Розділ 1. Загальне ознайомлення з підприємством

Національний університет харчових технологій

Факультет готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Звіт

Про результати проходження виробничої (переддипломної) практики

Студентом 5 курсу

спеціальності 8.140101 «Готельно-ресторанна справа»

Дрок Богдани Олександрівни

Керівник практики директор-розпорядник ресторанів

Від бази практики Андросов О. М.

Керівник практики

Від НУХТ Кочерга В. І.

Київ-2011

Зміст

Вступ

1. Загальне ознайомлення з підприємством

1.1 Розміщення закладу готельного господарства в містобудівній структурі

1.2 Характеристика інженерних систем готелю

1.3 Характеристика архітектурних композицій та інтер'єру приміщень ЗГГ

1.4 Організація служби охорони праці на підприємстві

1.5 Техніка безпеки в готелі

1.6 Санітарні умови праці в закладі

1.7 Протипожежна безпека в готелі

2. Структура сервісного процесу закладу готельного господарства

2.1 Організація приймання та розселення гостей закладу готельного господарства

2.2 Організація харчування мешканців закладу готельного господарства

2.3 Характеристика додаткових послуг, які надає заклад готельного господарства

3. Організація роботи окремих структурних підрозділів закладу готельного господарства

3.1 Характеристика приймально-вестибюльної групи приміщень готелю

3.2 Склад та характеристика житлових приміщень

3.3 Організація поповерхового обслуговування

3.4 Організація роботи закладів ресторанного господарства при готелі

3.4.1 Типи та місткість підприємств харчування при готелі

3.4.2 Організація роботи складського та тарного господарства

3.4.3 Робота в заготівельних цехах

3.4.4 Робота в доготівельних цехах

3.4.5 Робота в борошняному та кондитерському цеху

3.4.6 Організація роботи барів

3.4.7 Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

3.4.8 Організація контрольної діяльності закладу ресторанного господарства

3.4.9 Організація кадрового забезпечення закладу ресторанного господарства

3.5 Особливості складу та організації роботи приміщень культурно-дозвіллєвого і фізкультурно-оздоровчого призначення

4. Індивідуальне завдання

Висновки та пропозиції

Список використаних літературних джерел

Додатки

1. F& B Organization Chart 2011 July

2. Посадові інструкції працівників ресторанного господарства

3. Пральня

4. Cote est Manual

5. Conference Info Pack UKR UAH2011

6. Холодопостачання.

7. Beverage 19.10

8. Menu September K-Largo UKR

9. Standard Contract 2011

10. Ліцензії

Вступ

Швидкі темпи зростання і постійне вдосконалення індустрії гостинності добре відомі. Будучи частиною сфери обслуговування в економіці країни, індустрія гостинності являє собою один із секторів економіки, які найбільш швидко розвиваються. Однак далеко не всім підприємствам і навіть цілим компаніям вдається вести справу та, що їм можна позаздрити. Успіх діяльності підприємства багато в чому залежить від ретельно продуманої організаційної структури підприємства, добре розробленого плану дій.

Важливе місце в індустрії займає готельний бізнес, широкий і різноманітний характер якого охоплює й елементи пов'язаних із ним секторів індустрії, наприклад харчування, відпочинок і розрізнення. Логічно, що готельний бізнес демонструє більш широку і різноманітну організаційну структуру, ніж інші сектори індустрії.

Підприємства індустрії гостинності мають загальні характеристики, які визначають природу індустрії гостинності, а остання формує організаційну структуру підприємства, визначає їх управлінську політику й операції:

- Велика кількість підприємств різних розмірів та видів розкидані по країні і світі;

- Багато підприємств працюють цілодобово і у всі дні тижня;

- Ціни фіксовані і високі, пропозиція також фіксована, але існують сезонні коливання, що залежать від непередбачуваного попиту;

- Це індустрія і виробництва й обслуговування;

- Існують різні клієнти з різними потребами й очікуваннями;

- Обслуговування направлено безпосередньо до клієнта, а пропонований продукт має матеріальну і нематеріальну природу;

- Більшість операцій комбіновані, більша частина з них проводитися одночасно;

- Потрібен високий рівень координації і часто в дуже стислі строки;

- Крім висококваліфікованої праці існує і багато некваліфікованої праці.

Сучасний готельний комплекс значно відрізняється від заїжджих дворів минулих століть. І з таким завданням, як надання готельних послуг, в даний час не під силу впоратися одній людині - господарю готелю, оскільки мова йде про обслуговування не одного постояльця, а сотень або навіть тисяч. Зараз послуги готельного сервісу включають в себе не тільки проживання та харчування, але й широкий комплекс послуг зв'язку, транспорту, розваг: прокат автомобілів, парковка, Інтернет-кафе, зони wifi, телефонія, факс, пункт замовлення авіа-, залізничних квитків, тренажерні зали, басейни, салон краси, кінотеатри, нічний клуб, більярдна та багато інших. По суті, готельний комплекс - це ціле «закрите місто» зі своєю розвиненою інфраструктурою.І щоб домогтися подібного стану, необхідно мати чітке розуміння того, якими мають бути послуги в готельному бізнесі або послуги готельного сервісу, які правила надання готельних послуг, яка технологія готельного сервісу.

Як показує аналіз готельних послуг, важливою конкурентною перевагою готельного комплексу є саме те, чи здатний готель запропонувати повний спектр сервісів і яка якість готельних послуг. Абсолютно на кожному етапі готель бореться за свого клієнта: починаючи з дзвінка (гарячого або холодного, продаж готельних послуг), бронювання номера, укладання договору (договір надання готельних послуг) і закінчуючи супроводом в аеропорт. Конкуренція росте з кожним днем, з'являється безліч нових гравців, спеціалізація яких - надання готельних послуг. Саме тому доводиться постійно моніторити західний і вітчизняний ринок, використовувані методи, інструменти (технологія готельного сервісу), проводити регулярний аналіз готельних послуг, постійно пропонувати споживачеві щось нове, впроваджувати інновації, які б сприяли продажу (продаж готельних послуг як приватним, так і корпоративним клієнтам), удосконалювати правила надання готельних послуг і стежити за їх виконанням і, як варіант, скласти договір надання готельних послуг, демонструюч клієнтоорієнтовану спрямованість готелю. Слід пам'ятати, конкуренти не дрімають, вони постійно розширюють вглиб і вшир свої послуги в готельному бізнесі, і слід бути у всеозброєнні.

З 1 вересня по 12 жовтня я проходила виробничу практику на ТОВ «САССК» в готелі «Радіссон Блу», що знаходиться за адресою м. Київ, вул. Ярославов Вал, 22.

Метою практики було оволодіння сучасними технологіями організації готельного та ресторанного обслуговування, методами, формами управління підприємством готельно-ресторанного господарства та його окремими підрозділами, організації праці фахівців індустрії гостинності, формування навичок наукового аналізу та практичної апробації теоретичних положень сучасного менеджменту, маркетингу, сервісології.

Завдання практики:

- удосконалення вмінь самостійно здійснювати пошук потрібної інформації про стан роботи підприємства на ринку, аналізувати її, виявляти основні чинники, що обумовлюють фактичний стан діяльності підприємства, розкривати основні тенденції його розвитку, вивчати організаційні та логістичні процеси на підприємстві, пояснювати їх, пропонувати науково обґрунтовані висновки та пропозиції щодо удосконалення окремих процесів або їх взаємодії;

- ознайомлення з інноваційними технологіями готельного та ресторанного господарства, основними, допоміжними та обслуговуючими технологічними процесами, циклами та операціями, що лежать в основі діяльності підприємства; особливостями завдань і функції основних структурних підрозділів підприємства;

- формування знань і умінь щодо реалізації технологічних та управлінських процесів, для забезпечення ефективного виробництва і споживання готельних, ресторанних послуг відповідно до міжнародних стандартів якості та гостинності;

- ознайомлення з нормативними документами та технологічними стандартами послуг проживання та харчування на даному підприємстві, а також системою контролю за дотриманням якості послуг;

- ознайомлення з сучасними тенденціями проектування та технологічного обладнання підприємств готельного та ресторанного сервісу, методами та формами здійснення технологічних процесів, технікою безпеки та охороною праці на підприємстві.

- здійснення відповідних до завдань практики розрахунків та підготовки конструктивних висновків щодо діяльності підприємства на підставі проаналізованої інформації, розробки управлінських рішень та конкретних про­позицій щодо вдосконалення управління реальним досліджу­ваним об'єктом;

- набуття навичок наукового аналізу процесів та явищ у сфері туристичного, готельного та ресто­ранного бізнесу, встановлення значимих факторів та причинно-наслідкових зв'язків при виявленні проблем конкретного підприємства, апробації висновків та пропозицій на наукових конференціях.

Розділ 1. Загальне ознайомлення з підприємством

1.1 Розміщення закладу готельного господарства в містобудівній структурі

Готель «Radisson Blu Hotel Kyiv» зручно розмістився в центрі Києва, в декількох хвилинах ходьби від головної магістралі української столиці - знаменитої вулиці Хрещатик. Поблизу готелю розташовано багато відомих визначних пам'яток, магазинів і ресторанів Києва. Готель розташований всього в 57 км від міжнародного аеропорту " Бориспіль" і може запропонувати фантастичний вид на Дніпро, центральні вулиці міста зі своєю неповторною архітектурою та на одну з головних історичних пам'яток України — головну браму стародавнього Києва, так звані Золоті Ворота.

Схема генерального плану ділянки готелю складена відповідно діючих норм та правил проектування громадських будівель:

- ДБН В.2.2-9-99 “Громадські будинки та споруди”;

- ДБН В.2.2-20: 2008 " Будинки і споруди. Готелі";

- ГОСТ 28681.4-95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»;

- ДСТ 30389-95 “Громадське харчування. Класифікація підприємств”;

- Сан ПиН 42-123-5777-91 “Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия производящие мягкое мороженое”;

- ДНАОП 7.1.30-1.02-96 “Правила охорони праці для підприємств громадського харчування”;

- ДБН В.2.2.-11-2002 “Підприємства побутового обслуговування”;

- ДБН В.2.2-23; 2009 „Підприємства торгівлі”;

- ДНАОП 7.1.00-1.01-96 „Правила охорони праці для об'єктів роздрібної торгівлі”;

- ДБН В.2.2.-16-2005 „Культурно-видовищні та дозвіллєві заклади ”;

- архітектурно - будівельних креслень.

Готельний комплекс з підземним паркінгом призначено для обслуговування клієнтів широким асортиментом послуг.

До складу комплексу входять:

- Готель на 255 номерів. Категорія готелю ****. Готель ділового призначення під брендом «Radisson SAS Hotels & Resorts».

- Пральня, потужність 2550 кг/добу.

- Бізнес- центр на 310 місць.

- Фізкультурно-оздоровчий комплекс на 170 робочих місць.

- Підприємство громадського харчування на 470 місць.

Просторова структура готелю забезпечує чіткий розподіл потоків гостей, персоналу, що обслуговує, і відвідувачів блоків суспільного призначення.

У будинку передбачені окремі входи:

- на рівні F1 (відмітка + 0.000) у житлову зону, ресторан,

- на рівні В1 (відмітка - 4.050) у бізнес центр, фізкультурно-оздоровчий комплекс, вхід персоналу та завантажувальна.

Зони розташування входів для персоналу і на територію доставки товарів не попадають у зону видимості гостей. Зона доставки екранована від оточення.

На входах установлюється система контролю доступу персоналу в готель, а також в інші вразливі зони готелю, такі, як комп'ютерний зал, склади, офіси та ін. Система контролю доступу ідентифікує й реєструє всіх осіб, що входять і виходять із дверей під контролем.