчення токсичних властивостей ксенобіотика в експерименті та за іншими науковими фактами, відомими до моменту обґрунтування нормативу. ДДД є базовим нормативом гігієни харчування, який входить у санітарне законодавство.