Дефекты квашенной капусты

Натуральные овощные консервы

· Изготавливаются овощные консервы

· Изготавливаются без значительной обработки сырья

· По калорийности и вкусу несущественно отличаются от сырья

· При их изготовлении улучшается консистенция продукта

Натуральные овощные консервы

· Горошек зеленый

· Сахарная кукуруза

· Фасоль стручковая

· Морковь натуральная

· Перец сладкий натуральный

Технология

· Сортировка-инспектировка

· Калибровка

· Мойка

· Измельчение(при необходимости)

· Бланширование

· Заполнение тары продукцией и заливкой

· Стерилизация

19. Овощные закусочные консервы. Технологии производства. Требования к качеству и безопасности готовых продуктов.

Закусочные овощные консервы

· Готовый к употреблению продукт, который не требует дополнительной кулинарной обработки

· Отличается высокими вкусовыми качествами

· Имеет высокую калорийность(в 3-4 раза больше сырья)

· Имеет специфический вкус и аромат

Виды

· Фаршированные

· Обжаренные

· Икра

· Салаты

Фаршированные –баклажаны, перец, томаты, фаршированные обжаренной морковью, белыми кореньями, луком и залитые томатным соусом(рис)

Обжаренные - баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками, обжаренные и залитые томатным соусом с добавлением овощного фарша и без фарша.

Икра - из обжаренных овощей или из смеси обжаренных и уваренных овощей с добавлением томатной пасты или томатного пюре, соли, сахара, зелени и пряностей, имеет зернистую структуру

Салаты - овощи, нарезанные кусочками(кабачки, баклажаны, томаты) или полосками (перец).Вырабатывается как из смеси, так и из отдельных видов овощей, с фаршем или без, залитых протертыми томатами или томат соусом.

Технология изготовления овощных закусочных консервов отличается большой сложностью и включает в себя дополнительные операции(обжаривание, составление фарша, измельчение в однородную массу)

20. Технологии квашения капусты. Требования к качеству и безопасности готового продукта.

· Сырье- средне- и позднеспелые сорта с высоким содержанием сахаром (не менее 4-5%) имеющих плотные кочаны с белыми негрубыми листьями.

· Тара-дошники, бочки, типовые контейнеры с полиэтиленовыми вклыдышами.

· Брожение в анаэробных условиях при t=18-20С

· Хранение при t=0+4С

· Нежелательные микробиологические процессы

· Уксуснокислое брожение(в верхних слоях продукции в аэробных условиях)

· Маслянокислое брожение (до рН=4, 5)

· Гнилостное разложение азотистых веществ(при неправ.ведении техн.процесса, в некислой среде)

· Плесень(в аэробных условиях)

Дефекты квашенной капусты

· Изменение цвета продукта(потемнение, появление розовой окраски)

· Нежелательное размягчение тканей

· Несвойственный вкус и запах(горечь, затхлость)

· Слизь

· Гниение