Введение. В настоящее время, особенно большее внимание уделяется улучшению работы ресторанов, которые должны быть образцовыми предприятиями общественного питания

В настоящее время, особенно большее внимание уделяется улучшению работы ресторанов, которые должны быть образцовыми предприятиями общественного питания. Предусматривается строительство новых ресторанов, их открытие в помещениях, пригодных для этой цели. Во многих городах и зонах массового туризма открыты рестораны, в характере работы которых отражаются национальные традиции и обычаи народов различных стран.

Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.

Все шире применяются такие формы работы ресторанов, как организация семейных обедов в предпраздничные, праздничные, субботние и воскресные дни, дегустация блюд национальных кухонь, заказы на организацию праздничных вечеров в честь юбилейных дат, обслуживание торжеств на дому. Характерно создание так называемых «концептуальных» ресторанов, баров, кафе. Концептуальным называется предприятие общественного питания, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального предприятия общественного питания включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков.

Актуальность выбранной темы в том, что в настоящее время в стране всё более развиваются сети ресторанов определенных концепций в направлении кухонь, таких как европейская, японская, китайская, мексиканская и другие, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появились новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

В современном мире люди хотят выглядеть молодо и красиво, ведут здоровый образ жизни, поэтому в данный момент появилось множество вегетарианцев, а для них, к примеру, грузинская кухня это настоящее раздолье. Ну и любителей отведать вкусного мяса ни сколько не убавилось, поэтому ресторан кавказкой кухни я считаю, станет альтернативой европейской и средиземноморской кухонь, которая постепенно теряет интерес к потребителям и выходит из индустрии моды ресторанов. Сейчас все больше и больше открываются рестораны с национальным уклоном, где самым главным является возобновление старых традиций и технологий приготовления блюд, но в современной интерпретации.

Цель дипломной работы - разработать проект ресторана 1 класса на 50 посадочных мест, специализирующегося на кавказской кухне.

Для достижения цели нами поставлены следующие задачи:

– охарактеризовать развитие сети предприятий общественного питания Свердловской области, г. Екатеринбурга, одного из районов города;

– раскрыть особенность кухни предприятия;

– обосновать выбранный тип предприятия и его места расположения;

– дать подробную характеристику предприятия;

– определить пропускную способность предприятия;

– рассчитать количество блюд и напитков;

– разработать ассортиментный перечень продукции;

– разработать плана меню и бизнес ланч;

– рассчитать рабочую силу для холодного и горячего цехов;

– определить численность работников и разбить по квалификациям;

– рассчитать и подобрать оборудование и инвентарь;

– рассчитать полезную и общую площадь холодного и горячего цехов, представить в виде схемы.