Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Расчет количества блюд






Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, определяем по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2

 

n = N ф*m, (5)

 

где n – количество блюд

N ф – фактическая пропускная способность, чел

m – коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления ресторана для бизнес ланча 4, 0:

· Холодных блюд 1, 0

· Первых блюд 1, 0

· Вторых блюд 1, 0

· Сладких блюд 1, 0

Определяем общее количество блюд и сверяем полученные данные с таблицей:

n = 163*4, 5=733, 5=734

 

Расчет количества блюд по основному меню Таблица 2

Ассортимент продукции Кол-во посетителей Кофф. Потребителей (m) Ед. измерения Кол-во продукции Перевод в литры
Закуски холодные   1, 2 порц.    
Закуски горячие   0, 2 порц.    
Супы   0, 7 порц.    
Горячие блюда   1, 2 порц.    
Сладкие блюда   0, 3 порц.    
Горячие напитки   0, 15 л 24/*5  
Холодные напитки   0, 25 л 40/*5  
Мучные кондитерские изделия   0, 5 шт.    
Итого (n)          

 

Расчет количества блюд по бизнес-ланчу

Таблица 3

Ассортимент продукции Количество потребителей Коэффициент потребления Количество продукции
Закуски      
Супы      
Горячие блюда      
Напитки      
Сладкие блюда и мучные конд.изделия      

Ассортиментный перечень продукции

Ассортиментный перечень продукции составлен для ресторана 1 класса, данные сведены в таблицу 4.

Ассортиментный перечень продукции Таблица 4

Ассортимент продукции Количество блюд
Фирменные блюда  
Холодные закуски  
Горячие закуски  
Первые блюда  
Вторые блюда  
Сладкие блюда  
Горячие напитки  
Холодные напитки  
Мучные кондитерские изделия  

Составление плана-меню

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, в данном случае это ресторан 1 класса, специализированный на кавказской кухне трех основных кухонь: Грузинская, Армянская и Азербайджанская. Особенности ассортимента продукции: в холодных блюдах и закусках преимущественно идут салаты из свежих овощей, заправленные растительным маслом, которые больше считаются подгарнировкой к мясным блюдам, нежели как закуска. Первые блюда - это заправочные мясо-овощные супы, отсутствуют прозрачные и пюреобразные супы. Вторые блюда идут как одно целое самостоятельное блюдо, нет выраженного количества гарниров к мясным изделиям. Во вторых блюдах идет большая норма закладки мяса, и соответственно выход значительно больше, не по стандарту, многие блюда приготовлены в специальных глиняных посудах и подаются в них же. В сладких блюдах отсутствуют крема, муссы и какие либо взбитые десерты. Все десерты приготовлены из орехов, сухофруктов, сахара и свежих фруктов, таких как айва и яблоко. Все это является как особенность национальной кухне, выраженная в приготовлении и подаче блюд. Горячие напитки не учтены, так как в предприятии есть чайная карта, их готовит бармен. Форма обслуживания официантами.

 

План-меню на 06.02.2015 г. Таблица 5

№ сборника рецептур Наименование продукции Количество блюд выход
  1.   2.   3.   Фирменные блюда Томленный суп в глиняной посуде «Пити» (баранина, картофель, нут, алыча, помидоры) Шашлык из говяжьей вырезки с овощным рагу с томатно-чесночным соусом «Пуштимагизкабоб» Плов из курицы с изюмом, курагой и финиками «Чыхыртмаси»                
  1. 2.   3.   4. 5. 6. 7.   8. 9.   10. 11.   12.   13.   14. 15. Холодные блюда и закуски Сациви рыбное из сиги с ореховым соусом Форель заливная Рулетикииз баклажанов с говяжьей вырезкой в маринаде из киви с помидорами и зеленью Сациви из курицы с соусом «Сациви» Шашлычки из куриных сердечек с баклажанами на шпажках Салат из печеной свеклы с зеленью «Чоги» «Лобио» из фасоли Салат к баранине из лука, редьки и свежих овощей Салат из огурцов, зеленого болгарского перца с зеленью Луковый салат с сумахом «Гранатовый микс» из фасоли, моркови, огурца, зеленого горошка Салат «Кубик-рубик» из баклажанов, помидоров, моркови и красного болгарского перца Салат «Цитрусовый» с заправкой из меда с дижонской горчицей Фаршированные помидоры с огуречной заправкой Сырный шашлык «Гурман                   Всего 196              
  1. 2.   3. 4. Горячие закуски «Аджеб сандал» с мясом (говядина, картофель, баклажан) Шампиньоны фаршированные бараниной Баклажаны фаршированные с яйцом и сыром Сулугуни жаренный     Всего: 33    
  1. 2.   3. Супы «Харчо» из говядины по-грузински «Бозбаш» по-армянски из баранины, картофелем и нутом «Кюфта-бозбаш» по-азербайджански из баранины (суп с мясными фрикадельками из риса и яиц)       Всего: 114        
  1.     2.   3.   4.   5.   6. 7.   8.   9.   10.   11.   12. Горячие блюда «Кчуч рыбный» (томленая форель с болгарским перцем и луком в глиняной посуде) Запеченное рыбное филе из горбуши в лаваше с сыром с овощным рагу с соусом «Тклапи» «Чанахи» по-грузински (томленая баранина в глиняном горшочке с овощами) «Толма» фаршированная айва из баранины с запеченным картофелем с кизиловым соусом Бараньи ребра на гриле «Коургакабоб» со свежими овощами с томатно-чесночным соусом Азербайджанский плов из баранины «Галя» говядина с каштанами и чечевицей, томленая в глиняном горшочке Шашлычные рулетики из говядины и баклажанов «Урамакабеб» с гранатом и луком, с соусом «Нашараб» Шашлык из говяжьей печени «Жигаркабоб» с салатом из зелени и виноградным уксусом «Чахохбили» из курицы с печеным картофелем «по-домашнему» Шашлык из помидоров, баклажанов, кабачков с соусом из свежего лука с зеленью «Курзе» из баранины (азербайджанские пельмени)                             Всего: 196                            
  1. 2. 3. 4. 5.   6. Сладкие блюда (десерты) «Чурчхелла» из грецких орехов «Гозинаки» из арахиса «Бадам-нохут» мармелад с миндалем «Рахат-лукум» Яблоки по-кавказски с грецкими орехами и медом Айва десертная со сгущенным молоком     Всего: 50      
    1. 2. 3. 4.   Холодные напитки Гранатовый щербет Напиток из шиповника Напиток из кураги Эльбрус Тархун     Всего: 200 л      
  1. 2.   3. 4.   5. 6. Мучные кондитерские изделия Кукурузные лепешки «Мчади» Армянская «Гата» из слоеного теста со сладкой мучной начинкой с ванилью «Назук» из слоеного теста с мучной начинкой с шафраном Пахлава «Аршита» с ореховой начинкой и взбитыми белками «Ширвани-нан» бисквитное печенье с орехами, изюмом и цукатами «Курабье» песочное печенье           Всего: 81        

 

 

Меню бизнес-ланча

Таблица 6

Наименование блюд и закусок Количество блюд Выход блюд
Холодные блюда и закуски 1. Форель заливная 2. Шашлычки из куриных сердечек 3. Салат из печеной свеклы с зеленью «Чоги» 4. Салат из огурцов, зеленого болгарского перца с зеленью       Всего: 301    
Суп дня 1. Харчо из говядины по-грузински     Всего: 301  
Вторые (главные) блюда 1. Запеченное филе горбуши в лаваше с сыром, с овощным рагу соусом «Тклапи» 2. Азербайджанский плов из баранины 3. Чахохбили из курицы с печеным картофелем «по-домашнему» 4. Шашлык из помидоров, баклажанов, кабачков с соусом из свежего лука с зеленью       Всего: 301      
Сладкие блюда и мучные кондитерские изделия 1. Гозинаки из арахиса 2. Яблоки по-кавказки с грецкими орехами     Всего: 301    
Горячие и холодные напитки 1. Чай черный/зеленый 2. Кофе по-турецки   Всего: 301    

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.007 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал