Основи систематики дріжджів

Дріжджі, як зазначалося раніше, відносять до класу сумчастих грибів (Ascomycetes), до підкласу голосумчастих. Підрозділ голосумчастих грибів на порядки, сімейства, роди заснований на особливостях їх розмноження, фізіологічних, біохімічних і морфологічних ознак.

Найбільший інтерес представляє рід сахароміцес (Saccharomyces), який об'єднує як природні види, так і культурні, які використовують в промисловості. Окремі види розрізняються здатністю зброджувати ті або інші цукру, інтенсивністю бродіння, кількістю утворюваного спирту, оптимальними температурами брунькування і утворення спор і т.д.

У промисловості найширше використовують два види дріжджів роду сахароміцес церевізіа і сахароміцес еліпсоідеус.

Сахароміцес церевізіа (Sacch. cerevisiae) – дріжджі округлої або овальної форми. Застосовують їх у виробництві етилового спирту, пивоварінні, квасоварінні і хлібопеченні. Кожне виробництво застосовує свої специфічні раси (різновиди) даного виду дріжджів.

Сахароміцес еліпсоідеус (Sacch. ellipsoideus – S. vini) – дріжджі еліптичної форми. Їх використовують переважно у виноробстві. Цей вид дріжджів також представлений багатьма расами.

Ці і деякі інші види роду Saccharomyces при спонтанному – мимовільному розвитку в тих, що містять цукру харчових продуктах викликають їх псування – заброжування, прокисання.

Крім спороутворюючихх існують дріжджі, не здатні до спороутворення, - аспорогенні. Нерідко їх називають дріжджоподібними або недосконалими дріжджовими організмами.

По старій класифікації їх відносять до помилкових дріжджів у протилежність дійсним (спороутворюючим) дріжджам.

З аспорогенних дріжджів найбільше значення мають роди кандида (Candida) і торульопсіс (Torulopsis). Численні представники їх широко розповсюджені в природі; більшість не здатна до спиртного бродіння, багато хто викликає псування харчових продуктів.

Торульопсіс має клітки круглої або овальної форми. Багато хто з них здатний викликати лише слабке спиртове бродіння. Окремі види використовують у виробництві кумису і кефіру.

Кандида – дріжджі, клітки яких мають витягнуту форму; вони здатні до утворення примітивного міцелію (псевдоміцелій). Багато хто з них не здатний до спиртового бродіння. Деякі види (наприклад, С. mycoderma), що окислюють цукор і етиловий спирт в органічні кислоти або у вуглекислий газ і воду, є шкідниками у виробництвах вин, пива, пекарських дріжджів. Ці дріжджі викликають також псування квашених овочів, безалкогольних напоїв і багатьох інших продуктів.

Є види, що викликають захворювання кандидози у людей, при цьому вражаються слизов оболонкиі рота і інших органів.

Деякі види кандида використовують у виробництві кормових дріжджів для потреб тваринництва і птахівництва. Дріжджування кормів – це збагачення їх білком і вітамінами при порівняно невеликих витратах. Кормові дріжджі вирощують на дешевих і доступних субстратах – відходах промислових виробництв (головним чином спиртних заводів), а також на гідролізатах сільськогосподарських відходів. Деякі види ростуть на вуглеводнях нафти, утворюючи біомасу, яка багата білками, що містять всі необхідні для тварин амінокислоти.

Об'єм виробництва кормових дріжджів збільшується з кожним роком.

Серед аспорогенних дріжджів є забарвлені в жовтий, рожевий, червоний кольори, обумовлені наявністю в клітинах пігментів каротиноїдів. В даний час деякі з цих дріжджів (види роду родоторула – Rhodotorula) використовують для отримання кормових білково-каротиноїдних препаратів, які є джерелом вітаміну А для тварин.