Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2






 

Наименование блюда (изделия): «Чанахи» по-грузински (томленая баранина в глиняном горшочке с овощами)

Область применения: ресторан «Мктвари»

Перечень сырья: баранина, помидоры, баклажаны, лук, картофель, сливочное масло, кинза, чеснок, специи.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ) Сырье Расход сырья на полуфабрикат, г
Брутто Нетто
  Картофель    
  Лук репчатый    
  Хмели-сунели    
  Баранина охл п/ф    
  Соль    
  Перец    
  Баклажаны    
  Сливочное масло    
  Для соуса:    
  Помидоры    
  Чеснок    
  Выход:    

Технология приготовления

Картофель нарезаем ломтиками, лук - полукольцами. Выкладываем на дно глиняного горшочка, добавить специи по вкусу, перемешать. Баранину нарезают средними кусочками, выкладываем поверх картофеля, солят и перчат. Баклажаны нарезают кружочками, выкладывают поверх мяса. Сливочное масло нарезают кусочками и выкладывают поверх баклажанов. Закрывают горшочек крышкой и ставят в пароконвектомат при Т=220С, на час.

Готовят томатный соус. Для этого помидоры вместе с очищенным чесноком взбивают в блендере до состояния пюре. Добавляют специи, соль и перец. Спустя час, горшочек достают из духовки, поливают соусом и ставят тушиться еще на 15 минут.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Температура подачи +65-+750С. Подают в глиняном горшочке, на подстановочной мелкой тарелке. Срок реализации 30 мин.

 

Показатели качества и безопасности блюда (изделия)

Органолептические показатели блюда (изделия)

Внешний вид: на поверхности блестки жира, овощи слегка разварившиеся, мясо сохранило свою форму.

Консистенция: мягкая, мясо не жесткое.

Цвет: красно-желтый, коричневый у мяса.

Запах: баранины с томатом и чесноком.

Вкус: томленой баранины с овощами и чесноком.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, 24, 3

Массовая доля сахара, % 0, 7

Массовая доля жира, 3, 4

и др.

Микробиологические показатели

КМФАиМ в 1.г не более 1*103

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, К

16, 74 13, 51 3, 56 202, 79 ккал

Инженер технолог Кузнецова С.В.

 

Ответственный исполнитель Аписарова В.В

 

Аналитическая часть


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2023 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал