Виноград В. Урюк

4. Абрикоси без кісточки Г. Чорнослив

А. 1 – В; 2 – Г; 3 – А; 4 – Б; +

Б. 1 – Г; 2- А; 3 - В; 4 – Б;

В. 1- А; 2 – Б; 3 – Г; 4 – В

Г. 1 – Б; 2 – В; 3 – Б; 4 – А

Л.8 ст.189-192;

433. В чому полягає перевага і перспективність методу переробки сировини шляхом швидкого заморожування?

А. Менші втрати маси вихідного продукту;

Б. Це енергозберігаючий метод переробки;

В. Краще збереження харчової цінності вихідної сировини; +

Г. Продукція не потребує спеціальних умов зберігання.

Л.8 ст.165;

434. Який з цих способів заморожування вважається найшвидшим?

А. Заморожування в холодильних камерах повітрям;

Б. Контактне заморожування між металевими плитами;

В. Заморожування в рідких некиплячих середовищах;

Г. Криогенне заморожування. +

Л.9 ст. 235-236; Л-11ст.381;

435. Як запобігти потемнінню світлозабарвлених плодів після їх дефростації?

А. Перед заморожуванням обробляти антиокислювачами; +

Б. Після миття обдувати воду з поверхні;

В. Заморожувати в тарі;

Г. Заморожувати розсипом.

Л.8 ст.168;

436. Що таке дефростація заморожених продуктів?

А. пакування їх у споживчу тару

Б. розморожування +

В. криогенне заморожування

Г. дуже повільне заморожування

Л.9 ст.239;

437. Що таке холодоагенти?

А. консервуючи засоби

Б. рідини з високою температурою кипіння

В. рідини що надають антиокислювальну дію

Г. рідини з низькою температурою кипіння +

Л.9 ст.236;

438. Чому заморожування слід проводити швидко?

А. для утворення дрібних, рівномірно розподілених кришталів льоду +

Б. для скорочення технологічного циклу

В. для зменшення витрат хладагенту

Г. для збільшення втрат сировини

Л.9 ст.232;

439. До якої класифікаційної групи картоплепродуктів відносяться картопляні чипси?

А. Сушені картоплепродукти тривалого зберігання

Б. Заморожені картоплепродукти короткочасного зберігання

В. Обсмажені картоплепродукти короткочасного зберігання +

Г. Концентрати для швидкого приготування страв

Л.9 ст.241;

440. Який вплив на якість картоплепродуктів надає підвищений вміст цукрів в бульбах картоплі?

А. Погіршує якість, викликає потемніння картопле продуктів +

Б. Покращує смакові характеристики картоплепродуктів

В. Ускладнює процес обчищення картоплі

Г. Збільшує кількість відходів під час обчищення картоплі

Л.9 ст.241;

441. Розташуйте у правильній послідовності технологічні процеси, які проводяться при виробництві сухого картопляного пюре у вигляді крупки:

1. Розварювання картоплі, 2. Диспергування пюре, 3. Сушіння пюре,

4. Обчищення картоплі

А. 4, 1, 3, 2; +

Б. 3, 2, 1, 4;

В. 1, 3, 2, 4;

Г. 2, 4, 1, 3

Л.9 ст.247;

442. Що таке картопляні пластівці?

А. висушене картопляне пюре; +

Б. висушена картопля;

В. висушені картопляні чіпси;

Г. заморожене картопляне пюре.

Л.9 ст.244-246;

443. На яких сушарках висушують картопляне пюре?

А. парові конвеєрні

Б. тунельні

В. одно і двох валкові +

Г. розпилювальні

Л.9 ст. 246;

444. Яка з цих характеристик НЕ характерна для дикорослої сировини?

А. Має високі харчові, дієтичні, лікувальні властивості

Б. Не вимоглива до умов вирощування, холодостійка, врожайна

В. Селекція окремих сортів дозволяє отримувати сировину з заданими властивостями; +

Г. Її переробка дозволяє уникнути сезонності в роботі переробних підприємств.

445. Який з цих видів сировини НЕ належить до дикорослої?

А. Чорноплідна горобина

Б. Обліпиха

В. Чорна смородина сорту Голубка +

Г. Калина

446. На які види консервованої продукції НЕ можна переробляти дикорослу сировину?

А. соки

Б. варення

В. закусочні +

Г. джеми

Л.9 ст.268-270;

447. Які з цих видів грибів мають промислове значення при вирощуванні їх в штучних умовах?

А. опеньки

Б. мухомори

В. печериці +

Г. білі

448. Із вказаного переліку грибів виберіть найбільш придатний для переробки методом сушіння:

А. білий гриб +

Б. бліда поганка

В. груздь

Г. опеньки

Л.9 ст.272;

449. З вказаного переліку грибів вкажіть, які відносяться до губчастих?

А. лисички

Б. підгруздки

В. маслюк +

Г. трюфелі

Л.9 ст. 276;

450 З вказаного переліку грибів вкажіть, які відносяться до пластинчастих

А. підберезовик

Б. підосиновик

В. польський гриб

Г. плеврот (вешенка) +

Л.9 ст. 272;

451. Який спосіб переробки вважається найкращим для груздів?

А соління +

Б. сушіння

В. заморожування

Г. консервування в натуральному вигляді

Л.9 ст.274;

452. Вкажіть можливий напрямок утилізації відходів після обмолоту зеленої маси овочевого гороху.

А. технічні цілі – отримання продуктів технічного призначення

Б. кормові цілі – використання в якості кормів для худоби +

В. харчові цілі – отримання вторинних харчових продуктів

Г. отримання барвників

Л.9 ст.277;

453. Вкажіть можливий шлях використання відходів у вигляді кісточок при переробці кісточкових плодів.

А. отримання пектину

Б. отримання оцту

В. отримання активованого вугілля +

Г. на корм худобі

Л.9 ст.279;

454. Які відходи консервного виробництва доцільно використовувати для отримання пектину?

А. лушпіння цибулі

Б. початки кукурудзи

В. відходи після обчищення картоплі

Г. яблучні вичавки +

Л.9 ст.278;

455. На яких технологічних процесах утворюється найбільша кількість відходів, які можна використати для подальшої переробки?

А. сортування

Б. різання

В. пресування +

Г. бланшування

Л.8 ст.171;

456. Які заходи слід вживати на переробних підприємствах з метою зменшення втрат сировини?

А. впровадження комплексної переробки сировини +

Б. відмовитись від процесу обчищення сировини

В. не проводити процес сортування сировини

Г. виготовляти консерви з цілої сировини

Л.8 ст.172;

457. Можливий шлях використання відходів томатоконсервного виробництва у вигляді витерок:

А. для отримання томатного порошку +

Б. для консервування в натуральному вигляді

В. для маринування

Г. для виробництва томатного соку

Л.9 ст.277;

458. Які з цих заходів негативно впливають на підвищення конкурентоспроможності продукції на ринку збуту?

А. покращення якості продукції

Б. застосування ГМО +

В. організація реклами продукту

Г. покращення дизайну упаковк.

459. Яку з цих технологій переробки плоді та овочів можна вважати сучасною і перспективною?

А. соління овочів в дерев’яних діжках

Б. квашення капусти в цементних дошниках

В. просвітлення плодових соків методом ультрафільтрації +

Г. сульфітація плодово-ягідних соків

460.. Яку з цих технологій пакування консервованої продукції можна вважати сучасною і перспективною?

А. пакування в термоусадку плівку +

Б. пакування в фанерні коробки

В. пакування в картонні короби

Г. реалізація не упакованої продукції

461. Який вид консервної тари є найбільш поширеним для фасування соків та сокових продуктів?

А. скляні 3-х літрові бутлі

Б. тара типу «Тетра-Пак Асептик» +

В. жерстяні банки № 14

Г. металеві діжки

462. В чому переваги сучасної технології «шокового заморожування»?

А. застосування фреону

Б. застосування аміаку

В. значне прискорення процесу заморожування +

Г. відсутність процесу дефростації

Internet

463. Які з цих видів консервів НЕ відносяться до продуктів спеціального призначення?

А. суп-пюре для дитячого харчування

Б. компот з ксилітом

В. томати мариновані +

Г. напої для спортсменів

Л.3 ст.644-645;

464. До якої вікової групи дитячих консервів відноситься продукт «Суп-пюре з кабачків з манною крупою гомогенізований»?

А. від 6 -12 років

Б. від 3 - 6 років

В. від 6 - 12 місяців +

Г. від 1-3 місяців

Л.4 ст.20-30;

465. Яку технологічну функцію виконує така харчова добавка, як глутамат натрію (Е 621)?

А. консервант

Б. підсилювач смаку і аромату +

В. антиокислювач

Г. регулятор кислотності

Л.3 ст.454;

466. Яка з цих харчових добавок виконує функцію підсолоджувача?

А. ксиліт (Е967) +

Б. аскорбінова кислота (Е300)

В. яблучна кислота (Е296)

Г. глутамат натрію (Е621)

Л.3 ст.456;

467. Що таке радіопротектори?

А. речовини, що посилюють радіаційний фон оточуючого середовища

Б. речовини, що утворюють радіонукліди в організмі людини

В. речовини, що випромінюють радіаційні промині.

Г. речовини, що мають радіозахисний ефект і здатні виводити радіонукліди з організму людини +

Л.3 ст.78;

468. Які речовини виконують роль природних радіопротекторів?

А. пектинові речовини +

Б. вода

В. цукри

Г. органічні кислоти

Л.3 ст. 88-85;

469. Які з цих видів сировини містять найбільшу кількість пектинових речовин і можуть бути використані для виробництва пектиновмістних харчових продуктів?

А. зерняткові плоди (3, З – 19 %)

Б. коренеплоди (6 -30 %) +

В. гарбузові овочі (1, 7 – 20 %)

Г. тропічні плоди (5-14 %)

Л.3 ст.526, 530-532;

470. Які з цих видів продуктів можна віднести до продуктів з підвищеним ступенем готовності?

А. Заморожені овочі

Б. Сульфітоване пюре

В. картопляні чипси +

Г. вареники з картоплею заморожені

471. Багатократну варку варення проводять для:

А. знищення мікрофлори;

Б. рівномірного просочення плодів сиропом; +

В. збереження вітамінів;

Г. збереження кольору плодів.

Л.11 ст.384;

472. Що таке «шокове заморожування»

А. повільне заморожування в холодильних камерах

Б. повільне заморожування в розсолах

В. надшвидке заморожування в швидко морозильних апаратах +

Г. повільне розморожування продукту на повітрі

Л.11 ст.381;

473. Як називається продукт, отриманий шляхом уварювання плодово-ягідного пюре з цукром до вмісту сухих речовин 21 %?

А. фруктовий соус; +

Б. фруктова паста;

В. фруктове повидло;

Г. фруктове желе.

Л.8. ст.130;

474. Яка з цих хімічних речовин проявляє властивості антисептика?

А. вода;

Б. сорбінова кислота; +

В. клітковина;

Г. пектин.

Л.11 ст.391;

475. Патоку при варці варення вносять з метою:

А. підвищення харчової цінності;

Б. підвищення смакових якостей;

В. запобігання оцукренню; +

Г. поліпшення смаку.

Л.2 ст.261;

476. Спосіб, який не використовується для виділення соку з плодів і овочів:

А. хімічний; +

Б. пресування;

В. дифузійний;

Г. центрифугування.

Л.11 ст. 325-327;

7. Метод стабілізації забарвлення плодів перед швидким заморожуванням:

А.обробка сірчистим ангідридом;

Б. обробка антиоксидантами; +

В. обробка метабісульфітом калія;

Г. обробка хлористим натрієм.

Л.8 ст.165;

478. Необхідна вимога до якості сировини для виробництва фруктових джемів (для утворення желеподібної консистенції):

А. високий вміст цукру;

Б. високий вміст органічних кислот;

В. високий вміст пектинових речовин; +

Г. високий вміст вітаміну С

479. Сублімаційна сушка фруктів –це:

А. сушіння на сонці;

Б. сушіння з використанням нагрітого повітря;

В. сушіння заморожених фруктів у вакуумі; +

Г. сушіння з використанням топкових газів.

Л.9 ст.228;

480. Освітлення соку –це:

А. видалення з нього зважених колоїдних частинок; +

Б. змішування соків однієї культури;

В. витягання соку із м’язги;

Г. змішування соків різних культур.

481. Технологічний прийом, який не використовують перед сушінням плодів:

А. обробка сірчистим ангідридом;

Б. обробка розчином лугу;

В. обробка хлоридом кальцію; +

Г. бланшування.

482. Для заготівлі напівфабрикатів з плодів та ягід використовують кислоту:

А. бензойну; +

Б. аскорбінову

В. глутамінову;

Г. соляну

Л.11 ст.390;

483. Основним технологічним процесом при виготовленні томатної пасти, згущених соків, повидла і джемів є процес:

А.ошпарювання;

Б. розварювання;

В. концентрування; +

Г. протирання

Л.11ст.390;

484. Які з перелічених методів консервування відносяться до фізичних?

А. заморожування +

Б. квасіння

В. соління

Г. маринування

Л.11 ст.320;

485. Які з перелічених методів консервування відносяться до хімічних?

А. мочіння

Б. консервування антисептиками +

В. асептичне консервування

Г. заморожування

Л.11 ст.311;

486. Які з перелічених методів консервування відносяться до мікробіологічних?

А. сульфітація

Б. спиртування

В. соління та квасіння +

Г. сушіння

Л.11 ст.310;

487. Процесом фінішування називають:

А. остаточне сортування;

Б. остаточне протирання; +

В. уварювання;

Г. фасування.

Л.9 ст.149;

488. Після закупорювання мочені фрукти та ягоди відправляються на:

А. зберігання

Б. ферментування +

В. заливання

Г. стерилізацію.

Л.6 ст.349;

489. При обсмажуванні овочів маса їх:

А. зменшується на 1…2 %;

Б. маса не змінюється;

В. зменшується на 30…50%; +

Г. збільшується на 30…50%.

Л.11 ст.321;

490. Визначення поняття «пасерування овочів»:

А. легке нетривале обсмажування при температурі 20…40 °С;

Б. легке нетривале обсмажування при температурі до 120 ⁰ С +

В. миттєва стерилізація при температурі 150…155 °С;

Г. довготривала пастеризація при температурі 60…70 °С.

Л.9 ст.122;

Питання з ТХК

491. Значення контролю при виробництві харчових продуктів полягає у:

А. збільшенні обсягів виробництва;

Б. забезпеченні відповідності продукції вимогам НТД; +

В. покращенні умов виробництва;

Г. розширенні асортименту продукції.

Л.8 ст.182;

492. Функції ведення контролю за якістю продукції на харчових підприємствах покладені на:

А. керівника підприємства;

Б. начальника цеху;

В. виробничу лабораторію; +

Г. техніка-технолога.

Л.29 ст.3;

493. Які показники визначають якість продукції?

А. органолептичні; +

Б. собівартість;

В. хімічні;

Г. фізичні.

Л.21 ст. 283;

494. На якому етапі ТХК оцінюють якість готової продукції?

А. виробничий (цеховий);

Б. вхідний;

В. приймальний; +

Г. поточний.

Л.9 ст. 281;

495. Точка ТХК – це:

А. точка перетину технологічних ліній;

Б. ті місця, де проводиться контроль; +

В. виробнича лабораторія;

Г. цехова лабораторія.

Л.28 ст.12;

496. Маршрут ТХК – це:

А. схема технологічної лінії;

Б. схема технологічного процесу;

В. план відбору проб для аналізу;

Г. план проведення контролю на кожному процесі при виготовленні певного продукту. +

Л.28. ст. 16;

497. Які показники не визначають якість продукції?

А. економічні; +

Б. органолептичні;

В. фізико-хімічні;

Г. хімічні.

Л.21 ст.283;

498. Які методи використовують для визначення якості продукції?

А. інструментальні;

Б. статистичні;

В. органолептичні; +

Г. економічні.

Л.21 ст.283;

499. Які показники якості продукції визначають сенсорними методами?

А. вміст сухих речовин;

Б. колір; +

В. вміст жиру;

Г. вміст золи.

Л.21 ст. 283;

500. Якість консервованої продукції в першу чергу залежить від:

А. характеру і обсягу виробництва;

Б. якості сировини; +

В. кваліфікації працівників;

Г. сезону переробки.

Л.21 ст.35-36; Л.9 ст.7-9;

501. Які операції лабораторних досліджень проводять в об’ємному аналізі?

А. титрування; +

Б. зважування;

В. вимірювання густини;

Г. перевірка консистенції.

Л.29 ст.8, 89-91;

502. Який лабораторний прилад обов’язково використовується у кількісному аналізі?

А. рефрактометр;

Б. денсиметр;

В. терези; +

Г. центрифуга.

Л.29 ст. 66-72;

503. Аналітичні методи дозволяють встановити:

А. смак;

Б. кислотність; +

В. запах;

Г. консистенцію.

Л.29 ст.128; Л.21 ст.300-301;

504. Густина продукту визначається в системі СІ:

А. Дж/м²;

Б. кг/м³; +

В. г/см³;

Г. кДж/моль.

Довідкові таблиці системи СІ

505. Дійсні або справжні сухі речовини можна визначити:

А. висушуванням до постійної маси; +

Б. випаровуванням;

В. ареометром;

Г. рефрактометром.

Л.21 ст.291-292;

506. Видимі сухі речовини можна визначити:

А. висушуванням до постійної маси;

Б. висушуванням за допомогою приладу Чижової;

В. ареометром; +

Г. жироміром.

Л.9 ст.297-298;

507. Визначення сухих речовин рефрактометричним методом основане на вимірюванні:

А. густини;

Б. концентрації;

В. показника заломлення; +

Г. світлопоглинання.

Л.9 ст.294-297; Л.21 ст.295-296;

508. Визначення сухих речовин ареометричним методом основане на вимірюванні:

А. густини; +

Б. концентрації;

В. показника заломлення;

Г. світлопоглинання.

Л.9 ст. 297-298;

509. За допомогою рефрактометра можна визначити:

А. загальну кількість сухих речовин;

Б. кількість нерозчинних сухих речовин;

В. кількість розчинних сухих речовин; +

Г. кількість золи.

Л.21 ст.295-296;

510. За допомогою ареометра можна визначити:

А. загальну кількість сухих речовин; +

Б. кількість нерозчинних сухих речовин;

В. кількість розчинних сухих речовин;

Г. кількість золи.

Л.9 ст.297-298;

511. За допомогою висушування до постійної маси можна визначити:

А. загальну кількість сухих речовин; +

Б. кількість нерозчинних сухих речовин;

В. кількість розчинних сухих речовин;

Г. кількість золи.

Л.21 ст.291-292;

512. Який метод визначення сухих речовин у консервах є арбітражним?

А. рефрактометричний;

Б. ареометричний;

В. висушування до постійної маси; +

Г. прискорений метод Чижової.

Л.21 ст.290-291;

513. В яких продуктах вологість є показником якості?

А. свіжі фрукти, овочі;

Б. сушені фрукти, овочі; +

В. овочеві пасти;

Г. закусочні консерви.

Л.21 ст.239-242, 243-245; Л.31 ст.136, 141;

514. Вкажіть методи визначення сухих речовин у рідких продуктах:

А. прискорений за допомогою приладу Чижової;

Б. термографічний;

В. рефрактометричний; +

Г. висушування до постійної маси.

Л.21 ст.295-296;

515. Назвіть продукт, в якому вміст сухих речовин не є показником якості:

А. томатний сік;

Б. огірки консервовані; +

В. томатна паста;

Г. ікра кабачкова.

Стандарти на консервовану продукцію;

516. Кислий смак сировини зумовлюється наявністю:

А. вільних кислот; +

Б. зв’язаних кислот;

В. спирту;

Г. летких кислот.

Л.9 ст.303-304;

517. Загальна кислотність сировини зумовлена наявністю:

А. вільних кислот;

Б. зв’язаних кислот;

В. всіх кислот і кислих солей; +

Г. кислих солей

Л.9 ст.303-304;

518. Загальна кислотність консервованих продуктів виражається:

А. в %; +

Б. в одиницях рН;

В. в мг;

Г. г/мл.

Л.9 ст.303;

519. Для визначення загальної кислотності мутних і темнозабарвлених зразків продуктів використовують:

А. пряме титрування;

Б. кондуктометричне титрування; +

В. осаджування;

Г. випаровування.

Л.21 ст.301-302;

520. Кислотність молока виражається:

А. в градусах Неймана;

Б. в %;

В. в градусах Тернера; +

Г. моль/л.

Стандарти на молоко;

521. Активна кислотність харчових продуктів зумовлюється:

А. загальним вмістом кислот;

Б. вмістом вільних органічних кислот; +

В. вмістом кислот і кислих солей;

Г. вмістом кислих солей.

Л.9 ст.304;

522. Активна кислотність виражається:

А. в градусах Неймана;

Б. в одиницях рН; +

В. в %;

Г. в моль/л.

Л.9 ст.304;

523. Для забезпечення мікробіальної безпеки консервованих харчових продуктів активна кислотність повинна бути в межах:

А. рН 2 ÷ 3;

Б. рН 4 ÷ 4, 2; +

В. рН 7 ÷ 8;

Г. рН 1 ÷ 2.

Л.9 ст.304;

524. Визначення кількості летких кислот проводиться з метою:

А. встановлення смаку;

Б. встановлення якісного складу кислот;

В. встановлення доброякісності продукції; +

Г. встановлення консистенції.

Л.21 ст.305;

525. Накопичення летких кислот в концентрованих томатопродуктах, фруктових пюре і соках відбувається внаслідок:

А. використання некондиційної сировини;

Б. затримки напівфабрикату на окремих стадіях його виробництва; +

В. додавання консервантів;

Г. додавання оцтової кислоти.

Л.21 ст.305

526. Вміст летких кислот в концентрованих томатопродуктах, фруктових пюре і соках повинен бути на більше (в перерахунку на оцтову кислоту):

А. 0, 05 ÷ 0, 2 %; +

Б. 0, 01 ÷ 0, 02 %;

В. 0, 2 ÷ 0, 3 %;

Г. 0, 3 ÷ 0, 4 %.

Л.21 ст.305;

527. Накопичення етилового спирту в концентрованих томатопродуктах, фруктових пюре і соках відбувається внаслідок:

А. великого вмісту сухих речовин;

Б. біохімічного розпаду цукрів; +

В. великого вмісту мінеральних речовин;

Г. великого вмісту пектину.

Л.21 ст.308;

528. Вміст етилового спирту у плодових соках повинен бути:

А. не > 2 %;

Б. не > 1 %;

В. не > 0, 5 %; +

Г. не > 3 %.

Л.21 ст.308;

529. Кухонна сіль спричиняє плазмоліз рослинних клітин в концентраціях:

А. 0, 5 – 1 %;

Б. 2 – 3 %; +

В. 10 – 15 %;

Г. 15 – 20 %.

Л.21 ст.198;

530. Кухонна сіль спричиняє плазмоліз мікробних клітин в концентраціях:

А. 2 – 3 %;

Б. 5 – 6 %;

В. 10 – 15 %; +

Г. 1 – 2 %.

Л.21 ст.203;

531. Аргентометричний метод визначення кухонної солі передбачає титрування витяжки розчином:

А. KNO₃;

Б. Hg₂(NO₃)₂;

В. AgNO₃; +

Г. NaNO₃.

Л.21 ст.313-314;

532. При якому значенні рН потрібно проводити титрування в аргентометричному методі визначення солі:

А. рН = 3;

Б. рН = 7; +

В. рН = 12;

Г. рН = 10.

Л.21 ст.313;

533. Меркурометричний метод визначення кухонної солі передбачає титрування витяжки розчином:

А. KNO₃;

Б. Hg₂(NO₃)₂;

В. AgNO₃; +

Г. NaNO₃.

Л.21 ст. 314-315;

534. При визначенні кухонної солі аргентометричним методом середовище витяжки повинно бути:

А. кисле;

Б. нейтральне; +

В. лужне;

Г. немає значення.

Л.21 ст.313;

535. До якої групи органічних сполук відноситься крохмаль?

А. спирти;

Б. полісахариди; +

В. олігосахариди;

Г. моносахариди.

Л.34 ст.351-352;

536. Які методи не можна використовувати для кількісного визначення вмісту вуглеводів у харчових продуктах?

А. органолептичні; +

Б. хімічні;

В. фізичні;

Г. фізико-хімічні.

Л.21 ст.315;

537. До якої групи вуглеводів відноситься сахароза:

А. полісахариди;

Б. моносахариди;

В. камеді;

Г. дисахариди. +

Л.31 ст.17-20; Л.34 ст.350-351;

538. Глюкоза і фруктоза відносяться до класу:

А. моносахаридів; +

Б. дисахаридів;

В. полісахаридів;

Г. кислот.

Л.31 ст.17;

539. Вкажіть фізіологічне значення вуглеводів у харчових продуктах:

А. енергетичний компонент; +

Б. бактерицидне значення;

В. фактор, що зумовлює кислотність;

Г. фактор, що зумовлює вміст золи.

Л.31 ст.17;

540. Загальним цукром харчових продуктів називається:

А. масова частка сахарози;

Б. масова частка глюкози;

В. цукри, які утворились внаслідок гідролізу компонентів розчину; +

Г. масова частка фруктози.

Л.21 ст.316;

541. Вкажіть варіант, в якому всі вуглеводи добре засвоюються організмом людини:

А. клітковина, протопектин, глюкоза;

Б. крохмаль, глікоген, пектин; +

В. протопектин, фруктоза, сахароза;

Г. клітковина, фруктоза, глікоген.

Л.31 ст.17-20;

542. Цукри молока в основному представлені вуглеводами:

А. глюкоза;

Б. мальтоза;

В. лактоза; +

Г. фруктоза.

Стандарти на молоко; Л.34 ст.337;

543. При заміні одного цукру іншим для створення відповідних смакових якостей продуктів необхідно враховувати:

А. асортимент вуглеводів;

Б. молекулярну масу вуглеводів;

В. коефіцієнт солодкості; +

Г. цукрово-кислий індекс.

Л.22 ст.55;

544. Цукор додають до харчових продуктів з метою:

А. надання продукту певного кольору;

Б. підвищення енергетичної цінності продукту; +

В. покращення зовнішнього вигляду продукту;

Г. покращення консистенції.

Л.22 ст.54;

545. Якої операції немає у перманганатному методі визначення вуглеводів:

А. приготування витяжки;

Б. проведення інверсії;

В. фільтрування;

Г.прожарювання. +

Л.21 ст.316-318;

546. Визначення загального цукру по Бертрану відноситься до методів:

А. фізичних;

Б. хімічних; +

В. фізико-хімічних;

Г. статистичних.

Л.21 ст.319-320;

547. Інверсія сахарози – це:

А. утворення сахарози з глюкози і фруктози;

Б. розпад сахарози на глюкозу і фруктозу; +

В. розпад крохмалю на глюкозу;

Г. утворення кислоти із сахарози.

Л.31 ст.32; Л.34 ст.351;

548. Які цукри називаються редукуючими?

А. які відновлюють окис міді в лужних розчинах до закису міді; +

Б. які не відновлюють окис міді в лужних розчинах до закису міді;

В. це загальний цукор;

Г. це тільки сахароза.

Л.21 ст.319;

549. Рефрактометричний метод визначення цукру використовується для контролю якості:

А. всіх харчових продуктів;

Б. сиропів; +

В. бульйонів;

Г. соків.

Л.21 ст.296;

550. Рефрактометричний метод визначення цукрів відноситься до методів:

А. фізичних; +

Б. хімічних;

В. фізико-хімічних;

Г. статистичних.

Л.22 ст.55;

551. З якою метою проводять освітлення водної витяжки перед визначенням цукрів:

А. для видалення солей і кислот;

Б. для видалення барвників, дубильних і білкових речовин; +

В. для видалення органічних кислот;

Г. для видалення основ.

Л.21 ст.318;

552. Назвіть продукт, в якому вміст цукру не контролюється за вимогами стандарту:

А. компот абрикосовий;

Б. сік виноградний; +

В. повидло сливове;

Г. джем полуничний.

Стандарти на консервовану продукцію;

553. Жири – це:

А. прості ефіри;

Б. складні ефіри гліцерину і амінокислот;

В. складні ефіри гліцерину і вищих жирних кислот; +

Г. складні ефіри гліцерину і неорганічних кислот.

Л.30 ст.167;

554. До овочевих консервів жир додають з метою:

А. зміни консистенції продукту;

Б. підвищення енергетичної цінності; +

В. покращення зовнішнього вигляду консервів;

Г. збільшення терміну зберігання.

Л.21 ст.106;

555. Консистенція жиру залежить від:

А. молекулярної маси жиру;

Б. кількісного складу жиру;

В. якісного і кількісного складу жирних кислот; +

Г. наявності домішок.

Л.30 ст.168;

556. Рідка консистенція природних рослинних олій зумовлюється:

А. насиченими жирними кислотами;

Б. ненасиченими жирними кислотами; +

В. гліцерином;

Г. температурою.

Л.30 ст.168;

557. Для визначення кількості жиру в консервах, його виділяють з продукту:

А. випаровуванням;

Б. охолодженням;

В. екстрагуванням або центрифугуванням; +

Г. осаджуванням.

Л.21 ст.329;

558. Вміст жиру в харчових продуктах зумовлює:

А. консистенцію продукту;

Б. смакову і енергетичну цінність продукту; +

В. термін зберігання продукту;

Г. зовнішній вигляд продукту.

Л.21 ст.106;

559. Основна властивість жирів харчових продуктів, на якій ґрунтуються методи їх кількісного визначення:

А. їх здатність легко випаровуватися;

Б. їх здатність розчинятися в органічних розчинниках; +

В. їх здатність розчинятися у воді;

Г. їх здатність осідати.

Л.21 ст.329;

560. Для екстракції жиру рекомендовано використовувати розчинники:

А. малої густини з низькою температурою кипіння; +

Б. малої густини з високою температурою кипіння;

В. високої густини з низькою температурою кипіння;

Г. високої густини з високою температурою кипіння

Л.21 ст.329;

561. Для проведення арбітражного визначення кількості жиру використовують:

А. екстрагування жиру в апараті Сокслета; +

Б. екстракційно-ваговий метод в апараті ВНДІКОП;

В. центрифугу;

Г. рефрактометр.

Л.21 ст. 329-331;

562. Найважливішою операцією екстракційно-вагового методу визначення жиру є:

А. екстракція і зважування;

Б. екстракція і випаровування; +

В. випаровування і зважування.

Г. осаджування і фільтрування.

Л.21 ст.332-333;

563. При використанні стандартного екстракційно-вагового методу для визначення жиру використовують розчинник:

А. петролейний ефір;

Б. дихлоретан;

В. бензин; +

Г. тетрахлоретилен.

Л.21 ст.332;

564. Одними з найважливіших показників якості томатопродуктів є:

А. смак і колір; +

Б. зовнішній вигляд і смак;

В. густина і колір;

Г. консистенція.

Стандарти на томат-продукти;

565. Кольоровість томатопродуктів виражають у:

А. г йоду на 1 кг продукту;

Б. мг йоду на 1 мл розчину; +

В. мг сухих речовин на 1 кг продукту;

Г. моль/мл.

Стандарти на томат-продукти;

566. Вкажіть томат-пасту вищого сорту, враховуючи значення показника кольору за йодною шкалою:

А. не > 0, 17 мг/мл;

Б. не > 0, 09 мг/мл; +

В. не > 0, 06 мг/мл;

Г. не > 0, 01 мг/мл.

Стандарти на томат-продукти;

567. Вкажіть сік натуральний неосвітлений вищого сорту за кількістю осаду:

А. 0, 8 %;

Б. 0, 2 %;

В. 0, 4 %; +

Г. 0, 1 %.

Стандарти на плодово-ягідні соки; Л.9 ст.181-183;

568. Масова частка м’якоті в сливовому соці з м’якоттю повинна бути:

А. не < 30 %; +

Б. не < 40 %;

В. не < 50 %;

Г. не < 20 %.

Стандарти на плодово-ягідні соки; Л.9 ст.187;

569. Вкажіть вміст осаду для освітлених соків вищого сорту:

А. не > 0, 4 %;

Б. не > 0, 2 %;

В. не > 0, 1 %; +

Г. не > 0, 05 %.

Л.9 ст.181-183;

570. Масова частка м’якоті в абрикосовому соці з м’якоттю повинна бути:

А. не < 30 %;

Б. не < 40 %; +

В. не < 50 %;

Г. не < 20 %.

Л.9 ст.187;

571. Хімічні консерванти – це речовини, які:

А. забезпечують збереження кольору консервів;

Б. пригнічують розвиток мікроорганізмів; +

В. поліпшують смак консервів;

Г. зумовлюють консистенцію консервів.

Л.21 ст.374-375; Л9 ст.196; Л.27 ст127;

572. Вкажіть гранично допустимі норми сірчистого ангідриду для продуктів дитячого харчування:

А. 0, 1 – 0, 2 %;

Б. 0, 006 – 0, 01 %;

В. 0, 01 – 0, 1 %;

Г. не допускається. +

Л.21 ст.374;

573. Вкажіть гранично допустимі норми сірчистого ангідриду для готових консервованих продуктів:

А. 0, 1 – 0, 2 %;

Б. 0, 006 – 0, 01 %; +

В. не допускається;

Г. 0, 01 – 0, 05 %.

Л.9 ст.199-200;

574. Вкажіть речовини, що використовуються як консерванти:

А. бензол, ДДТ, діхлоретан;

Б. SO₂, сорбінова кислота, бензойна кислота; +

В. толуол, етанол;

Г. H₂SO₄, HNO₃, HCl.

Л.9 ст.196-200;

575. Вміст сорбінової кислоти в консервованих продуктах не повинен перевищувати:

А. 0, 01 %;

Б. 0, 05 %;

В. 0, 1 %; +

Г. 0, 2 %.

Л.9 ст.200;

576. Основними джерелами надходження нітратів до організму людини є:

А. вода;

Б. продукти рослинного походження; +

В. повітря;

Г. обладнання.

Л.9 ст.332;

577. Назвіть ГДК нітратів для організму людини:

А. не > 5 мг/кг маси тіла; +

Б. не > 20 мг/кг маси тіла;

В. не > 50 мг/кг маси тіла;

Г. не > 100 мг/кг маси тіла.

Л.9 ст.332-333;

578. Вміст олова в харчових продуктах допускається в межах:

А. не > 50 мг/кг;

Б. 100 - 200 мг/кг; +

В. не допускається;

Г. 10 - 20 мг/кг.

Л.21 ст.360;

579. Який компонент консервів найбільше сприяє переходу олова в продукт:

А. білки;

Б. жири;

В. цукри;

Г. оцтова кислота. +

Л.21 ст.361;

580. Вміст свинцю в харчових продуктах допускається в межах:

А. не > 50 мг/кг;

Б. 100 - 200 мг/кг;

В. не допускається; +

Г. 10 - 20 мг/кг.

Л.21 ст.364;

581. Гранично допустимий вміст свинцю в полуді жерсті:

А. не > 0, 01 %;

Б. не > 0, 02 %;

В. не > 0, 04 %; +

Г. не допускається.

Л.21 ст.395;

582. Мідь сприяє утворенню гемоглобіну крові при концентраціях:

А. до 50 мг/кг; +

Б. > 50 мг/кг;

В. > 100 мг/кг;

Г. > 200 мг/кг.

Л.21 ст.367;

583. Основними контролюючими показниками якості скляної тари є:

А. відповідність розмірам, термостійкість, відсутність дефектів; +

Б. термостійкість, колір скла, товщина скла;

В. наявність дефектів, розміри вінця, спосіб укупурювання;

Г. форма тари.

Л.21.ст 401;

584. Для виготовлення гумових кілець забороняється використовувати матеріали, що містять сполуки:

А. міді, олова, цинку;

Б. свинцю, ртуті, миш’яку; +

В. натрію, срібла, міді;

Г. калію, міді.

Л.21 ст.399;

585. Смак та присмак питної води при 20 ⁰С повинна бути (в балах):

А. не > 2; +

Б. не > 5;

В. не > 10;

Г. не > 15.

Стандарти на питну воду; л.8 ст.242-243;

586. Загальна твердість (жорсткість) води зумовлена наявністю в ній іонів:

А. K⁺, Na⁺;

Б. Ca²⁺, Mg²⁺; +

В. Cu²⁺, Zn²⁺;

Г. Cl^-, SO .

Л.21ст.403;

587. Гвоздика високої якості може мати несвіжих екземплярів не більше (%):

А. 5;

Б. 10;

В. 8; +

Г. 15.

Л.8 ст.223;

588. У стандартній кориці маса шматочків, вкритих цвіллю, не повинна перевищувати:

А. 1%;

Б. 5 %; +

В. 10 %;

Г. 15 %.

Л.8 ст.223;

589. Під органолептичною оцінкою якості консервів розуміють:

А. визначення маси нетто;

Б. визначення смаку, запаху, консистенції; +

В. визначення співвідношення компонентів;

Г. визначення фізико-хімічних показників.

Л.28 ст.74-75;

590. Яка документація ведеться під час проведення дегустації:

А. аналіз відважування;

Б. дегустаційний лист; +

В. сертифікат якості;

Г. журнал контролю фасування.

Л.28 ст.76-77;

591. При визначенні якості томатопродуктів за кольором розчинником служить:

А. вода;

Б. спирт етиловий;

В. водно-спиртова суміш; +

Г. водно-сольовий розчин.

Л.28 ст.50;

592. Стандартний метод визначення масової частки осаду в соках, напоях оснований на його відділенні:

А. фільтруванням;

Б. центрифугуванням; +

В. осаджуванням;

Г. випаровуванням.

Л.28 ст.53-54;

593. Який з названих важких металів має здатність накопичуватись в організмі людини, потрапляючи до нього з продуктами харчування:

А. свинець; +

Б. олово;

В. мідь;

Г. хром.

Л.21 ст.360-369;

594. Плодовим цукром називають:

А. глюкозу;

Б. фруктозу; +

В. сахарозу;

Г. лактозу.

Л.34 ст.337;

595. Поняттю «слабо кисле середовище» відповідають значення рН:

А. 2 ≤ рН ≤ 4;

Б. 4 ≤ рН ≤ 6, 5; +

В. 6, 5 ≤ рН ≤ 7, 5;

Г. 7, 5 ≤ рН ≤ 10.

Л.27 ст.72;

596. Для контролю якості продукції, фасованої в скляну тару, використовують метод контролю:

А. суцільний;

Б. одноступеневий;

В. вибірковий; +

Г. багатоступеневий.

Л.27 ст.88-89;

597. Найдавніший спосіб визначення якості продуктів є:

А. ваговий;

Б. хімічний;

В. фізичний;

Г. органолептичний. +

Л.28 ст74;

598. Технічний аналіз якості консервів передбачає встановлення:

А. органолептичних показників;

Б. маси нетто і співвідношення компонентів; +

В. маси брутто;

Г. хімічних показників.

Л.27 ст.102;

599. При визначенні загальної кислотності квашеної капусти враховують коефіцієнт перерахунку на переважаючу кислоту:

А. лимонну;

Б. оцтову;

В. молочну; +

Г. яблучну.

Л.21 ст.197-199;

600. Наявність мінеральних механічних домішок (пісок, глина тощо) в томатопродуктах, плодових пюре, в продукції з грибами зумовлена:

А. умовами вирощування сировини;

Б. неякісним миттям сировини; +

В. сортовими особливостями;

Г. особливістю технологічного процесу переробки.

Л.21 ст.311-312;

Література рекомендована з розділу (основна)

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов.
Том I. Консервы овощные. – Ассоциация предприятий плодоовощной промышленности “Консервплодовощ”. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. – 324 с.

2. Сборник технологических инструкций по производству консервов.
Том II. Часть I. Консервы фруктовые. – Ассоциация предприятий плодоовощной промышленности “Консервплодовощ”. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. – 290 с.

3. В.А. Домарецький, П.Л. Шиян, М.М. Калакура та інш. Загальні технології харчових виробництв – К; Університет Україна, 2010-814 с

4. О.А. Рязанова, М.А. Николаева Товароведение продуктов детского питания – М., Омпа-Л, 2003-144 с

5. Купицына М. Справочник технолога плодоовощного производства – Санкт-Петербург, ООО «Профикс» - 478 с.

6. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства – М.: Колос, 2008 – 552 с.

7. Орлова Н.Я., Пономарьов П.Х, Товарознавство п родовольчих товарsв. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки – підручник. 2-е вид. переробл. Та доповнен. – К.: Київський національний торгово-економічний університет, 2007 -416с

8. Скрипников Ю.Г. Технологія переробки плодів і ягід -переклад з рос, В.К. Сидоренка – К.: Урожай, 1991 – 272с

9. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции – М,: Агропромиздат, 1992 – 352 с.

10. А.Ф. Фан – Юнг, Б.Л. Флауменбаум та ін. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыби -М, Пищевая промышленность, 1980 – 335 с

11. Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф, та ін.. Зберігання і переробка продукції рослинництва – навчальний посібник, - К.: Мета, 2002 – 495 с.

12. Флауменбаум Б.Л., Безусов А.Т., Сторожук В.М., Хомич Г.П. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва – підручник, Одеса.: Друк, 2006 -400с.

13. Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации ы сертификации ч І Картофель, плоды, овощи, - М.: Колос, 2000 – 254 с,

14. Плахотін В.Я., ТюріковаІ.С,, Хомич Г.П. Теоретичні основи технології харчових виробництв – навч. Посібник – К.: Центр навчальної літератури, 2006 – 640 с.

15. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. - М.: ВО «Агропро-миздат», 1990.- 280 с.

16. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки / пер. с нем. под общ. науч. ред. А. Ю. Колеснова, Н. Ф. Берестеня и А. В. Орещенко. - СПб: Профессия, 2004. - 640 с., ил - (Серия: Научные основы и технологии).

17.Дубініна А.А., Малюк Л.П., Селютіна Г.А. та ін.. Токсичні речовини у харчових продуктах та методи їх визначення – підручник К.: ВД Професіонал 2007 – 384 с.

18. Рибак Г.М., Блашкша О.А., Литовченко О.М. Довідник по переробці плодів, ягід і винограду 3-є видання, доповнене і перероблене. - К.: Урожай, 1990. - 264 с.

19. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф. д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224с.

20. Найченко В.М. Практикум з технології зберігання та переробки плодів та овочів з основами товарознавства: Навч. посібник. – К.: ТОВ “РАДА. Ltd”, 2001. – 211 с.

21. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фанг-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контрольконсервирования. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 424с.

22. Опорний конспект лекцій з дисципліни: «Технологія галузі» розділ 3. «Технохімічний контроль». – Друкарня ВЦ КНТЕУ, 2006. – 132с.

23. Хомич Г.А., Рибак Г.М., Ткач Н.І., Будник Н.В. Методи контролю харчових виробництв: Навчальний комплекс. – Полтава: РВВ ПУСКУ, 2003. – 139с.

24. Лабораторний практикум з курсу «Методи контролю харчових виробництв» - К.: КНЕУ, 2001.-90с.

25.Методичні вказівки до проведення лабораторних робіт з курсу «Основи хіміко-технологічного контролю» -К.: КНЕУ, 1994.-60с.

26. Методичні рекомендації до проведення лабораторних робіт з курсу «Методи аналізу нешкідливості харчових продуктів» - К.: КДТЕУ, 1995-42с.

27. С.Ю. Гельфанд., Э.В. Дьяконова., Т.Н. Медведева., «Справочник работника лаборатории консервного завода» - М.: Агропромиздат, 1990-. – 176с.

28. Технохімічний контроль. Навчальний посібник. НМЦ, с.2011.

29. И.А. Попадич и др. Аналитическая химия. – М.: Химия, 1989.-240с.

30. О.И. Бабичева и др. Технохимический контроль овощесушильного и пищеконцентратного производства – М.: Пищевая промышленность, 1997. – 295с.

31. Гребинский С.О. Биохимия растений. – Львов, Высшая школа, 1975-280с.

32. Навчальний посібник Г.С. Рибіцька, У.С. Сухопотюк, В.Я. Плахотін. Технологія зберігання сільськогосподарської продукції. Київ, 1996-140с.

33. Стандарти

34. Потапов В.М., Татаринчик С.Н. Органическая химия.-М.: Химия, 1980.-464с.

Шифри правильних відповідей до змісту тестів