![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда (изделия): «Чанахи» по-грузински (томленая баранина в глиняном горшочке с овощами) Область применения: ресторан «Мктвари» Перечень сырья: баранина, помидоры, баклажаны, лук, картофель, сливочное масло, кинза, чеснок, специи. Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Технология приготовления Картофель нарезаем ломтиками, лук - полукольцами. Выкладываем на дно глиняного горшочка, добавить специи по вкусу, перемешать. Баранину нарезают средними кусочками, выкладываем поверх картофеля, солят и перчат. Баклажаны нарезают кружочками, выкладывают поверх мяса. Сливочное масло нарезают кусочками и выкладывают поверх баклажанов. Закрывают горшочек крышкой и ставят в пароконвектомат при Т=220С, на час. Готовят томатный соус. Для этого помидоры вместе с очищенным чесноком взбивают в блендере до состояния пюре. Добавляют специи, соль и перец. Спустя час, горшочек достают из духовки, поливают соусом и ставят тушиться еще на 15 минут.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению Температура подачи +65-+750С. Подают в глиняном горшочке, на подстановочной мелкой тарелке. Срок реализации 30 мин.
Показатели качества и безопасности блюда (изделия) Органолептические показатели блюда (изделия) Внешний вид: на поверхности блестки жира, овощи слегка разварившиеся, мясо сохранило свою форму. Консистенция: мягкая, мясо не жесткое. Цвет: красно-желтый, коричневый у мяса. Запах: баранины с томатом и чесноком. Вкус: томленой баранины с овощами и чесноком. Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ, 24, 3 Массовая доля сахара, % 0, 7 Массовая доля жира, 3, 4 и др. Микробиологические показатели КМФАиМ в 1.г не более 1*103 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, К 16, 74 13, 51 3, 56 202, 79 ккал Инженер технолог Кузнецова С.В.
Ответственный исполнитель Аписарова В.В
Аналитическая часть
|