Описание технологической поточности

Мороженое - про­дукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию мо­лочного жира, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом.

Мороженое по­лучают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, стабилизатором, а для некоторых видов - также с вкусовыми и аромати­ческими наполнителями.

Производство мороженого включает в себя следующие стадии: 1) приемку молока и оценку его качества; 2) очистку молока, охлаждение и резервирование; 3) приготовление смеси (дозирование и смешение отдельных видов сырья); 4) фильтрование смеси; 5) пастеризацию смеси; 6) гомогенизацию; 7) охлаждение; 8) созревание; 9) фризерование; 10) фасование; 11) закаливание; 12) дозакаливание мороженого.

Гомогенизированная пастеризованная смесь (температура 2…6 º С) поступает в емкость 7 для созревания и временного хранения, а из нее насосом перекачивается во фризер 8. Наличие процесса созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора.

В процессе фризерования смеси происходит превращение свободной влаги в кристаллики льда размером (50÷ 100) мкм, насыщение мороженого воздухом, который распределяется по всей массе в виде пузырьков, в результате чего объем смеси увеличивается в 1, 5…2 раза.

Выходящее из фризера мороженое (минус 3…минус 5 º С) необходимо быстро расфасовать (поз. 10) и направить на закалку в аппарат 11. Закаливание производят в специализированных камерах или скороморозильных аппаратах.

В закалочных камерах воздух до температуры минус 22 º С…минус 27 º С охлаждается хладоносителем, испаряющимся в батареях испарителя.

Одна из конструкций скороморозильного аппарата представляет собой прямоугольную стальную хорошо изолированную камеру с бесконечным цепным конвейером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в котором происходит кипение хладона и воздух в аппарате охлаждается до температуры минус 26…минус 28 º С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи.

Смесь мороженого готовят в ванне 1. Первыми в смесительную ванну вносят сгущенные продукты и сливочное масло, затем сухие компоненты: сахар, сухое молоко, порошок какао и яичные продукты. В последнюю очередь вносят стабилизаторы. Некоторые вкусовые вещества, а также ароматизаторы добавляют непосредственно перед фризерованием в емкость 7.

Приготовленная смесь насосом 2 подается в фильтр 3 и через балансировочный бочок 4 в пастеризационно-охладительную установку пластинчатого типа. При такой тепловой обработке уничтожаются все микроорганизмы, попавшие в смесь с компонентами, кроме этого, пастеризация способствует более полному растворению всех её составных частей.

Смеси для мороженого имеют высокую вязкость. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смесей: длительная пастеризация - при 68 º Сс выдержкой 30 мин, кратковременная - при 75 º С с выдержкой 15 мин и моментальная - при температуре 85 º С с выдержкой 10-15 с.

В состав пастеризационно-охладительной установки входит гомогенизатор 4. Эффект гомогенизации смеси мороженого зависит от температуры и давления при обработке. Температура должна быть не ниже 65º С, более низкие температуры вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор. Время закаливания мороженого составляет 30…45 мин.

Мороженое эскимо изготавливают на эскимогенеараторе 13. Мягкое мороженое из фризера 8 подается в дозаторы эскимогенератора 13, а из него в фасовочный автомат 14, а затем в закалочную камеру 15, и далее в камеру хранения мороженого 16.

Допустимая продолжительность хранения мороженого составляет: 1, 0...1, 5 мес. (молочное мороженое), 1, 5...2, 0 мес. (сливочное) и 2...3 мес. (пломбир). Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелко фасованного и при нали­чии наполнителя.

Машинно-аппаратурная схема производства мороженого представлена на третьем листе графической части дипломного проекта.