Характеристика сырья и продукции

ТЕХНИКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Сливочное масло — это пищевой продукт, вырабатываемый из коро­вьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плаз­мы, в которую частично переходят все составные части молока — фос-фатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ

Для производства сливочного масла используют молоко и сливки. Помимо стандартных требований при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в нем и хими­ческому составу молочного жира.

Сливки состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с дру­гим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кислотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок (%), используемых в маслоделии, следующий: жир — 25...45, вода — 66, 27...49, 85, сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) — 8, 73...5, 15, зола — 0, 58...0, 34 и фосфолипиды — 180, 5 мг/100 г.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микро­биологических показателей сливки делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Вкус и запах сливок высшего сорта характеризуется как выражен­ный сливочный, чистый, сладковатый; 1-го сорта — сливочный, слад­коватый со слабовыраженным кормовым привкусом и запахом; 2-го сорта — недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недоста­точно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом.

Консистенция сливок высшего и 1-го сортов должна быть однород­ной, гомогенной; при этом для сливок 1-го сорта допускается наличие единичных комочков жира; консистенция сливок 2-го сорта — неодно­родной, с единичными комочками жира и хлопьями белка. Цвет сливок независимо от сорта белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.

С целью предупреждения поступления фальсифицированных (раз­бавленных водой) сливок предусматривается определение в них СОМО и плотности.

Микробиологические показатели для сырых сливок высшего сор­та — проба на редуктазу не ниже I класса, ориентировочное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не должно превышать 5 • 10⁵ КОЕ/см³; для 1-го сорта — про­ба на редуктазу не ниже II класса, МАФАнМ —до 4 • 10⁶ КОЕ/см³; для 2-го сорта — проба на редуктазу не ниже III класса, МАФАнМ — до 2 • 10⁷ КОЕ/см³.

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем ве­ществ, одна часть которых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате тепловой об­работки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла — диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры и молочная кислота.

Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависи­мости от содержания каротина масло имеет сочную с темно-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда почти белую.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами, минеральными веществами, витаминами и др.

Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82, 5 % составляет 31 130 кДж/кг, самого низко­жирного сливочного масла — 21 100 кДж/кг, масла с наполнителями — 2081...3113 кДж/кг. Усвояемость сливочного масла составляет 97...98 %.