Обґрунтування вибору, характеристика і розрахунок кількості одиниць технологічного обладнання

Основою для вибору обладнання є технологічна схема виробництва продукції, кількість сировини, що переробляється в зміну, а також технічний рівень обладнання. Для ефективного проведення технологічного процесу обираємо сучасне високопродуктивне обладнання, що дозволяє збільшити якість готової продукції, підвищити продуктивність праці, поліпшити санітар-ний стан цеху, скоротити використання ручної праці.

При виборі обладнання для виробництва певного виду продукції перевага була віддана обладнанню, яке дозволяє найбільше інтенсифікувати процес виробництва, при цьому, не погіршити якість продукції, а покращити її.

Для кращої обробки м’яса птиці тушку необхідно розділити за анатомічними частинами. Можна використовувати декілька способів для виконання цієї операції: можна виконувати її вручну, або на лінії розбирання туш. Розбирання вручну має безліч недоліків: мала продуктивність, велика кількість ручної праці, високе мікробіологічне забруднення. Тому на підприємстві доцільніше використовувати автоматичну лінію по розбиранню тушок птиці СП-400, Міасс. Вона доволі продуктивна, оскілки всі процеси відбуваються автоматично, без людського втручання, і безпечна в плані мікробіологічного забруднення, оскільки людина мінімум контактує з тушкою. Також ця лініє вигідна і в економічному плані, оскільки кількість обслуговуючого персоналу дуже мала.

Та самого розділення тушок птиці на частини замало, потрібно ще провести операцію відділення м’яса від кісток. Цю роботу успішно виконують машини фірми Foodmate. Так устаткування для обвалювання грудки MAXIMA компанії Foodmate відрізняється максимальною продуктивністю, простотою і універсальністю. Машини серії MAXIMA доповнюються кількома опціями і поставляються в різних конфігураціях. Стандартна конфігурація включає пристрій для обвалювання напівфіле і вивантажувачі каркасів. В якості додаткових пристроїв можуть бути додані блок зняття шкіри і автоматичний пристрій для збору малого філе.

Для виробництва маринованих напівфабрикатів їх необхідно піддавати процесу соління, щоб прискорити даний процес було обрано машину для шприцювання розсолом інєктор PIH 21/57 фірми Vakona. Даний ін'єктор призначений для промислової обробки великих партій товару. Застосування в машині найпередовіших технологій і постійні інновації гарантують не тільки ніжну обробку продуктів і їх вищу якість, а й простоту користування апаратом, адже має компактний дизайн, і низькі експлуатаційні витрати.

Також використовується масажер ESK 220 STL. Відмінність і унікальна перевага цих машин полягає в тому, що змінні лопаті легко перетворюють масажер в мішалку, причому оснащену вакуумною системою, а мішалку - в масажер і навпаки.

Тобто, використовуючи масажну лопать, можна обробити широкий асортимент м'яса і птиці для виробництва делікатесної продукції і натуральних напівфабрикатів.

Змінивши масажну лопать на перемішуючу (процес заміни займає не більше 5 хвилин), можна змішати натуральні напівфабрикати з маринадом, заливаннями і іншим, що і потрібно для приготування шашлику. Отож одна машина повністю замінює і масажер і мішалку і є економічно вигідною.

Розрахунок технологічного обладнання - це визначення кількості його одиниць, необхідних для переробки заданої кількості сировини.

Кількість одиниць обладнання безперервної дії визначають за формулою:

n= , (3.1)

де, М - маса сировини, що підлягає переробці, кг;

g - паспортна потужність обладнання, кг/год;

φ - коефіцієнт, що враховує ефективну тривалість роботи обладнання (φ = 0, 75 - 0, 95);

τ - час, за який необхідно переробити задану масу сировини, год (тривалість зміни приймають 8 год)

Кількість одиниць періодично діючого обладнання розраховуємо за формулою:

n = , (3.2)

де, g1 - маса сировини для одноразового завантаження обладнання, кг;

z - кількість циклів роботи обладнання за зміну, год;

z = , (3.3)

де, τ 1 - тривалість одного циклу, год.

Розрахункову кількість одиниць обладнання округлюють до найближчого більшого цілого числа.

Таблиця 5.1 — Перелік і розрахунок технологічного обладнання

Технологічна операція	Найменування обладнання	Технічна характеристика обладнання	Кількість обладнання
розрахункова	прийнята
1. Приймання сировини	Ваги електронні CAS-DB II-300F	500х645 Найбільша границя зважування до 300 кг; дискретність відділу маси — 50г	Приймаємо конструктивно
2. Зберігання м’ясної сировини	Стелаж технологічний	1200х8400х1100	Приймаємо конструктивно
3. Зберігання сировини і допоміжних матеріалів	Стелажі	1000х1400х1200	Приймаємо конструктивно
4. Підготовка сировини до обробки	Стіл виробничий СП	1000х900х850	Приймаємо конструктивно
5. Миття	Машина барабанного типу ВОС-910	2980х1360х1600 Q=1000 шт/год N=2, 75 кВт;	n= =0, 88

Продовження таблиці 5.1.

Технологічна операція	Найменування обладнання	Технічна характеристика обладнання	Кількість обладнання
розрахункова	прийнята
6. Розбирання тушок	Лінія розбирання птиці СП- 400«Mиасс»	6800х1400х2400 N=12, 2 кВт; Q=1000 шт/год	n= =0, 88
Машина для відрізання крил	N=1, 5 кВт; Q=500 шт/год	Приймаємо конструктивно
Машина для розділення на стегно/гомілку	N=1, 1 кВт; Q=1000 шт/год	Приймаємо конструктивно
Машина для відрізання грудинки	Q=2000-6000 шт/год 1200х700х850	Приймаємо конструктивно
Машина для обвалювання грудинки Foodmate MAXIMA	3490х1360х1670 N= 0, 37 кВт; Q= 800 шт/год	n= =0, 18
7. Подрібнення м’яса на шашлик	Порційна машина Treif ARGON	1740х1490х1200 N= 2 кВт; Q= 250 кг/год	n= =0, 16
8. Загрузка сировини у машину	Загружчик ZM- 200	1200х550х2000 N=1, 1 кВт; Q=250 кг/раз	Приймаємо конструктивно
9. Приготування розсолу	Машина для приготування розсолу Guenther GLA 150	1150х640 N= 0, 37 кВт; V= 150 л	n= =0, 16
10. Шприцювання	Інєктор PIH 21/57	1500x580x1950; N=1, 5 кВт; Q=700 кг/год	n= =0, 41
11. Масажування	Масажер ESK 220 STL	1370х890х1400 V= 220 л; Q=500 кг/раз	n= =0, 62
12. Витримка в посолі (шашлик)	Транспортувальні візки ФТ-Ч-200	820x720x660 Вантажонавантаж.=200кг	Приймаємо конструктивно
13. Витримка в посолі (окісточок)	Транспортувальні візки ФТ-Ч-200	820x720x660 Вантажонавантаж.=200кг	Приймаємо конструктивно

Продовження таблиці 5.1.

Технологічна операція	Найменування обладнання	Технічна характеристика обладнання	Кількість обладнання
розрахункова	прийнята
14. Витримка в посолі (стегно)	Транспортувальні візки ФТ-Ч-200	820x720x660 Вантажонавантаж.=200кг	Приймаємо конструктивно
15. Витримка в посолі (ніжки)	Транспортувальні візки ФТ-Ч-200	820x720x660 Вантажонавантаж.=200кг	Приймаємо конструктивно
16.Витримка (грудинка)	Транспортувальні візки ФТ-Ч-200	820x720x660 Вантажонавантаж.=200кг	Приймаємо конструктивно
17. Стікання	Стіл перфорований	1000х900х1000	Приймаємо конструктивно
18. Пакування натуральних напівфабрикатів	Термовакуумформувальна машина TEKOVAC 500/2K	5500х930х1800 N=12 кВт; Q =1600кг/год	n= =0, 72
19. Пакування мариновані напівфабрикатів	Термовакуумформувальна машина TEKOVAC 500/2K	5500х930х1800 N=12 кВт; Q =1600кг/год	n= =0, 2
20. Маркування	Каплеструйний маркувальник EBS-6200	435х300х202	Приймаємо конструктивно
21. Групове пакування	Стіл групової упаковки	3000х1500	Приймаємо конструктивно
22. Дозування солі, спецій, цукру	Ваги електронні підлогові ТВЕ-50-1	400х400 Найбільша границя зважування до 50 кг; дискретність відділу маси — 1 г	Приймаємо конструктивно
Ваги електронні SF400	200х200 Найбільша границя зважування до 10 кг; дискретність- 0, 1г	Приймаємо конструктивно

Закінчення таблиці 5.1.

Технологічна операція	Найменування обладнання	Технічна характеристика обладнання	Кількість обладнання
розрахункова	прийнята
23. Просіювання солі, спецій, цукру	Вібросито ZC	540х540х1060 Q=20 кг/год N=0, 55 кВт;	n= =0, 1
24. Зважування упакованої продукції	ВП - 250	750х700х63 Межа зважування до 250 кг N = 0, 5 кВт	Приймаємо конструктивно
25. Миття цибулі	Овочечистка Fimar PPF/5	760х520х940 N= 0, 37 Q= 50кг/год	n= =0, 2
26. Стіканяя води	Стіл перфорований	1000х900х850	Приймаємо конструктивно
27. Подрібнення цибулі	Овочерізка Mateka SD-2	260х280х500 N=0, 37 кВт; Q=40 кг/год	n= =0, 2