Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Расчет количества блюд
Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, определяем по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2
n = N ф*m, (5)
где n – количество блюд
N ф – фактическая пропускная способность, чел
m – коэффициент потребления блюд
Коэффициент потребления ресторана для бизнес ланча 4, 0:
· Холодных блюд 1, 0
· Первых блюд 1, 0
· Вторых блюд 1, 0
· Сладких блюд 1, 0
Определяем общее количество блюд и сверяем полученные данные с таблицей:
n = 163*4, 5=733, 5=734
Расчет количества блюд по основному меню Таблица 2
Ассортимент продукции
| Кол-во посетителей
| Кофф. Потребителей (m)
| Ед. измерения
| Кол-во продукции
| Перевод в литры
| Закуски холодные
|
| 1, 2
| порц.
|
|
| Закуски горячие
|
| 0, 2
| порц.
|
|
| Супы
|
| 0, 7
| порц.
|
|
| Горячие блюда
|
| 1, 2
| порц.
|
|
| Сладкие блюда
|
| 0, 3
| порц.
|
|
| Горячие напитки
|
| 0, 15
| л
| 24/*5
|
| Холодные напитки
|
| 0, 25
| л
| 40/*5
|
| Мучные кондитерские изделия
|
| 0, 5
| шт.
|
|
| Итого (n)
|
|
|
|
|
|
Расчет количества блюд по бизнес-ланчу
Таблица 3
Ассортимент продукции
| Количество потребителей
| Коэффициент потребления
| Количество продукции
| Закуски
|
|
|
| Супы
|
|
|
| Горячие блюда
|
|
|
| Напитки
|
|
|
| Сладкие блюда и мучные конд.изделия
|
|
|
|
Ассортиментный перечень продукции
Ассортиментный перечень продукции составлен для ресторана 1 класса, данные сведены в таблицу 4.
Ассортиментный перечень продукции Таблица 4
Ассортимент продукции
| Количество блюд
| Фирменные блюда
|
| Холодные закуски
|
| Горячие закуски
|
| Первые блюда
|
| Вторые блюда
|
| Сладкие блюда
|
| Горячие напитки
|
| Холодные напитки
|
| Мучные кондитерские изделия
|
|
Составление плана-меню
При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, в данном случае это ресторан 1 класса, специализированный на кавказской кухне трех основных кухонь: Грузинская, Армянская и Азербайджанская. Особенности ассортимента продукции: в холодных блюдах и закусках преимущественно идут салаты из свежих овощей, заправленные растительным маслом, которые больше считаются подгарнировкой к мясным блюдам, нежели как закуска. Первые блюда - это заправочные мясо-овощные супы, отсутствуют прозрачные и пюреобразные супы. Вторые блюда идут как одно целое самостоятельное блюдо, нет выраженного количества гарниров к мясным изделиям. Во вторых блюдах идет большая норма закладки мяса, и соответственно выход значительно больше, не по стандарту, многие блюда приготовлены в специальных глиняных посудах и подаются в них же. В сладких блюдах отсутствуют крема, муссы и какие либо взбитые десерты. Все десерты приготовлены из орехов, сухофруктов, сахара и свежих фруктов, таких как айва и яблоко. Все это является как особенность национальной кухне, выраженная в приготовлении и подаче блюд. Горячие напитки не учтены, так как в предприятии есть чайная карта, их готовит бармен. Форма обслуживания официантами.
План-меню на 06.02.2015 г. Таблица 5
№ сборника рецептур
| Наименование продукции
| Количество блюд
| выход
|
1.
2.
3.
| Фирменные блюда
Томленный суп в глиняной посуде «Пити» (баранина, картофель, нут, алыча, помидоры)
Шашлык из говяжьей вырезки с овощным рагу с томатно-чесночным соусом «Пуштимагизкабоб»
Плов из курицы с изюмом, курагой и финиками «Чыхыртмаси»
|
|
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
| Холодные блюда и закуски
Сациви рыбное из сиги с ореховым соусом
Форель заливная
Рулетикииз баклажанов с говяжьей вырезкой в маринаде из киви с помидорами и зеленью
Сациви из курицы с соусом «Сациви»
Шашлычки из куриных сердечек с баклажанами на шпажках
Салат из печеной свеклы с зеленью «Чоги»
«Лобио» из фасоли
Салат к баранине из лука, редьки и свежих овощей
Салат из огурцов, зеленого болгарского перца с зеленью
Луковый салат с сумахом
«Гранатовый микс» из фасоли, моркови, огурца, зеленого горошка
Салат «Кубик-рубик» из баклажанов, помидоров, моркови и красного болгарского перца
Салат «Цитрусовый» с заправкой из меда с дижонской горчицей
Фаршированные помидоры с огуречной заправкой
Сырный шашлык «Гурман
|
Всего 196
|
|
1.
2.
3.
4.
| Горячие закуски
«Аджеб сандал» с мясом (говядина, картофель, баклажан)
Шампиньоны фаршированные бараниной
Баклажаны фаршированные с яйцом и сыром
Сулугуни жаренный
|
Всего: 33
|
|
1.
2.
3.
| Супы
«Харчо» из говядины по-грузински
«Бозбаш» по-армянски из баранины, картофелем и нутом
«Кюфта-бозбаш» по-азербайджански из баранины (суп с мясными фрикадельками из риса и яиц)
|
Всего: 114
|
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
| Горячие блюда
«Кчуч рыбный» (томленая форель с болгарским перцем и луком в глиняной посуде)
Запеченное рыбное филе из горбуши в лаваше с сыром с овощным рагу с соусом «Тклапи»
«Чанахи» по-грузински (томленая баранина в глиняном горшочке с овощами)
«Толма» фаршированная айва из баранины с запеченным картофелем с кизиловым соусом
Бараньи ребра на гриле «Коургакабоб» со свежими овощами с томатно-чесночным соусом
Азербайджанский плов из баранины
«Галя» говядина с каштанами и чечевицей, томленая в глиняном горшочке
Шашлычные рулетики из говядины и баклажанов «Урамакабеб» с гранатом и луком, с соусом «Нашараб»
Шашлык из говяжьей печени «Жигаркабоб» с салатом из зелени и виноградным уксусом
«Чахохбили» из курицы с печеным картофелем «по-домашнему»
Шашлык из помидоров, баклажанов, кабачков с соусом из свежего лука с зеленью
«Курзе» из баранины (азербайджанские пельмени)
|
Всего: 196
|
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
| Сладкие блюда (десерты)
«Чурчхелла» из грецких орехов
«Гозинаки» из арахиса
«Бадам-нохут» мармелад с миндалем
«Рахат-лукум»
Яблоки по-кавказски с грецкими орехами и медом
Айва десертная со сгущенным молоком
|
Всего: 50
|
|
1.
2.
3.
4.
|
Холодные напитки
Гранатовый щербет
Напиток из шиповника
Напиток из кураги
Эльбрус Тархун
|
Всего: 200 л
|
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
| Мучные кондитерские изделия
Кукурузные лепешки «Мчади»
Армянская «Гата» из слоеного теста со сладкой мучной начинкой с ванилью
«Назук» из слоеного теста с мучной начинкой с шафраном
Пахлава «Аршита» с ореховой начинкой и взбитыми белками
«Ширвани-нан» бисквитное печенье с орехами, изюмом и цукатами
«Курабье» песочное печенье
|
Всего: 81
|
|
Меню бизнес-ланча
Таблица 6
Наименование блюд и закусок
| Количество блюд
| Выход блюд
| Холодные блюда и закуски
1. Форель заливная
2. Шашлычки из куриных сердечек
3. Салат из печеной свеклы с зеленью «Чоги»
4. Салат из огурцов, зеленого болгарского перца с зеленью
|
Всего: 301
|
| Суп дня
1. Харчо из говядины по-грузински
|
Всего: 301
|
| Вторые (главные) блюда
1. Запеченное филе горбуши в лаваше с сыром, с овощным рагу соусом «Тклапи»
2. Азербайджанский плов из баранины
3. Чахохбили из курицы с печеным картофелем «по-домашнему»
4. Шашлык из помидоров, баклажанов, кабачков с соусом из свежего лука с зеленью
|
Всего: 301
|
| Сладкие блюда и мучные кондитерские изделия
1. Гозинаки из арахиса
2. Яблоки по-кавказки с грецкими орехами
|
Всего: 301
|
| Горячие и холодные напитки
1. Чай черный/зеленый
2. Кофе по-турецки
|
Всего: 301
|
|
|