Розділ 3. Організація роботи окремих структурних підрозділів закладу готельного господарства

3.1 Характеристика приймально-вестибюльної групи приміщень готелю

Вестибюль готелю обладнаний м’якими меблями, журнальними столами, банкоматом. Поруч розташовані: сигарна кімната та санвузли. Сигарна кімната обладнана столами, стільцями та міні баром.

- Зона прийому і реєстрації гостей, обладнана роздільними стійками. Роздільні стійки реєстрації і допоміжні стійки розраховані на усунення будь-якої перешкоди між гостем і персоналом Головного офісу, і для забезпечення максимальної привітності. Кожна допоміжна стійка є автономною точкою реєстрації при в'їзді і виїзді з готелю, розрахунку за мешкання.

Стійка оснащена: комп'ютерним терміналом з клавіатурою, розташованою на столі або в кришці столу; принтером, на висувній полиці - для роздрукування рахунків для гостей; висувним ящиком-касою; машинкою для кодування замків, розташованою на висувній панелі; малою ключовою клавіатурою на висувній панелі; машинкою для кредитних карт, для поперемінного читання і роздрукування; телефоном; різними полицями і ящиками для канцелярського приладдя, форм, заготовок ключів, карткових ключів та інше.

Зона реєстрації оснащена машинкою для видачі квитків за оплату стоянки.

Пост консьєржа передбачений за повністю оснащеною стійкою з можливістю розширення для встановлення додаткового устаткування.

Позаду допоміжних стійок передбачені вбудовані в задню стінку шафи, де знаходиться пошта/повідомлення для гостей, шафи для канцелярських приладдя/брошур та іншого.

Поруч розташовано приміщення для багажу, яке закривається, обладнане: стелажами, багажними візками.

Рядом з зоною реєстрації розташовані: депозитарій, обладнаний депозитними сейфами різного розміру, службове приміщення рецепції, фронт-офіс. Приміщення обладнані офісними меблями, комп'ютерною і розмножувальною технікою.

3.2 Склад та характеристика житлових приміщень

В даному бізнес-готелі надаються такі номери: 139 стандартних номерів, 94 номери бізнес-класу, 22 апартаменти, із них 3 номери для гостей з обмеженими фізичними можливостями. Кожен номер забезпечується безкоштовним Інтернетом та міським зв’язком.

Стандартні номери - оформлені в трьох стилях: скандинавському, морському та італійському. Вони оснащені кондиціонерами, телевізорами з плоскими рідкокристалічними екранами, супутниковим телебаченням, приладами для приготування кави та чаю (електрочайник) і безкоштовним широкосмуговим каналом зв'язку. Приблизна площа: 20 м². Максимальна кількість постояльців: 2 дорослих. Сервіси та послуги: кондиціонер, фен, міні-бар, сейфи, праска.

Номер бізнес-класу - бізнесменам ідеально підходять особливо упорядковані номери бізнес-класу зі сніданком Super - " шведський стіл", щоденною газетою, домашнім кінотеатром. Площа: від 21 м². Максимальна кількість постояльців: 2 дорослих. Сервіси та послуги: безкоштовний домашній кінотеатр; кондиціонер; обладнання для приготування чаю та кави (кавоварка); телевізор з плоским рідкокристалічним екраном; безкоштовний широкосмуговий канал зв'язку; фен; міні-бар; сейфи; супутникове телебачення.

Апартаменти - пропонується три види апартаментів: Junior, Executive і Президентські. В апартаментах Junior хол і спальня об'єднані, а в Executive є окремий хол, велика ванна кімната з ванною і душем і туалет для гостей. У шикарному Президентському апартаменті окрема їдальня, хол, маленька кухня, туалет для гостей і велика ванна кімната з ванною і душем. Всі апартаменти впорядковано так само, як і номери бізнес-класу. Приблизна площа апартаменту Junior: 37-46 кв.м, максимальна кількість постояльців: 2 дорослих. Приблизна площа апартаменту Executive: 78-85 кв.м, максимальна кількість постояльців: 2 дорослих. Розмір Президентського апартаменту: 130 кв.м, максимальна кількість постояльців: 4 дорослих. Сервіси та послуги: сніданок Super - " шведський стіл"; щоденна газета; халат і тапочки; пляшка мінеральної води після приїзду; безкоштовний домашній кінотеатр; кондиціонер; обладнання для приготування чаю та кави; телевізор з плоским рідкокристалічним екраном; безкоштовний широкосмуговий канал зв'язку; фен; міні-бар; сейф.

3.3 Організація поповерхового обслуговування

Керівник підрозділу House keeping несе відповідальність за чистоту всього готелю і його номерів. Він має кілька помічників, старших покоївок (старша покоївка відповідає за прибирання номерів на одному - двох поверхах). Господарська служба (Housekeeping Department) має прямий зв'язок зі службою прийому і з інженерною службою.

Господарська служба щодня звіряє свої дані про номери з даними служби прийому. Повідомлення служби прийому про виписку гостя з номера фіксуються у відповідній графі журналу господарської служби. В іншій графі журналу записується прізвище покоївки, якій доручено прибирання номера. Після закінчення прибирання в журналі робиться відповідна відмітка. Про готовність номери повідомляється в службу прийому. Покоївки (maids) працюють у дві зміни: з 7.00 до 15.00 і з 15.30 до 22.00. Норма на одну покоївку становить 11-18 номерів за зміну в залежності від розміру номерів і типу прибирання (повне прибирання після виїзду клієнта або часткове для зайнятого номера). Для прибирання всіх приміщень готелю розроблені докладні інструкції.

Наприклад, для прибирання номера така інструкція в дуже скороченому вигляді виглядає наступним чином:

1. Постукати у двері номера 3 рази, переконавшись у відсутності гостя, відкрити двері номера.

2. Відкрити вікно, прибрати сміття.

3. Прибрати постіль, зібрати брудну білизну, застелити свіжу, вимити руки.

4. Вимити посуд, перевернути догори дном, накрити рушником.

5. Прибрати санвузол, рухатися від чистих поверхонь до брудних.

6. Закрити вікно і провести прибирання пилу, рухатися зверху вниз.

7. Прибирання підлоги: спочатку вона підмітається, а потім проводиться прибирання пилососом.

На прибирання номера відводиться 20-30 хвилин в залежності від його розміру і оснащеності. Якість прибирання інструктується спеціальним контролером. Для перевіряючих також є спеціальна інструкція про порядок інспекції.

Існують спеціальні правила безпеки, які повинні дотримуватися покоївки:

* Не відкривати двері номера гостям, які забули ключ в номері, або робочим;

* Завжди тримати ключі від номерів при собі, не залишати їх на робочому візку;

* При прибиранні номера двері в нього повинні бути відкриті, але вхід перекритий робочом візком;

* Покоївка повинна доповідати про підозрілих клієнтів (мало багажу, не ночував в номері).

Для прибирання використовують спеціальне обладнання та інструменти (пилососи, відра на коліщатках, швабри з віджиманням, щітки для стелі, щітки для радіаторів опалення, щітки для країв килима, де скупчується пил і що важко видаляється пилососом, губки для миття посуду, губка і серветка, що не лишає волокон). Прибирання проводиться за допомогою спеціальних хімічних складів для чищення та дезінфекції, полірування для меблів, шампунів для килимів, двоокису вуглецю для заморожування і видалення жувальної гумки, пестицидів для боротьби з комахами і т. д. Слід враховувати, що деякі речовини при невмілому поводженні і при їх змішуванні виділяють гази (хлор) і небезпечні для здоров'я. Тому зберігатися вони повинні під замком.

Крім прибирання номерів на господарську службу покладено прибирання холів, коридорів, приміщень ресторанів. Цю роботу виконує спеціальний персонал з використанням більш «важкої» і потужної техніки, ніж та, яка призначена для прибирання номерів. Існує два стандарти чистоти для громадських приміщень готелю: нормальний (щоденне прибирання) і престижний (пил видаляється два рази на день). Крім щоденної в готелях проводять періодичні прибирання приміщень (наприклад, весняне прибирання). Періодично проводять миття стін, чистку і лагодження меблів. Періодично один - два номери ставлять на редекорацію з малярськими роботами, зміною оббивки меблів, штор і т. п. Метою всіх прибиральних робіт є підтримання привабливого іміджу готелю. Чистота приміщень зберігає здоров'я клієнта, а турбота про меблі, килими та інші предмети оснащення готелю продовжує термін їх служби.

До господарської служби також входять пральня [дод. 3] та бюро забутих речей. Перед здачею білизни у пральню і після отримання його звідти воно перераховується. У даному готелі білизна ділиться на три категорії в залежності від вартості номерів. Забуті в номерах речі клієнтів зберігаються протягом трьох місяців.

3.4 Організація роботи закладів ресторанного господарства при готелі

3.4.1 Типи та місткість підприємств харчування при готелі

Служба громадського харчування - Food & Beverage забезпечує обслуговування гостей підприємства в ресторанах і барах готелю, вирішує питання з організації та обслуговування банкетів, презентацій тощо.

Підрозділи громадського харчування, що включають в себе ресторани, бар, кафе, службу банкетінга, room-service, а також харчоблок (кухню), забезпечують обслуговування послугами харчування.

Відповідно до категорії «****» готель Редіссон надає такі підприємства харчування: бістро Cô té Est, ресторан класу Люкс Mille Miglia та сигарний бар класу Люкс, розташований у вестибюлі.

Ресторан та дегустаційний зал Mille Miglia («Тисяча миль») пропонує відвідувачам італійську кухню та власний винний погріб. Ресторан обслуговує змішаний контингент споживачів – мешканців готелю та гостей з вулиці, розташовується на першому поверсі споруди. Основний метод обслуговування – офіціантами. Даний заклад орієнтований на такий вид меню, як «A la carte». Вид сервісу в ресторані - французький сервіс.

Цей ресторан славиться модним проектом, елегантністю і розслаблюючою атмосферою, а меню запропонує відмінну кухню і різноманітність вин областей Ломбардія, Емілія-Романья, Тоскани, Лаціо a і ле Марш. Час роботи: 12: 00-23: 00 (Пн-Пт); 17: 00 - 23: 00 (Сб-Нд).

Бістро «Cô té Est» («Східне узбережжя») - сучасна інтерпретація класичного бістро, в якому об'єднані кулінарні та сільськогосподарські традиції Франції та України. Тут подають просту та традиційну домашню кухню, натхненну винами Східних областей Франції, Ельзасу-Лотарингії, Бургундії і долини Рене. Стиль обслуговування простий, дружній і доступний. Обслуговування в ресторані складається з одноразового харчування – шведського столу, сніданок надається не раніше 6: 30 та не пізніше 10: 30 (з понеділка по п´ ятницю), на вихідних – 7: 00-11: 00 відповідно. Асортимент страв: фірмові перші й другі страви, холодні та гарячі закуски, салати, десерти промислового виготов­лення холодні та гарячі напої, кондитерські і хлібобулочні вироби промислового виготовлення, алкогольні напої та змішані коктейлі. Ресторан має 4 обідніх зали на 72 місць. Зали обладнані обідніми столами на 2, та 4 місця. Реалізація основних блюд передбачена по методу - самообслуговування (шведський стіл). Фірмові блюда й закуски, гарячі напої, вино-горілчані вироби й слабоалкогольні напої реалізують через офіціантів [дод.3].

Бар, що розташований у даному готелі, відповідає класу Люкс та класифікується як вестибюльний (лоббі-бар). У барі «K-Ларго» подають різноманітні чудові коктейлі та тонізуючі напої, а також легкі закуски. Це - прекрасне місце, щоб розслабитися і насолодитися атмосферою готелю. Час роботи: 7: 00 - 1: 00. Реалізація готової продукції відбувається на місці. Асортимент напоїв включає каву, чай, алкогольні та безалкогольні напої. До десертів входять морозиво, фрукти по сезону, кондитерські вироби.

При конференц-залі надаються послуги харчування. Кава-паузи надаються безпосередньо в приміщенні, де проходить тренінг (в тому випадку, коли буде вирішено не робити окремої перерви на каву) або ж у залі ресторану «Cô té Est». Кава-паузи є таких видів: Класична, Ранкова, Післяобідня, Бізнес, Radisson, Енергетична, Українська, VIP, Шоколадна. Легкі закуски: Класична, Баварська, Українська, Мексиканська, Фітнес, Солодка, До вина, До пива. Сніданки при конференц-залах: Континентальний та Бізнес-сніданок. Є можливість замовити комплексні меню, яких є 12 видів, окрім того подаються і комплексні Віп-меню (5 видів). Коктейльні меню включають такі різновиди: Холодне плюс солодке, Гаряче плюс солодке, Гала-коктейль. Можна і самому скласти меню коктейлю, надаються такі види канапе, як класичні, VIP та солодкі. Фуршетні меню включають у себе Фуршет «Український», «Баварський», «Європейський» та «Італійський». Є можливість замовлення Відкритого бару – безлімітні напої та алкоголь протягом всієї вечірки: Відкритий бар безалкогольних напоїв, Люкс бар, Лайт бар, Президентський бар і Смарт бар [4].

Готель «Радіссон Блу» має службу обслуговування гомерів - Room Service, яка працює цілодобово. Можна замовити сніданок у номер – Континентальний сніданок, при чому замовлення на сніданок має бути подано (вивішене на двері поза номером) до 2 години ранку. Меню Room Service включає великий вибір сандвічів, салатів, легких закусок, гарячих страв та алкогольних напоїв. Меню в Room Service дещо обмежене (готується окремо від ресторанного). Страви доставляються на візках в спеціальних контейнерах, забезпечують необхідну температуру їжі. Так як кожен номер має міні-бар, то безпосередньо в кімнаті знаходиться меню міні-бару.

Їдальня персоналу на 52 місця обслуговує весь персонал готелю комплексними сніданками, обідами та вечерями. До комплексного меню пропонуються: I та II страви, салати, молочні продукти, гарячі напої. Страви готують в гарячому цеху RК 25 та холодному цеху RК 31. В підсобне приміщення страви подають в закритих ємностях. В підсобному приміщенні встановлені: холодильна шафа, мікрохвильова піч, мийна ванна на 2 секції, виробничий стіл, полиця.

Для реалізації страв встановлено: пересувну секцію для таць з ємністю для хліба, холодильну шафу, прилавки нейтральні, прилавок з холодильною ванною, прилавок марміт, диспенсери для води та молока.

В залі їдальні персоналу на 52 місця встановлено: обідні столи на 2 та 4 місця, візок для збору брудного посуду. Брудний посуд на таці встановлюється на візок. Заповнений візок перевозиться до мийної столового посуду. Для санітарної обробки посуду встановлено: стіл з мийною ванною та високим душем для ополіскування брудного посуду перед мийкою в машині та утилізатор для харчових відходів, посудомийна машина капотного типу, стіл для касет з чистим посудом; резервні три мийні ванни. Чистий посуд зберігається на стелажі.

Увесь асортимент реалізуємої продукції в закладах харчування готелю «Радіссон Блу» погоджено Головним санітарним лікарем Шевченківського р-ну м. Києва і має відповідні ліцензії [дод. 10].

3.4.2 Організація роботи складського та тарного господарства

Постачання ресторанів даного готелю продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами [дод. 9].

За підтримку обсягів постачання на прийнятному рівні в ресторані відповідає завідувач виробництвом і адміністратор, які у своїй роботі враховують наступні фактори:

- наявний запас товару на складі (у днях);

- оптимальний запас (у днях);

- відхилення від оптимуму (у днях);

- рівень продажів ресторанів;

- сезонні коливання продажів;

- час розміщення й підтвердження замовлення в постачальника;

- умови доставки;

- час доставки.

Раз у тиждень формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рівень запасу. Оцінити достатність поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку виробляється до поставка. Питання лише в тім, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас виявився в припустимому інтервалі. Якщо поточний запас перебуває в інтервалі між мінімальним і максимальним значеннями або мало-мало перевищує максимум, то буде потрібно зробити зразковий розрахунок складського залишку через тиждень. Зробити це можна, зрівнявши продажу за попередній тиждень із прогнозованим рівнем продажів на наступну. На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках висновок про необхідність дозаказу можна зробити, опираючись на дані про обсяг продажів за попередній тиждень і залишках на складі певних видів продукції. Наприклад, запас якого-небудь ходового товару перебуває в інтервалі між мінімальним і оптимальним значеннями, а продажу останнім часом були на високому рівні. Або продажу були на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні продажу помітно зростають.

Проаналізувавши в такий спосіб залишки по всій номенклатурі, завідувач виробництвом і адміністратор залу формують замовлення й розклад приходів на тиждень уперед.

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Склад перебуває в приміщенні, що належить ресторану. Його площа становить 40 кв.м. Склад обладнано потужною морозильною камерою площею 10 кв.м., невеликою кран-балкою для переміщення важких вантажів, холодильними установками, що дозволяють зберігати продукти свіжими.

Політика ресторанів в області якості продукції й послуг спрямована на реалізацію наступних завдань: задоволення споживача з погляду професійних стандартів і етики, безперервне підвищення якості продукції й послуг, облік вимог суспільства й захисти навколишнього середовища, ефективність надання послуги.

Для забезпечення високої якості готової продукції зав. виробництвом перевіряє сировину, що щодня надходити в ресторан, кінцевий продукт, здійснює строгий контроль органолептичних показників виробів. Проводитися контроль санітарно-гігієнічного стану виробничих ліній, території цехів і дотримання працівниками стандартів.

Використовувані в процесі виготовлення харчових продуктів матеріали й вироби відповідають вимогам нормативних документів до якості й безпеки таких матеріалів і виробів.

Завідувач виробництвом перевіряє якість і безпеку кожної партії харчових продуктів. Він зобов'язаний негайно призупинити виготовлення неякісних і небезпечних харчових продуктів на термін, необхідний для усунення причин, які спричинили собою виготовлення таких харчових продуктів.

Ресторани працюють переважно на вітчизняній сировині. Але є не дуже велика частка привізних продуктів, в основному це фрукти, деякі вина, рідкісні сорти риби та морепродуктів.

Сировина до ресторану доставляється через підвальне приміщення приймальної. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів; тара, у якій надходять швидкопсувні продукти, промаркована. З усім вступник сировиною перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації; всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам. Передбачено роздільне зберігання різних продуктів у складських приміщеннях ресторану. Є кілька охолоджуваних камер, призначених для зберігання м'яса, риби, птаха, молочних продуктів, гастрономічних виробів, а також овочів, фруктів [дод. 5]:

1. М'ясна камера містить стелажі з нержавіючої сталі, на яких при температурі 0º С м'ясо й субпродукти (в окремому куті) зберігаються не більше 5 доби.

2. Рибна камера має стелажі, на яких в 1-2 ряду зберігається велика риба, а також є лотки, наповнені дрібною рибою. Тут при температурі -2 º С риба зберігається не більше 3 доби.

3. Камера для птаха також обладнана стелажами, на яких птах зберігається при температурі 2 º С.

4. Молочно-жирова камера має температуру +4 º С і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 доби, а масла вищого сорту 40-45 доби.

5. Гастрономічна камера обладнана полками з нержавіючої сталі, на яких при температурі +2 º С ковбаси вищого сорту, окіст і буженина зберігаються протягом 72 годин, а ковбаси 1 і 2 сорти, а також сардельки й сосиски протягом 48 годин.

6. Дві камери для овочів мають температуру +4 º С і призначені для короткочасного зберігання огірків, помідорів, грибів і зелені.

7. Також є одна камера для короткочасного зберігання фруктів з температурою +4 º С.

Санітарний стан охолоджуваних камер гарний. У приміщеннях комор продукти розміщені на полках. Комори утримуються в чистоті, у них регулярно проводиться вологе прибирання.

У ресторанах готелю доставкою продуктів займається експедитор. На підприємстві є список постачальників, у яких постійно закупається продукція, а так само здійснюється закупівля на ринках і оптових базах.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.

До інших критеріїв, прийнятим в увагу при виборі постачальника, відносять наступні:

- Далекість постачальника від споживача;

- Строки виконання замовлень;

- Організація управління якості в постачальника;

- Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність і ін.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами.

У ресторанах готелю на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти одержують по кількості й по якості. Перший етап - попередній. Приймання продуктів по кількості виробляється по товарно-транспортних накладних, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари й перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто й кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару.

При виявленні недостачі складається однобічний акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його схоронність і викликається постачальник. Після остаточного приймання складається акт в 3 екземплярах.

Одночасно із прийманням товарів по кількості товар приймається також і по якості.

Приймання товарів по якості відбувається органолептично (за видом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам.

У даному готелі прийнято наступні норми товарних запасів при нормальних умовах зберігання:

- Нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10днів

- Швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птах) - 2-5днів

- Запаси хліба молока не перевищують одноденну реалізацію.

3.4.3 Робота в заготівельних цехах

Для приготування напівфабрикатів передбачені:

- Рибний цех. У рибному цеху встановлені: холодильна шафа, стіл з холодильною шафою (для зберігання рибних напівфабрикатів), куттер, вакуумно - пакувальна машина, електронні ваги настільні, рукомийник управління педаллю з стерилізатором ножів, стіл для обробки риби з мийною ванною, виробничий стіл. Поруч з цехом розташована морозильна камера для риби.

- М'ясний цех. У м'ясному цеху встановлені: холодильна шафа, м'ясорубка, куттер-міксер, вакуумно - пакувальна машина, машина для нарізання мороженого м’яса та кісток, електронні ваги настільні, рукомийник управління педаллю з стерилізатором ножів, мийна ванна, стіл для обробки м’яса, стіл з мийною ванною, стіл для розрубу м’яса, виробничі столи. Поруч з цехом розташовані холодильна та морозильна камера для м'яса.

- Овочевий цех. Поруч з овочевим цехом розташовані кладова та холодильна камера для овочів. В овочевому цеху встановлені: машина для чистки овочів, машина для миття та сушіння овочів, овочерізка, соковитискач для цитрусів, соковитискач для твердих овочів та фруктів, настільні електронні ваги, ванна мийна на 2 секції, виробничі столи та настінні полиці. Готові овочеві напівфабрикати, зелень, фрукти зберігають у холодильній камері розташованої поруч з овочевим цехом.

Готові напівфабрикати з овочів, м'яса та риби на подальшу обробку передаються до гарячих та холодних цехів, розташованих на рівні В1 та F1.

3.4.4 Робота в доготівельних цехах

Гарячий цех. В цеху готують страви для банкетного залу (багатофункціонального залу), залу ресторану, бару, їдальні персоналу та обслуговування номерів.

Гарячий цех обладнано: шафою холодильною для швидкого охолод­жування, столом з холодильною шафою, двома паровими конвекційними печами на 6 дек та паровою конвекційною піччю на 10 дек, пли­тою на 2 конфорки, грилем з ребристою та гладкою поверх­нями, фритюрни­цею, банкетним візком з підігрівом, столом з мийною ванною, вагами настільними електронними, столами виробничими. При гарячому цеху запроектовано холодильну камеру, яка обладнана стелажами, візками для страв.

При приготуванні великої кількості страв їх готують до високого ступеня приготування, швидко охолоджують в шафі для швидкого охолоджування і зберігають в холодильній камері. При видачі страви регенерують у конвекційній шафі.

Для видачі готових страв встановлено стіл з тепловою шафою та стіл з холодильною шафою.

В холодильній камері встановлено: стелажі та візки на 54 тарілки з термо ковпаком. Перед відпуском страви регенерують у конвекційній печі. В гарячому цеху встановлено: парові конвекційні печі на 20 та 10 рівнів, візок для завантажування конвекційної печі; сковороди перекидні на 100 л та на 56 л, два котли по 100 л, плиту склокерамічну на 4 зони нагріву, плиту на 2 конфорки, стіл з мийною ванною, виробничі столи пересувні та стаціонарні. Над тепловим обладнанням встановлені місцеві вентиляційні відсмоктувачі.

На лінії видачі готових страв встановлено: стіл з тепловою шафоюта полицею на 2 яруси.

Холодний цех. В цеху готують страви для банкетного залу (багатофункціонального залу)), залу ресторану, бару, їдальні персоналу та обслуговування номерів. Цех обладнано: холодильною камерою, мийною ванною на 2 секції, машиною для нарізання гастрономії, виробничими столами, вагами електронними, морозильним ларем, столами з холодильними, мийною ванною на 2 секції. На видачі готових страв встановлено стіл з холодильною шафою, стіл виробничий з полицями.

На лінії видачі готових страв встановлено: столи та полиці на 2 яруси.

3.4.5 Робота в борошняному та кондитерському цеху

Борошняний цех призначено для приготування та випічки борошняних виробів з бісквітного, дріжджового та листового тіста. Продуктивність цеху – 2100 виробів на добу.

До складу борошняного цеху входять:

- кладова добового запасу сировини обладнана стелажем, виробничим столом з шафою, електронними настільними вагами;

- кладова борошна обладнана просіювачем для борошна, підтоварниками;

- мийна інвентарю внутрішньо цехової тари обладнана: мийною ванною на 2 секції, стелажами;

В борошняному цеху встановлено:

- морозильну та холодильну камери для борошняних напівфабрикатів, обладнані стелажами;

- холодильну шафу, стіл з мийною ванною, індукційну плиту електричну на 2 конфорки;

- для приготування бісквітного тіста встановлено планетарний міксер,

- для приготування дріжджового тіста встановлено тістомісильну машину,

- для приготування листового тіста встановлено настільну машину для розкочування тіста;

- шафу для швидкого охолодження/заморожування напівфабрикатів (перед їх завантажуванням в холодильну та морозильну камери), пересувні ємності для борошна та цукру;

- для випікання встановлено модульну піч для кондитерських виробів та парову конвекційну піч;

а також настільні електронні ваги, візки (шпилька), пересувні та стаціонарні виробничі столи, пересувні ємності для борошна та цукру.

Кладова борошняних виробів обладнана холодильними шафами, виробничими столами, стелажем.

3.4.6 Організація роботи барів

Лобі – бар K-Ларго на 44 місця розташовано на площі вестибюля готелю.

Асортимент страв бару: холодні та гарячі напої [дод. 6]; різноманітний асортимент кондитерських й хлібобулочних виробів, промислового виготовлення [7]; вино-горілчані вироби, пиво, коктейлі. Обслуговування відвідувачів – барменом та офіціантами.

Барна стійка обладнана: холодильними вітринами, кавоваркою з кавомолкою, міксером для коктейлів, соковитискачем, блендером, станцією бармена, прилавком для відпуску пива, мийними ваннами, посудомийною машиною, барними стільцями.

Підсобне приміщення бару обладнане: льодогенераторами для лускатого льоду та льоду кубиками, холодильними шафами, мийною ванною, шафою.

Час роботи: 7: 00 - 1: 00. Реалізація готової продукції відбувається на місці.

3.4.7 Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

Склад та розташування підприємства громадського харчування

3.4.8 Організація контрольної діяльності закладу ресторанного господарства

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи. Існує 2 види контролю - внутрішньовідомчий і виробничий.

Внутрішньовідомчий – контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює вище коштуючи організації.

Оперативний контроль – перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль – перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.

Лабораторний контроль – веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

Технологічний контроль – здійснюють інженери технологи безпосередньо на органолептичним шляхом.

Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.

Виробничий контроль – здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.

Усі вони проводять бракераж – повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак.

При перевірки н/ф рибного і м'ясного цехів зважують не менш 5 – 10 порцій. 1 – 2 страви зважують порціями узятими з роздачі. Відхилення в масі не допускається. Перед проведенням бракеражу комісія повинна знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні їжі чи недовазі комісія має право зняти страву з продажу і направити її на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражний журнал у який страви оцінюють по 4-ох бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені сургучевою печаткою, журнал видає вищестояща організація. Записують порядковий номер страви, найменування, час виготовлення і проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах. Прізвище Ім'я По батькові кухаря, який приготував страву. По органолептичній оцінці страв, кожному виробу дають показники - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5, 4, 3, 2.

Оцінка “5” – одержують такі страви і кулінарні вироби, що по зовнішньому вигляді, смаку, запаху, кольору і консистенції відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії.

Оцінка “4” – одержують такі страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але порушення форми, нарізки, недостатньо рум'яну кірочку, не повний набір сировини й інших незначних відхилень.

Оцінка “3” – дають стравам, придатним для продажу без переробки якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам.

Оцінка “2” – одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, що утратили свою форму і підгорілі, що мають ознаки псування. Ці страви знімаються з продажу, якщо недоліки виправити неможливо – складають акт, на кухаря, який приготував цю страву, стягують вартість сировини.

Ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури. правилами особистої гігієни передбачен ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті – важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.

Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред’являються такі вимоги, як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що немало важливо зовнішній вигляд кухаря.

3.4.9 Організація кадрового забезпечення закладу ресторанного господарства

Режим роботи та штат підприємства громадського харчування

3.5 Особливості складу та організації роботи приміщень культурно-дозвіллєвого і фізкультурно-оздоровчого призначення

Фізкультурно-оздоровчий комплекс розташовано на рівні F1(позначка 0.000) та на рівні В1(позначка - 4.050), вісі: " 6 - 20", " А'' - Г'' ".

Пропускна спроможність фізкультурно-оздоровчого комплексу – 180 осіб на добу; в тому числі: банно-оздоровчого комплексу - 76 осіб, гімнастичного залу - 52 особи, СПА-комплексу - 52 особи.

Режим роботи 1 зміна.

На рівні F1(позначка 0.000) розташовано:

· - Вестибюль (обладнання: м’які меблі для відпочинку, журнальні столики), санвузли для клієнтів (для сушіння рук встановлено електрорушники).

· - Магазини призначені для реалізації супутньої продукції СПА-комплексу (обладнання: універсальні гірки та прилавки, касовий термінал). Об’єм реалізації товарів в обсязі виставкової площі.

· - Місце для адміністратора (обладнання: стійка адміністратора, комп’ютер, шафи для чистої білизни. Чисту білизну привозять ліфтом (L 7) у закритих контейнерах до початку роботи закладу).

· - Офіс (обладнання: офісні меблі та комп’ютерна техніка).

· - Комора прибирального реманенту. Обладнання: душовий піддон, машини для прибирання підлоги.

· - Комора для брудної білизни. Обладнання: пересувний стелаж для брудної білизни.

● - Приміщення для персоналу з санвузлом та душовою. Обладнання: мийна ванна, шафа холодильна, стіл, мікрохвильова піч, електричний чайник, столом зі стільцями для прийому їжі, шафа, шафи для одягу, м’які меблі для відпочинку, журнальний стіл.

· - Солярій, приміщення обладнано горизонтальним солярієм.

● - Приміщення для релаксації (флоутінг). Основне завдання флоутінгу – розслабитися, відпочити, заспокоїтися, уникнути болю. Обладнання: флоут-капсула, банкетка з плечиками для роздягання, полиця для рушників клієнтів, санвузол та душова кабіна.

● - Кабінети для вологого масажу (2 кабінета). Обладнання: дві кушетки для вологого масажу, гідро масажний басейн, шафа лабораторія з вбудованою мийною ванною, банкетка з плечиками для одягу, полиця для рушників клієнтів, крісла для відпочинку, журнальний столик, санвузол та душова кабіна.

● - Приватні СПА-кабінети (2 кабінета). СПА-кабінет в складі: парна на 1 особу, сауна на 1 особу, зона відпочинку (обладнання: два масажних стола, гідро масажний басейн, шафа лабораторія з вбудованою мийною ванною, меблі для відпочинку, телевізор), роздягальня (обладнання: шафа для одягу, стільці), санвузол, душова кабіна, парогенераторна (обладнання: парогенератор на об’єм приміщення 10-12 м³).

Сауна обладнана піччю на об’єм приміщення 10-18 м³, заводського виготовлення з автоматичним захистом і відключенням до повного остигання через кожні 8 годин безперервної роботи. Безпосередньо над електричною кам’янкою під стелею встановлено негорючий теплоізоляційний щит. У парильній передбачено влаштування протипожежних перфорованих сухотрубів, приєднаних до внутрішнього водопроводу.

● - Кабінети для масажу (4 кабінета). Обладнання: масажний стіл, шафа лабораторія з вбудованою мийною ванною, душова кабіна, стілець.

● - Кабінет для гідромасажу. Обладнання: масажний стіл, гідро масажна ванна, шафа лабораторія з вбудованою мийною ванною, душова кабіна, стілець.

На рівні В1 (позначка -4.050) розташовано:

· - Гардероб персоналу фітнесу з санвузлом, душовою кабіною та приміщенням для переодягання (обладнання: шафи для одягу, фен).

· - Санвузли для клієнтів (для сушіння рук встановлено електрорушники).

· - Комора прибирального реманенту, (обладнання: душовий піддон, стелажі, машини для прибирання підлоги).

· - Гімнастичний зал на 20 осіб. Обладнання: тренажери для розвитку різних м’язів тіла, кардіо- тренажери, диспенсер для холодної та гарячої води, бачки для збору використаного одноразового посуду, шафа для рушників, бак для використаних рушників.

· - Роздягальні чоловіча та жіноча. Обладнання: шафи для одягу, лави для роздягальні, дзеркала з полицею, фени. Поруч розташовані санвузли та душові з відкритими кабінами.

● - Кабінети для масажу (2 кабінета). Обладнання: масажний стіл, гідро масажна ванна, шафа лабораторія з вбудованою мийною ванною, душова кабіна, стілець.

● - Приміщення для відпочинку. Обладнання: лежаки та лавки для відпочинку, столики для напоїв, столи для книг.

Сауна обладнана піччю на об’єм приміщення 16-35 м³, заводського виготовлення з автоматичним захистом і відключенням до повного остигання через кожні 8 годин безперервної роботи. Безпосередньо над електричною кам’янкою під стелею встановлено негорючий теплоізоляційний щит. У парильній передбачено влаштування протипожежних перфорованих сухотрубів, приєднаних до внутрішнього водопроводу.

Розділ 4. Індивідуальне завдання