Визначення маси нетто;

А. 3, 4, 2, 1 +

Б. 3, 2, 4, 1

В. 3, 1, 2, 4

Г. 3, 2, 1, 4

Л.9 ст.98;

314. Які з перелічених прянощів НЕ є обов’язковими при солінні овочів:

А. кріп

Б. часник

В. хрін +

Г. лист дубу

Л.1 ст.289;

315. Якою повинна бути концентрація розсолу для заливання солоних огірків І сорту при умові зберігання їх в охолоджуваних приміщеннях?

А. 6%

Б. 15%

В. 30%

Г. 9% +

Л.1. ст.294;

316. Який ботанічний сорт огірків рекомендований для соління?

А. Донецький

Б. Ніжинський

В. Астраханський +

Г. Харківський

Л.1 ст.286;

317.. Вкажіть оптимальний температурний режим для стадії активного ферментування при виробництві солоно-квашеної продукції.

А. 18-20 ⁰С +

Б. 0-2 ⁰С

В. – 1-+4 ⁰С

Г. 30-36 ⁰С

Л.11 ст.343, 352;

318. Що є причиною небажаного розм’якшення консистенції солоних огірків при ферментуванні?

А. Висока температура ферментування і низька концентрація солі

Б. Розвиток оцтово-кислих бактерій

В. Висока твердість води для приготування розсолу +

Г. Анаеробні умови ферментування

Л.11 ст.347;

319. Оптимальна температура зберігання солоних овочів

А. – 10 º С

Б. – 1 - + 4 º С

В.. вище + 10 º С; +

Г. + 5 - + 10 º С

320. Як називаеться мікробіологічний спосіб переробки плодів та ягід:

А. консервування в натуральному вигляді

Б. соління

В. мочіння +

Г. квашення

Л.12 ст.79;

321. В чому полягає сутність маринування?

А. ферментування;

Б. дія оцтової кислоти; +

В. ретельна підготовка сировини;

Г. низькі температури зберігання.

Л.12 ст.78;

322. Який з компонентів маринадної заливки виконує роль консерванта при виробництві овочевих маринадів?

А. Сіль

Б. Цукор

В. Оцтова кислота +

Г. Витяг з прянощів

Л.12 ст.79;

323. Що входить до складу маринадної заливки плодово-ягідних маринадів?

А. Вода + сіль + цукор + витяг з прянощів;

Б. Вода + сіль + оцтова кислота + цукор;

В. Вода + оцтова кислота + витяг з прянощів;

Г. Вода + цукор + оцтова кислота + витяг з прянощів. +

Л.8 ст.85;

324. Розташуйте технологічні процеси виробництва овочевих маринадів в правильній послідовності згідно технологічній схемі:

1.Фасування, 2.Миття сировини, 3.Бланшування, 4.Пастеризація. 5.обчищення.

А. 2, 5, 3, 1, 4 +

Б. 5, 2, 4, 3, 1

В. 2, 1, 3, 5, 4

Г. 1, 4, 2, 5, 3

Л.8 ст.83;

325. Виберіть з переліку найменувань маринованої продукції слабокислі маринади (за показником загальної кислотності у %):

1. Патисони мариновані- 0, 5 %

2. Виноград маринований – 0, 65 %

3. Капуста маринована - 0, 9 %

4. Груші мариновані – 0, 4 %

А. 1, 4; + Б. 2, 3; В. 1, 3; Г. 2, 4.

Л.9 ст.102; Л.8 ст.81;

326. Які види прянощів НЕ додають до фруктових маринадів?

А. кориця

Б. гвоздика

В. перець запашний

Г. перець гіркий +

Л.8 ст.85;

327. Які види витяжок з прянощів Не готують при виробництві маринадів?

А. екстрактна

Б. водна

В. оцтова

Г. закваска +

Л.1 ст.289;

328. Якими сортами оцінюють якість овочевих маринадів?

А. екстра, вищий і перший;

Б. перший і другий;

В. вищий і перший; +

Г. безсортова.

ДСТУ 3352 - 96

329. Який вид овочів не маринують?

А. огірки

Б. щавель +

В. томати

Г перець солодкий

ДСТУ 3352 - 96

330. Який вид фруктів не маринують?

А. абрикоси +

Б. виноград

В. яблука

Г. вишня

ДСТУ 3353 - 96

331. В якому вигляді НЕ використовують оцтову кислоту при маринуванні?

А. 100% оцтова кислота +

Б. оцтова есенція (80 % оцтової кислоти)

В. оцет (5-9 % оцтової кислоти)

Г. оцтова есенція (70% оцтової кислоти)

Л.9 ст.105;

332. Що таке маринади- асорті?

А. маринад з одного виду нарізаних овочів

Б. маринад з декількох видів цілих або нарізаних овочів +

В. маринад з овочів без прянощів

Г. маринад з одного виду овочів різної форми

Л.1 ст.219;

333.Що є консервуючим фактором при виробництві натуральних овочевих консервів?

А. Наявність консервантів

Б. Наявність оцтової кислоти

В. Наявність солі

Г. Стерилізація консервів +

334. Яке з цих тверджень є НЕ вірним:

А. Харчова цінність зерен зеленого горошку визначається високим вмістом білків, цукрів і вітамінів;

Б. Під час достигання зерен горошку в них значно зменшується вміст цукрів і вітамінів;

В. На переробку краще направляти стиглі зерна зеленого горошку з високим вмістом крохмалю. +

Г. На переробку краще направляти мозкові сорти зеленого горошку, тому що в них міститься більше цукрів.

Л.9 ст.112;

335. Яким способом сортують горошок за ступенем стиглості?

А. Вручну на конвеєрі

Б. Методом флотації

В. На віброситах

Г. За допомогою калібрувачів +

Л.10 ст. 40-41;

336. При якій температурі слід стерилізувати овочеві натуральні консерви?

А. 80 – 90 ⁰С

Б. 60 – 80 ⁰С

В. 100-110⁰С +

Г. 120 – 140⁰С

Л.1 ст.150-200;

337. Встановіть вірну послідовність технологічних процесів при виробництві консервів «Кукурудза цукрова в зернах»:

1. Бланшування; 2. Стерилізація; 3. Зрізання зерен; 4. Обчищення початків.

А. 4, 1, 3, 2; + Б. 4, 3, 1, 2; В. 1, 4, 3, 2; Г. 4, 3, 2, 1

Л.10 ст.45-47;

338. Яке найменування консервів з томатів відноситься до групи натуральних овочевих?

А. Томати солоні;

Б. Томатний сік;

В. Томати консервовані в томатному соці; +

Г. Томатна паста.

Л.1 ст.179;

339. Що входить до складу заливальної рідини в консервах „огірки консервовані”?

А. сіль, гірчиця, цукор, вода;

Б. оцтова кислота;, вода, цукор;

В. вода, сіль, цукор, прянощі;

Г. сіль, оцтова кислота, вода. +

Л.1 ст. 211;

340. Які огірки за розміром НЕ можна використовувати для консервування?

А. пікулі 3-5 см

Б. корнішони 5-7 см

В. корнішони 7-9 см

Г. перестиглі огірки 12-14 см +

Л.1 ст.208;

341. В який стадії стиглості рекомендовано консервувати кабачки та патисони?

А. стиглі, з розвиненим насінням

Б. в технічній стадії стиглості, насіння не розвинене +

В. в стадії зав’язі

Г. коли шкірка загрубіла

Л.1 ст.213, 217;

342. Що входить до складу заливальної рідини при виробництві консервів «Перець солодкий натуральний»?

А. вода+сіль+цукор+лимонна кислота +

Б. вода+ оцтова кислота

В. вода+ сіль

Г. вода+цукор

Л.1 ст.186;

343. Що є обов’язковим нормативом при складанні фаршу для овочевих закусочних консервів?

А. Вміст сухих речовин у сировині

Б. Вміст жиру в обсмажених овочах

В. Норма витрат сировини

Г. Рецептурне співвідношення компонентів фаршу +

Л.1 ст. 93-102;

344. Який технологічний процес НЕ проводиться при виробництві закусочних консервів?

А. Обсмажування

Б. Пресування +

В. Змішування

Г. Стерилізація

Л.1 ст.93-102;

345. Який з цих компонентів НЕ входить до рецептурного складу консервів «Ікра кабачкова»?

А. Морква обсмажена

Б. Цибуля обсмажена

В. Томатна паста

Г. Яблучна паста +

Л.1 ст.142;

346. Розташуйте ці технологічні процеси в правильній послідовності їх проведення при виробництві овочевої ікри:

1. Протирання, 2. Змішування; 3. Обсмажування; 4. Фасування.

А. 2, 3, 1, 4

Б.4, 1, 3, 2

В.3, 1, 2, 4 +

Г.2, 4, 1, 3

Л.1 ст. 134-139;

347. Які з перелічених найменувань консервів НЕ відносяться до закусочних?

А. Перець фарширований овочами в томатному соусі

Б. Голубці фаршировані овочами в томатному соусі

В. Томати в томатній пульпі +

Г. Рагу овочеве

Л.1 ст.179;

348. Який варіант технології виготовлення овочевої ікри менш затратний (економічний)?

А. з обсмажених овочів

Б. з уварених овочів +

В. з нарізаних овочів без протирання

Г. з заморожених напівфабрикатів

Л.9 ст.123;

349. Як встановлюють готовність ікри під час її уварювання у вакуумних реакторах?

А. за вмістом сухих речовин +

Б. за зовнішнім виглядом

В. за смаком

Г. за % усмажування

Л.9 ст.123;

350. Який з цих показників Не нормується стандартом для овочевої ікри?

А. масова частка сухих речовин, %

Б. масова частка жиру, %

В. активна кислотність, рН +

Г. масова частка хлоридів, %

Л.1 ст.140, ГОСТ 2654 – 86;

351. Що обумовлює основну харчову цінність томатного і моркв’яного соків?

А. Вміст жирів;

Б. Вміст каротину +

В. Вміст ферментів;

Г. Вміст фітонцидів

Л.10 ст.107, 111;

352. До якого виду овочевих соків відноситься томатний сік?

А. Купажовані

Б. Натуральні з м’якоттю +

В. Соки з цукром

Г. Натуральні без м’якоті

Л.10 ст.101;

353. Який технологічний процес запобігає розшаруванню соків з м’якоттю?

А. Пастерізація

Б. Деаерація;

В. Гомогенізація +

Г. Купажування.

Л.10 ст. 107, 111;

354. Що є консервуючим фактором при виробництві овочевих соків в герметичній тарі?

А. Теплова обробка в тарі +

Б. Застосування консервантів

В. Низькі температури зберігання

Г. Ретельне миття сировини

Л.10 ст.107;

355. Що таке овочеві напої?

А. Це суміш різних видів овочевих соків

Б. Це суміш овочевих і фруктових соків

В. Це суміш овочевих соків та інших компонентів +

Г. Це суміш різних видів фруктових соків

Л.7 ст.341; Л.1 ст.190;

356. Якими товарними сортами оцінюється якість томатного соку згідно діючого стандарту?

А. Вищий, перший, другий;

Б. Вищий, перший; +

В. Перший, другий;

Г. За сортами не поділяється.

ГОСТ 937-91;

357. В якому ступені стиглості можна використовувати томати для виробництва томатного соку?

А. в будь якому

Б. червоні +

В. зелені

Г. молочні

Л.10 ст.101, Л.9 ст.138;

358.. Розташуйте ці технологічні процеси в правильній послідовності їх проведення при виробництві томатного соку:

1. стерилізація, 2. гомогенізація; 3.миття томатів; 4. подрібнення томатів.

А. 4, 1, 2, 3

Б. 2, 1, 3, 4

В. 3, 4, 2, 1 +

Г. 1, 4, 3, 2

Л.9 ст.137;

359. На якому обладнанні НЕ можна получити томатний сік?

А. гідравлічні пак преси +

Б. протиральні машини

В. екстрактори

Г дезінтегратори

Л.9 ст.139;

360. Які заходи проводять для збереження кольору томатного соку?

А. додавання штучних барвників

Б. не проводять теплову обробку соку

В. дотримання режимів теплової обробки +

Г. проведення процесу гомогенізації соку

Л.10 ст.108;

361. Який з цих продуктів НЕ відноситься до групи концентрованих томато-продуктів?

А. Томатна паста

Б. Томатне пюре
В. Томатний сік натуральний +
Г. Томатні соуси

Л.10 ст.108;

362. Розташуйте ці технологічні процеси в правильній послідовності їх виконання при виробництві томатного пюре:

1. Уварювання; 2. Стерилізація; 3. Подрібнення; 4. Протирання;

А. 3, 2, 1, 4

Б. 4, 3, 2, 1

В. 3, 4, 1, 2 +

Г. 4, 2, 1, 3

Л.10 ст.79;

363. Виберіть найбільш придатний спосіб консервування томатної пасти при фасуванні її в жерстяну банку № 15 (маса 10 кг).

А. Стерилізація в автоклавах

Б. Гарячий розлив +

В. Асептичне консервування

Г. Сульфітація

Л.10 ст.94;

364. В чому полягають переваги уварювання томатної пасти під вакуумом?

А. Завдяки високій температурі кипіння прискорюється процес уварювання

Б. Завдяки наявності вакууму краще гинуть мікроорганізми

В. Завдяки низькій температури кипіння краща якість продукту +

Г. Завдяки високій температурі кипіння випаровується більше вологи

Л.10 ст.88;

365. Якими товарними сортами оцінюється якість томатного пюре?

А. Вищий, перший +

Б. Екстра, вищий, перший

В. Перший, другій

Г. Не поділяється по сортах

ГОСТ 3343-89;

366. Позначте правильні визначення:

1. Томатні соуси – це багатокомпонентні продукти, які виготовлені з протертої томатної маси, увареної з додаванням інших компонентів (сіль, цукор, фруктові пюре тощо);

2. Томатні соуси – це однокомпонентні продукти, які отримані шляхом уварювання протертої томатної маси до вмісту сухих речовин 12, 15, 20 %.

А. Правильне перше визначення +

Б. Правильне друге визначення

В. Обидва визначення правильні

Г. Обидва визначення неправильні

Л.10 ст.89;

367. Від чого залежить норма витрат сировини (свіжих томатів) на виробництво 1 т концентрованих томатопродуктів?

А. Від показника загальної кислотності сировини

Б. Від температури уварювання

В. Від вмісту сухих речовин у сировині +

Г. Від типу випарного апарату

Л.5 ст.83;

368. За яким показником визначається готовність томатних соусів під час уварювання?

А. смак

Б. вміст сухих речовин +

В. колір

Г. кислотність

Л.9 ст.158;

369. Чим відрізняється томатна паста від томатного пюре?

А. способом консервування

Б. вмістом сухих речовин +

В. рецептурним складом

Г. підготовкою сировини

Л.9 ст.158;

370. Яким способом заготовляють напівфабрикати концентрованих томат-продуктів у великих резервуарах?

А. асептичним +

Б. заморожуванням

В. хімічним

Г. висушуванням

Л.9 ст.158;

371. Виберіть правильне визначення:

Консервовані компоти – це продукти, які являють собою....

А....плоди чи ягоди, залиті цукровим сиропом і піддані тепловій обробці в герметичній тарі; +

Б.....фрукти, уварені в цукровому сиропі до певного вмісту сухих речовин;

В..... плоди чи ягоди, залиті фруктовим соком і сконцентровані до желеподібного стану;

Г....фрукти, уварені в цукровому сиропі з наступним фасуванням в герметичну тару.

Л.10 ст.113;

372. Розташуйте у правильній послідовності їх виконання ці технологічні процеси, які виконуються при виробництві плодово-ягідних компотів:

1. Різання сировини; 2. Бланшування сировини; 3. Сортування сировини;

4. Стерилізація консервів; 5. Фасування.

А. 3, 1, 2, 5, 4 +

Б. 2, 1, 5, 3, 4

В. 5, 4, 1, 2, 3

Г. 4, 1, 3, 2, 5

Л.8 ст.99;

373. Що таке компоти-асорті?

А. Це компоти, які не пройшли теплову обробку;

Б. Це компоти, які виготовлені з декількох видів сировини; +

В. Це компоти, які призначені для дитячого харчування;

Г. Це компоти, які виготовлені із замінниками цукру.

374. Якою повинна бути концентрація сиропу для приготування компоту з яблук?

А. 21-25% +

Б. 70-80 %

В. 1-2%

Г. цукор не додають

Л.8 ст.97;

375. Від чого залежить концентрація сиропу при виготовленні компоту з вишні з кісточками?

А. від якості сировини

Б. від вмісту сухих речовин в сировині +
В. від типу варильного апарату

Г. від температури фасування

Л.2 ст. 237;

376. Чим відрізняються дієтичні компоти від звичайних?

А. гірша якість сировини

Б. вищою температурою стерилізації

В. замість цукру додають сорбіт або ксиліт +

Г. меншою температурою стерилізації

Л.10 ст.113;

377. Мета бланшування нарізаних яблук під час їх підготовки перед виробництвом компоту?

А. запобігання потемнінню +

Б. зменшення температури стерилізації

В. зменшення концентрації сиропу

Г. розм’якшення консистенції

Л.8 ст.93;

378. Плодово-ягідні компоти стерилізують при температурі:

А. 10-20⁰ С

Б. 90-100⁰ С +

В. 150-200⁰ С

Г. не стерилізують

Л.8 ст.98;

379. До якої класифікаційної групи відноситься сік яблучно-горобиновий?

А. Фруктові напої

Б. Нектари

В. Купажовані соки +

Г. Натуральні соки

Л.2 ст. 132;

380. На якому обладнанні одержують соки без м’якоті?

А. Екстрактори

Б. Гідравлічні пак преси +

В.. Фільтрпреси

Г. Дезінтегратори

Л.8 ст.111;

381. На якому обладнанні одержують соки з м’якоттю?

А. Екстрактори +

Б. Фільтрпреси

В. Стрічкові преси

Г. Сепаратори

Л.8 ст.119;

382. Назвіть спосіб просвітлення плодово-ягідних соків:

А. Купажування

Б. Декантація

В. Оклеювання +

Г. Деаерація

Л.8 ст.115;

383. Які заходи рекомендовані для збільшення виходу соку з сировини?

А. Калібрування сировини

Б. Обробка м’язги ферментами +

В. Фільтрування соку

Г. Сепарування соку

Л.8 ст.109-111;

384. Який технологічний процес призначений для зменшення кількості осаду в неосвітлених соках?

А. Фільтрування соку +

Б. Змішування різних видів соків

В. Герметичне укупорювання соків

Г. Видалення винного каменю.

Л.8. ст..117;

385. Що таке винний камінь?

А. Фільтрувальний матеріал

Б. Дренажний матеріал

В. Спосіб просвітлення соків

Г. Сіль винної кислоти +

Л.9 ст.181; Л.10 ст. 167-169;

386. Розташуйте технологічні процеси в правильній послідовності їх проведення при виробництві просвітлених фруктових соків:

1. Фільтрування; 2. Подрібнення сировини; 3. Пресування; 4. Обробка м’язги ферментами.

А. 2, 4, 3, 1 +

Б. 3, 1, 4, 2

В. 4, 2, 1, 3

Г. 1, 2, 3, 4

Л.8 ст.107;

387. Сік, який отримано шляхом розбавлення екстракту водою, називається......

А. Сатурований;

Б. Відновлений; +

В. Газований;

Г. Концентрований.

ГОСТ 18192 – 72;

388. Знайдіть правильне твердження про виробництво плодово-ягідних екстрактів чи концентрованих плодово-ягідних соків:

А. Концентровані соки отримують концентруванням деароматизованих соків з наступним додаванням ароматичних речовин перед фасуванням в тару. +

Б. Екстракти отримують шляхом концентрування соків з м’якоттю з уловлюваням ароматичних речовин.

В. Екстракти отримують шляхом розбавлення концентрованих соків водою;

Г. Концентровані соки отримують шляхом змішування екстрактів з цукровим сиропом.

Л.8 ст.120;

389. Який технологічний процес запобігає розшаруванню соків з м’якоттю?

А. змішування з цукровим сиропом

Б. гомогенізація +

В. просвітлення

Г. стерилізація

Л.8 ст.120;

390. Якого способу консервування соків Не існує?

А. пастеризація

Б. сульфітація

В. маринування +

Г. асептичний

Л.9 ст.177-178;

391. Як називається спосіб просвітлення соків шляхом обробки їх желатином і таніном?

А. оклеювання +

Б. обробка ферментними препаратами

В. обробка глинами

Г. фільтрування

Л.9 ст. 177-178;

392. Назвіть спосіб концентрування соків:

А. декантація

Б. обробка ферментами

В. випаровування вологи +

Г. розбавлення водою

Л.9 ст.183-185;

393. Призначення процесу сепарування соків:

А. зменшення кількості відходів

Б. зменшення кількості осаду +

В. збільшення вмісту сухих речовин

Г. запобігання розшаруванню

Л.9 ст.177; Л.15 ст.84;

394. Який вид тари Не можна використати для фасування соків?

А. скляні пляшки

Б. тетрапаки

В. картонні короби +

Г. жерстяні банки

Л.8 ст.120;

395. Яке з цих найменувань Не відноситься до сокових продуктів?

А. сокові напої

Б. нектари
В. морси

Г. желе +

ДСТУ 4283.1: 2007; ДСТУ 4283.2: 2007;

396. Вкажіть фактори, які Не впливають на вихід соку з сировини.

А. вид сировини

Б. наявність спецодягу робітника +

В. тип обладнання для пресування

Г. ступень подрібнення м’язги

Л.8 ст.113;

397. Скільки соку получиться з 20 т яблук, якщо вихід соку з сировини становить 60 %?

А. 24 т

Б. 12 т +

В. 1, 2 т

Г. 2 т

398. З якого виду сировини НЕ виготовляють сок без м’якоті

А. яблука

Б. груши

В. сливи

Г. Абрикоси +

Л.8 ст.119; Л.10 ст.172;

399. Чим відрізняються два найменування консервів: «Чорна смородина протерта з цукром» та «Чорна смородина подрібнена з цукром»?

А. Вмістом цукру;

Б. Способом консервування;

В. Вмістом сухих речовин у сировині;

Г. Ступенем подрібнення сировини. +

400. Для якого продукту це визначення буде правильним:

Даний продукт отримано шляхом уварювання плодово-ягідного пюре до масової частки сухих речовин 25%.

А. повидло

Б. фруктовий соус

В. фруктовий джем

Г. фруктова паста +

Л.8 ст.129;

401. Який технологічний процес буде зайвим при виробництві яблучного пюре?

А. Інспектування сировини

Б. Обробка сировини парою

В. Обчищення сировини від шкірки +

Г. Протирання

Л.8 ст.125;

402. Який спосіб заготівлі пюре-напівфабрикату найкраще зберігає харчову цінність вихідного продукту?

А. хімічне консервування;

Б. асептичне консервування; +

В. сульфітація;

Г. гарячий розлив.

Л.8 ст.35;

403. Розташуйте технологічні процеси в правильній їх послідовності при виробництві плодово-ягідного пюре:

1. стерилізація, 2. протирання, 3. обробка парою, 4. миття сировини

А. 4, 3, 2, 1 +

Б. 1, 2, 4, 3

В. 2, 3, 1, 4

Г. 3, 1, 4, 2

Л.8 ст.125;

404. Як називаються відходи, які утворюються при протиранні сировини на протиральних машинах?

А. вичавки

Б. витерки +

В. жом

Г. нестандартна сировина

405. Яке з вказаних найменувань консервів НЕ відноситься до групи солодкої продукції:

А. варення вишневе

Б. компот грушевий +

В. джем сливовий

Г. повидло яблучне

406. Чим пояснюється процес желювання деяких видів солодкої продукції?

А. наявністю пектинових речовин в сировині +

Б. великим вмістом мікроелементів в сировині

В. наявністю білків в сировині

Г. наявністю різноманітних вітамінів

Л.8 ст.156, Л.10 ст.206;

407. Який процес обумовлює отримання високоякісного варення?

А. додавання желюючих соків

Б. проведення процесу стерилізації

В. проведення багатократних варок +

Г. проведення аналізу на згусткову пробу

Л.8 ст.152, Л.10 ст.223;

408. Як запобігти зацукрюванню варення?

А. проведенням бланшування сировини

Б. додаванням желюючих соків

В. додаванням патоки +

Г. збільшенням концентрації цукрового сиропу

Л.10 ст.228;

409. Який продукт одержують шляхом уварювання просвітлених плодово-ягідних соків з цукром до студнеподібної консистенції?

А. повидло

Б. конфітюр

В. цукати

Г. желе +

Л.10 ст.209;

410. Як визначають готовність джему під час його уварювання?

А. за вмістом сухих речовин +

Б. за згустковою пробою

В. за тривалістю уварювання

Г. за температурою

Л.10 ст.217;

411. Який продукт одержують шляхом уварювання підготовленої нарізаної чи цілої сировини у цукровому сиропі до студнеподібної консистенції?

А. варення

Б. повидло

В. джем +

Г. желе

Л.10 ст.215;

412. Що є консервуючим фактором при виробництві солодкої продукції?

А. висока концентрація цукру +

Б. висока кислотність сировини

В. висока температура уварювання

Г. висока температура зберігання

Л.10 ст.205;

413. Мета проведення багатократних варок при виготовленні варення?

А. желювання продукту

Б. протікання дифузійно-осмотичних процесів +

В. збільшення сухих речовин у сировині

Г. можливість фасування в негерметичну тару

Л.10 ст.223;

414. Який фізико-хімічний показник нормується стандартами для варення?

А. масова частка інвертного цукру +

Б. показник активної кислотності рН

В. масова частка сиропу

Г. масова частка плодів

ГОСТ 7061 - 88

415. Значення заготівлі напівфабрикатів хімічними засобами:

А. підвищення харчової цінності сировини

Б. забезпечення громадського харчування

В. подовження сезону роботи підприємства +

Г. підвищення рівня механізації виробничих процесів

Л.10 ст.192;

416. Як називається спосіб консервування за допомогою діоксиду сірки (SO₂)?

А. Спиртування;

Б. Сульфітація; +

В. Маринування;

Г. Асептичне консервування.

Л.10 ст.192

417. Вкажіть допустиму дозу для консерванта «сорбінова кислота»:

А. 0, 7-0, 9 %

Б. 0, 1 – 0, 2 %

В. 0, 05 – 0, 1 % +

Г. 2%

Л.10.ст 203;

418.Вкажіть допустиму дозу для консерванта діоксид сірки.

А. 10-15 %

Б. 0, 1-0, 2 % +

В. 20 %

Г. 5%

Л.10 ст.192;

419. Які з цих вимог Не характерні для антисептиків?

А. повинні надавати консервуючу дію в малих дозах

Б. повинні не змінювати харчову цінність продукту

В. повинні бути зручними у використанні

Г. повинні покращувати харчову цінність продукту +

Л.12 ст. 90;

420. Що означає процес десульфітації?

А. тонке подрібнення пюреподібних продуктів

Б. видалення повітря з сульфітованого продукту

В. видалення SO₂ з сульфітованого продукту +

Г. спосіб консервування напівфабрикатів

Л.12 ст.92;

421. Яким чином проводять процес десульфітації?

А. шляхом підігрівання напівфабрикату +

Б. шляхом герметичного закупорювання напівфабрикату

В. щляхом додавання хімічних засобів

Г. шляхом стерилізації в герметичній тарі

Л.12 ст.92;

422. Встановіть відповідність між способами сушіння та типами сушарок:

1. Сушіння у вакуумі А. Парові конвеєрні сушарки