Порядок проведення аналізу.

Визначення розчинності цукру.

Виготовлення різних видів цукрового сиропу. Приготування карамельної маси.

Мета роботи. Набути практичних навичок визначення розчинності цукру, методів виготовлення різних видів цукрового сиропу та карамельної маси.

Завдання. Визначити розчинність цукру у воді за різних температур, Проаналізувати показники досліджуваних зразків цукрового сиропу, визначити колір карамельної маси фотоколориметричним методом.

Об’єкти дослідження. Цукровий розчин, цукровий сироп, карамельна маса.

Основні теоретичні відомості

Сироп цукровий— концентрований розчин цукрів (сахарози, глюкози, фруктози, мальтози) в воді. Вміст цукру в сиропі – від 40 до 80 %.

Розчинність — це фізична величина, що показує, яку масу певної речовини можна розчинити в розчиннику за певних умов (температури й тиску).

Розчинність сахарози у дистильованій воді велика (табл. 1), і швидко зростає з підвищенням температури.

Таблиця 1

Залежність розчинності сахарози від температури води

Коефіцієнт заломлення цукрового сиропу або розчину цукру змінюється пропорційно кількості цукру в сиропі і може використовуватися для визначення концентрації за допомогою рефрактометра.

Концентрацію цукрового сиропу визначають за щільністю, за допомогою цукроміра.

Карамелізація сахарози – процес утворення складних забарвлених речовин під час нагрівання сахарози за температур вище 100 ^о С.

Карамельна маса – це продукт, якій одержують шляхом нагріву цукру, або уварюванням цукрового сиропу з крохмальною патокою або інвертним сиропом, пластична або тверда маса (в залежності від температури нагріву), яка має забарвлення різних відтінків жовтого і коричневого кольору, містить сахарозу, мальтозу, фруктозу, глюкозу. Карамельна маса аморфна, на відміну від цукру (кристалічна речовина). Перехід з аморфного стану в кристалічний гальмується за допомогою антикристалізаторів. В якості антикристалізаторів звичайно використовують патоку або инвертний сироп.

Приготування цукрового сиропу та визначення ступеню розчинності цукру залежно від температури води.

Матеріали, реактиви та обладнання.

Ваги лабораторні з ціною поділки 0, 01 г; термометри ртутні скляні; колби мірні об’ємом 100см³.

Порядок проведення аналізу.

Зважують на вагах дві наважки цукру по 5г (10, 15, 20, 25 г за завданням викладача). Переносять у мірні колби на 100см³. В контрольну колбу наливають дистильовану воду за температури 20 ⁰ С, у дослідну колбу наливають дистильовану воду підігріту до температури (30, 40, 50, 60, 70⁰ С за завданням викладача). Колби з цукром и водою одночасно інтенсивно перемішують і визначають час за який відбувається повне розчинення цукру. Результати фіксують у робочому зошиті.